猪龙骨是哪个部位(猪的龙骨是指哪个部位)

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有句俗语：「有毛吃到棕蓑。没毛吃到秤锤。两脚吃到楼梯。四脚吃到桌柜。有肉吃到肉燥。没肉吃到垃圾。」形容人无所不吃。一只猪除了猪毛外。几乎什么部位都应该拿来吃。但你了解每天吃进口中的猪肉。是出自猪身上的哪个地点?不一样部位的猪肉又有什么差异?

最常吃的七大部位

A：肩胛肉：

前胸的上半部为梅花肉。下半部即为胛心肉。取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉。属于猪只身上健身量较大的部位。肩胛肉的肉味丰盛、有着迷人的肉香。加上带筋又有油脂。能够做多种烹调变化。

梅花肉：

属于上肩胛肉。油脂分布均匀。是最常使用的部位。因有筋有肉。吃起来口感好。用途广泛。过去也是价位最高。俗称「上肉」。现代人大多不热爱油脂过多的肉质。因此肉摊贩卖时大多会把皮和厚厚的猪油肥肉层去掉才卖给花钱者。

料理方法：适合很长时间炖煮、红烧、大块烘烤。如叉烧肉、炖肉、白切肉。烹调时间越长越能将味道煮进肉里。另外也能切成薄片。做为火锅、烧烤用肉片。

胛心肉：胛心肉只是下肩胛肉。在古典市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」只是它。胛心肉因为较没有油脂。被认为是做绞肉的最好部位。往往一般可加入一点肥肉。让绞肉料理更加滑顺。制成料理如水饺馅、包子馅等也会更好吃。

B：前腿肉

一些肉贩会把周边相连的前胸肉、梅花肉都包含在前腿。但以多数分法来说。前腿对比单纯只是指腿部部分。前腿较后腿粗短。膝盖向前弯曲。往往一般常吃到的万峦猪脚与德国猪脚使用的都是前腿部分。但略有不一样的是。万峦猪脚会使用整支前腿。但德国猪脚往往一般是取前腿上方多肉的地方。而不包含脚蹄。

料理方法：因肉质比后腿来得Q。适合红烧、炖煮至熟烂。或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料。

C：大里肌

地点在于猪只背脊中央的部位。油脂偏少、肉质富咬劲。形状和纹理工整。算是猪肉中较好的部分。因为肉块完美。一大块特别适合做成炸猪排。也常见于生产成中式排骨这种菜色。料理后有更灿烂的肉质香味。

料理方法：因为纤维细且对比密切。不适合很长时间烹煮;但短暂的时间的烹煮。像是厚切做成炸猪排。或者切丝快炒的口感都较好。应该吃获取肉的咬劲。

在处理时。为了让肉质应该更加松软。可用肉槌拍肉。此动作会把肉的纤维和一些团队拍断。烹调时肉的收缩就会对比有限。维持口感。不会过度干硬。

D：小里肌

是背脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。是猪只身上健身最少的部分。也是全猪中最嫩的一块肉。特色是肉味较淡、无骨且不带筋。肥肉含量低。靠近肋排的里肌尖端是特别嫩的部分。又称为「腰内肉」。

料理方法：这块肉纤维细。适合急速短暂的时间烹调。以免肉汁流失。像是煎、炒、炸都是小里肌超级的适合的烹煮方法。或者单纯做成炸猪排食用。

E：腹胁肉(五花肉)

指的是猪只背脊部下方的肚腩部位。俗称「五花肉」。皮、猪油、肉分层清楚。所以又被称为「三层肉」。含有非常多的油脂。所以肉的滋味特别强力。一块完美的猪五花。应该食用到多样滋味。购物挑选五花肉可选择厚一点。曾经半段的口感最好。

料理方法：可依烹调要求来选择肥瘦比例。油脂丰盛的五花肉口感温润。适合切块红烧或卤、炖煮。不会因为很长时间炖煮而肉质变硬。而是会越煮越入味。例如梅干扣肉、东坡肉。最外层的猪皮也因此变成Q弹胶原蛋白代表食物。若想要快炒或清烫后白切蘸酱。则可选择肥瘦比例差不多的。

F：后腿肉

屁股肉：猪各部位肉的名称图片全解

属于后腿的最上方。瘦肉多、较少油脂。口感相对较涩;但因为筋膜较少。处理上对比方便。常被用来做绞肉、肉羹或快炒。也很常用做加工肉品。尤其是香肠、火腿等。

料理方法：肉质较粗。适合炒肉丝、做绞肉。其实贡丸、火腿、肉松等加工品多会选用后腿肉来生产。

若想用屁股肉部位来做烧烤料理。应该先切片拍扁。变化肉的结构。这样处理过会更好吃。

蹄膀：

大腿下方一小段到膝盖间的部位称为蹄膀。也有人叫「腿库」。此处肉多。肉质肥而不腻、猪皮较薄。往往一般适合连皮一起做很长时间炖煮。

料理方法：往往一般适合连皮一起做很长时间炖煮。应该切块卤煮或红烧。炸过再烤亦很不错。

G：猪脚、猪蹄

蹄膀以下为猪脚、猪蹄。猪属于偶蹄类动物。每支脚都有两大两小共四个蹄。往往一般会先去除趾甲后再做料理。又称做蹄花。脚蹄皮厚筋多。掌心也是胶原蛋白饱满的部分。娇柔软嫩又有弹性。

料理方法：适合很长时间的卤煮、红烧。

蹄筋：

也只是往往一般俗称的猪脚筋。即便前后脚蹄中都有蹄筋。但前脚蹄筋较不易取出。所以市面上多是从后脚蹄中抽出。也因数量不多。最好事先向摊贩预订。或是在干货行也能买到需要发泡的干蹄筋。往往一般烹调方法除了在办桌菜中常吃到的佛跳墙会加入外。也应该略微炸过再卤。qq的口感与丰盛胶质受到不少人热爱。

