有寓意的年夜饭菜谱(《紫气东来》年夜饭菜谱) - 生活常识

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随着时代的变迁。中西饮食文化相互融合。人们的年夜饭餐桌上也出现了各种各样的新式菜肴。不过今天买购网小编将带领大家回归传统。看看年夜饭菜谱。了解下传统年夜饭12道菜谱中的经典菜式。如水煮牛肉、糖醋鲤鱼、鱼香肉丝、回锅肉、佛跳墙、蟹粉狮子头、白灼虾、西湖醋鱼、香炸琵琶虾、腊味合蒸等。

川菜

1、水煮牛肉

特色传统名菜。具有川味火锅麻、辣、烫的风味。1981年入选《中国菜谱》。水煮牛肉的特点是鲜香可口。肉质细嫩。油而不腻。是佐酒伴饭的上等佳肴。秋冬两季食用极为合适。数十年来。不同厨师通过对用料和制法的改进。水煮牛肉已成为流传各地的名菜。做法有多种。此菜白、红、绿、黄四色相映。色彩朴素清新。其中的牛肉片。不是用油炒熟的。而是在辣味汤中烫熟的。故名水煮牛肉。

2、鱼香肉丝

鱼香肉丝号称“年夜饭神菜”。不过鱼香只是一种食物的味型。此菜由民国时期的一位川菜大厨所创制。相传灵感来自泡椒肉丝。2018年。“中国菜”首次向世界发布。鱼香肉丝上榜。此菜主料为猪肉、黑木耳。辅料因做法而各异。但多为竹笋、胡萝卜、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒。吃起来肉丝质地鲜嫩。因“鱼香”与“余香”谐音。另一种说法是“余香肉丝”。

3、宫保鸡丁

年夜饭菜单中的宫保鸡丁。是闻名中外的特色传统名菜。川菜、鲁菜及贵州菜系中均有收录。此菜起源于鲁菜酱爆鸡丁。同时和贵州菜胡辣子鸡丁也有关。后被清朝官员丁宝桢改良并发扬。2018年。宫保鸡丁被评为“中国菜”之四川十大经典名菜。此前亦被归纳为北京宫廷菜。川菜版多以鸡脯肉为主料。鲁菜版多用鸡腿肉；贵州菜版则用糍粑辣椒。带有酸甜味。

4、麻婆豆腐

四川著名商标。巴蜀名菜。中国名菜。入选成都“非遗”名录。麻婆豆腐突出了川菜“麻辣”的特点。麻来自花椒。辣来自辣椒。做法简单。口感美味。如今麻婆豆腐已走出国门。得到了新加坡、马来西亚、澳大利亚、日本、美国、英国等国家人民的品尝。成了国际名菜。

5、回锅肉

年夜饭菜谱中的回锅肉在全国人民心中的地位是非常重要的。曾一直被认为是川菜之化身、川菜之首。提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全。是一道很棒的年夜饭下酒菜。其配料各有不同。除了蒜苗还可以用洋葱、韭菜、彩椒等来制作。其色泽红亮。肥而不腻。

6、夫妻肺片

2017年5月。美国《GQ》杂志发布了“美国餐饮排行榜”。位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首。被评选为“年度开胃菜”。而它的英文译名十分有趣：史密斯夫妇（Mr and Mrs Smith）。作为传统经典名菜。夫妻肺片通常以牛肉、牛舌、牛肚、牛心、牛头皮为主料进行卤制。然后切片。再配以花椒面、辣椒油等辅料。

7、蚂蚁上树

特色传统名菜。因肉末贴在粉丝上。形似蚂蚁爬在树枝上而得名。蚂蚁上树的做法多种多样。但具体的历史已无从考察。不过有这样一个传说：蚂蚁上树这个名字和窦娥有关。窦娥用小块猪肉切末后。加粉丝炒好后给婆婆吃。婆婆觉得很好吃。就给这道炒粉丝取了“蚂蚁上树”这个形象的名字。

