双皮奶不凝固的原因

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网友提问：

新鲜蒸双皮奶。但是固化的不好。不知道是什么原因？

最佳回答：

如果双皮奶没有凝固。这可能与以下因素有关：

1.使用低脂牛奶

广州正宗的双皮奶大多用的是水牛奶。因为水牛奶的蛋白质含量很高。所以容易形成较厚的奶皮。没有水牛奶也没关系。用普通牛奶也可以。但是要注意选择全脂牛奶。如果用低脂奶，就不会凝固。

2.鸡蛋和牛奶的比例不对。

双皮奶的奶蛋比要控制好。不要放太多牛奶或太多蛋清。否则会影响固化效果。一般蛋奶的推荐比例是250ml牛奶配2-3个蛋清。

3、蛋清没有完全打发

蛋清要打发到起泡的状态。这样可以和牛奶充分混合。最终固化状态良好。如果蛋清没有打完全。与牛奶混合不均匀。然后双皮奶里面容易出现液体。

4.牛奶的温度太高了。

煮好的温牛奶要彻底冷却后再倒入打好的蛋清中搅拌均匀。如果天气暖和。如果高于62度。加入牛奶后，蛋白会凝固。部分蛋清不能与牛奶充分混合。最后会是双皮奶里面有液体。

5.蒸的时间不够

双皮奶只有蒸的时候才凝固。这和做鸡蛋羹是一样的。蒸双皮奶一般需要20分钟。蒸好后需要再焖3-5分钟。这样有利于蛋奶的凝固。如果没有足够的时间。很可能是液体。

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