1 – 猪颈肉

即俗称的「松阪猪」。起初是有业者发现这种部位吃起来的口感不输松阪牛。才取了这种名字吸引买气。是近年来十分热门的食材。猪颈肉占全猪比例很少。一只猪身上只有六两。因此又称为「黄金六两肉」。

此部位肉质口感脆、油脂也够。料理时要学会急速烹调、切薄片两大原则。不适合久煮或用焖的方法烹调。否则肉会越煮越硬。

2 – 肝连肉

顾名思义是地点在于肝脏上方的一块肉。将猪内脏中的胸腔及腹腔分隔开的一片隔膜。连接至肝脏。因此称为肝连肉。是内脏中唯一的一块瘦肉。又有「内脏的松阪肉」之名。珍贵性可见一斑。在古典市场不易买到肝连肉。因为大多已被面摊卖家们早早预订走了。

3 – 猪颊肉

猪下巴、脸颊2边部位的肉。又名「嘴边肉」、「菊花肉」。油脂不多。肉质带有软筋。口感娇柔软嫩。因猪吃东西咀嚼时会不停健身到嘴边肉。所以肉质软中有嚼劲。汆烫切片或烧烤都较好吃。

4 – 骨仔肉

即猪头肉。猪骨头上的细肉取下切剥后。即变成一道美味骨仔肉。

5 – 虎掌

是猪膝盖处的韧带与软骨团队。因为前腿虎掌较小。所以使用后腿虎掌居多。外型为白色、口感软Q且富有胶质。往往一般会连着大骨一起贩卖。富有胶质。因为数量不多。建议事先向摊贩预订。除了常听到的「虎掌烩乌参」这道菜外。也超级的适合红烧或三杯等重口味的菜色。

6 – 老鼠肉

在健身量大的大腿部位有一块俗称「老鼠肉」。为猪腱肉的一部分。多指后腿猪腱。每只猪就只能取出四块。肉质Q弹、带有嚼劲却又不致过硬。外型有如橄榄。带有肉膜包覆且内藏软筋。

猪腱是哪里?

猪的前腿与后腿都有猪腱。橄榄状的猪腱地点在于大腿部分的肌肉束中。前腿的腱肉较小、后腿较粗大。所以一些肉贩也会称之为小腱与大腱。这里较无油脂又带软筋。适合很长时间炖煮。采红烧或卤肉皆可。往往一般便当店常见的猪肉切片也常使用这种部位。

7 – 二层肉

地点在于猪皮下方和里肌中间的薄薄一层肉。肉质娇柔软嫩。数量少、价位高。建议逆纹切成薄片后烫熟蘸酱料吃。类似蒜泥薄片的吃法。最能食用特别口感。

了解猪排、骨

胛心排：

胛心肉附着的骨头。被称为胛心排。骨头对比粗大、耐煮。较常拿来熬汤。像是药炖排骨。

肋排：

五花肉留下末尾一层和骨头相连的瘦肉的部分。只是所谓的肋排。此部位的肉多汁。多拿来烧烤做成烤肋排。而肉摊也常把肋骨挑出去。变成一支一支细细的支骨。肉的部分就拿去卖三层肉。支骨拿来熬汤。

里肌排：

里肌肉附着的骨头。称为里肌排。又称「小排」。是去除了背脊、支骨后剩下中间对比粗短的骨头。小小一节节。肉算多。料理上适合很长时间烹调入味。像是糖醋、红烧都是常见做法。肉质和大里肌肉的口感差不多。对比有嚼劲。

背脊：

通称龙骨。是猪的脊椎。若和大里肌相连即为便当中的排骨。但若把两边的大里肌取出。基础上就只剩骨头。几乎没有肉。不过因脊髓含有胶质。常拿来炖补、熬高汤。

腿骨：

时常在小吃店中听到汤面或羹汤的汤头以大骨汤熬成。猪腿的前腿骨与后腿骨主要便用来熬汤用。可请小贩帮帮忙把骨头切段。除了方便处理。也应该让骨髓与汤汁互相混合。使汤头更能吸取腿骨香气。

猪血、猪油也是一大美味

猪血怎么料理?

往往一般在猪肉摊上不太简无脑单买到猪血。因为在屠宰场时都有专门收猪血的卖家会直接买走再加工处理。所以往往一般民众较简无脑单在超市买到成块的猪血或米血糕。因猪血铁质丰盛所以腥味较重。无论用中西式做法处理猪血。都建议加些蒜、韭菜或小茴香等口味较重的食材调味。或像外头小贩在米血糕上撒花生粉与香菜。亦可减少腥味。

猪油有妙用?

猪只的皮下肥肉发达。而肥肉只是猪肉摊上一块一块白色的猪油。古典家庭都习惯将猪油切成小块后丢到锅里油炸。炼出可用来炒菜或拌饭的新鲜猪油。或超市也可买到冷藏过的现成猪油。遇热融化后一样可拿来炒菜、拌饭、面。

猪油也会出现在香肠与一些加工制品中。增添食品的口感与滑顺度。往往一般使用的猪油多为猪背油。除了面积较大且完美。处理时发生的杂质也较少。另外还有一种猪腹腔的油。因为料理时杂质较多。会使食物口感不好。所以顶多只会拿来油炸食物。炸完即丢。除了这种成块的油。还有一种「网纱油」。除了这种成块的油。还有一种网纱油是地点在于胰脏下方、包裹猪腰的网状肥油。较常见是用来特殊小吃「龙凤腿」的馅料。

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