调料大全及图和名称(大料是什么调料大全及图片和名称)

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香料的历史至少可以追溯到五千多年前。早在神农氏时代。人类就已经对植物能挥发出来的各种香气十分的重视。对它们产生了浓厚的兴趣。逐渐的应用在祭祀、饮食、装饰等方方面面。世界各地的香料贸易也早在公元前就已经十分的繁荣。香料的种类和用途也不断地增加。直到现在已经发现天然香料1500多种。常用的也有二百多种。很多种香料都被应用在烹饪中。如印度菜中经常用到的咖喱。就是二三十种各种香料调配而成的一种酱料。

在家庭烹饪中。除了酱油、味精、蚝油、料酒这些常用的调味料。掌握各种香料的用法才是厨艺立判高低的关键。为什么家里的饭菜味道总是做不出来饭店大厨的味道。肉为什么有腥味？卤的肉为什么没回味？汤为什么不香？ 这大多是不懂得如何使用香料造成的。下面介绍18种家庭煲汤、做菜常用的香料。把这些用法用量搞明白了。厨艺大涨不是什么难事。

1、【花椒】

花椒是应用最为广泛的调味料之一。带有独特的麻香味。味道强烈。荤素均可。水煮油浸均可提炼出香味。因没有其他令人不适的味道。能去腥除膻。用量不是太讲究。可多可少。但在卤水中用料过多会引起食材发黑。

2、【八角】

俗称大料。也叫大茴香。味道甘甜。回味比较强。是五香粉中的主料。一般用于荤菜的加工。是家庭烹饪中经常用到的香料。用量1斤肉2粒八角即可。可增香、除腥膻、增加回味。

3、【香叶】

香叶起到增加香味的作用。味道清香。适合用于荤菜加工。尤其是和炖煮肉类时使用。用量1斤肉3片左右。可增香祛异。

4、【桂皮】

味道芳香、略有樟脑气。甜味微辛。桂皮一般用作烹饪时出前香。多配合八角一起使用。用作卤水、荤菜加工。用量1斤肉3克左右。主要用于腥味比较大的食材。可除腥增香。

5、【丁香】

香味极其浓烈。具有穿透性。卤肉店经常用到。用在炖煮带骨的食材最为合适。用量要极为微小。避免抢味。放多了丁香的菜品味道令人不适。是无法食用的。用于增加独特的回香。

6、【小茴香】

香味独特。辛香浓烈。常用在牛羊肉的烹饪。可烤、炸、煎、煮。无其他异味。用量可多可少。用于去除膻味。增加香味。

7、【白胡椒】

白胡椒味道辛香。温热。有独特的香味。荤素即可使用。用量每斤食材1-3克左右。用于增加香味、辣味、祛除异味。

8、【黑胡椒】

黑胡椒味道辛辣。香味浓烈。多用于肉类加工。用料可多可少。用于去腥提香效。增加辣味。

9、【白芷】

白芷味道芳香略带苦味。常用在羊肉、牛肉、鱼肉的烹饪加工中。用料1斤肉3克白芷。用于去腥除膻味。除去异味。对卤水还有一定的保鲜作用。

10、【肉桂】

肉桂和桂皮是两种调味料。肉桂取肉桂树的皮制成。形状卷曲。而桂皮一般取川桂、阴香、天竺桂的树皮制成。肉桂的香气不太浓烈。有比较厚的回味。味道甜略带苦味。多用于肉类、饮品烹饪中。作用是去腥、解腻、提香。

11、【草果】

味辛香。可用于肉类、鱼类的菜品加工。加入草果的牛羊肉会更加的清香。风味独特。用料1斤肉2克草果。用于肉类的除腥膻味。增加风味。

12、【良姜】

良姜也叫干南姜。有浓郁的芳香。略带辣感。有少许桂皮香味。多用于卤制肉类中。对一些腥味比较大的蹄、头、内脏等食材有很好的祛异功能。用料1斤肉类约2克。

13、【紫苏】

蒸大闸蟹的时候经常会用到紫苏。这是一种对腥味有独特作用的香料。放在蟹类、鱼类、虾类中会中和腥味并产生清香的味道。

14、【当归】

“药膳”中经常用到的香料。有独特的中药香味。略带苦味。能很好的遮盖肉类的异味。回味比较强。多用于禽类、肉类的煲汤烹饪中。用料不能多。否则药味太浓。一般1斤肉1克左右即可。

15、【草寇】

草寇的味道比较微弱一些。略微有些腥味。主要用于肉类的烹煮卤制中。一般和良姜、白芷等搭配使用。主要用于去除腥味。增加复合的香味。

16、【甘草】

甘草顾名思义就是很甜的草。在卤水中使用可以让食材有回甜的滋味。可以当成糖类来使用。具有调节中和其他味道的作用。

17、【黄栀子】

黄栀子本身没有什么太多特殊的味道。主要是用于给食物上色。可以让食材呈现出诱人食欲的金黄色。和糖色搭配起来一起用效果更佳。用量适可而止。多了会发苦。

18、【陈皮】

陈皮就是晒干了的橘子皮或者橙子皮。略带苦味。有水果的清香。烹饪肉类、鱼类的时候加入可以减少肉腥味和油腻的感觉。增加香醇的滋味。还可以用作汤品、甜品、酱料中。也可以调和各种调味料的不同的味道。用量一般是烹饪中所有香料用量的总和。

——老井说——

无论再多、再好的香料。本质是也是辅助食材烹饪时用的。让菜品呈现更好的味道。起到锦上添花的作用。用法用量用途都一定要记牢。做出来的菜品才能得到众人的交口称赞。切不可本末倒置。用香料来占据食材本来的滋味。失去了烹饪的真谛。

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