粤菜

1、白灼虾

传统年夜饭12道菜谱之一。广东春节年夜饭必备。营养美味。老人小孩都爱吃。用白灼之法来做虾。为的是保持其鲜、甜、嫩的原味。吃时只需将虾剥壳。然后蘸酱汁而食。其口感鲜嫩。同时具有开胃消食、清热去火、养胃健胃、健脾养脾、补气益气、调理肠胃等功效。白灼虾好不好吃最主要的就是酱料好不好吃。同时也要注意。虾忌与某些水果同吃。如葡萄、山楂、石榴等。

2、香芋扣肉

广东珠三角名菜。亦是传统年夜饭12道菜谱之一。当地人逢年过节必做佳肴。菜名中的“扣”。即是肉经炸后切成长方形块状。和芋头相间拼摆在海碗中。蒸透了再覆扣在大盘中上席。此菜原料多为五花肉、芋头、萝卜、小麦面粉。具有补充皮肤养分、滋补身体等功效。不过要注意的是。芋头忌与香蕉同食。

3、龙虎斗

先将鳝鱼、腊肠洗干净。然后把腊肠切滚刀块。铁锅加少许油煸香蒜瓣。倒入腊肠小火煸香。炒锅不放油烧热。倒入鳝鱼段干煸。可以快速去除鳝鱼粘液。然后将去除粘液的鳝鱼段倒入铁锅。加入蒜瓣、生抽、蚝油、老抽、细砂糖调味料。加入适量热水。最后盖上锅盖。最小火炖煮25分钟。调入适量盐。撒上细香葱即可食用。

其它：护国菜、烧雁鹅、护国菜、黄埔炒蛋、大糍、脆皮烧鹅、黄酒鸡、杨桃干等。

鲁菜

1、糖醋鲤鱼

中国北方传统春节年夜饭必备。鲁菜代表菜品之一。象征着鸿运当头。年年有余。此菜的特色在于。成菜后的糖醋鲤鱼色泽金黄。头尾翘起。造型优美。外焦内嫩。鲤鱼中含有多种维生素和矿物元素。具备促进消化吸收。增强抵抗力等功效。对去除体内寒气、缓解胸闷腹胀等均有一定疗效。

2、肉末海参

年夜饭吃什么？肉末海参是烟台和青岛的特色名菜。既有肉沫的香味又保持了海参的鲜味。海参脂肪含量少。对冠心病、高血压等病人及老年人堪称食疗佳品。同时海参含有硫酸软骨素。利于人体生长发育。延缓肌肉衰老。增强免疫力。制作此菜时要注意选用肥瘦对半的五花肉。肉末慢炒至变色。加汤慢火煨透海参。

3、木须肉

木须肉是鲁菜中的孔府菜。以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成。因炒鸡蛋色黄而碎。类似木樨而得名。木须肉是典型的北方菜。部分地区的做法不同。例如山东孔府的做法要有黑木耳和玉兰片。北京的做法还要有金针菜和黄瓜。不过整体来说。此菜制作简单。味道清新。营养丰富。老少咸宜。

其它：奶汤蒲菜、陈楼糖瓜、黄鱼烧豆腐、炖鲫鱼等。

淮扬菜

1、蟹粉狮子头

苏南地区传统的风味名肴。传统年夜饭12道菜谱之一。2018年入选“中国菜”之十大经典名菜。此菜以猪蹄为原料。经硝、盐腌制后。配以葱、姜、黄酒等多种佐料。以宽汤文火焖煮到酥烂。再经冷冻凝结而成。成菜后肉红皮白。光滑晶莹。如同水晶。具有肥肉不腻、瘦肉香酥、酥香嫩鲜等特点。如果再搭配上镇江香醋和姜丝。更是别有一番风味。

2、大煮干丝

淮扬经典名菜。典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一。2018年入选“中国菜”之十大经典名菜。此菜做法十分精细。首先将豆腐干片成均匀的薄片。然后再切成细丝。接着配以鸡丝、笋片等辅料。加鸡汤烧制而成。火候文武兼用。方能入味。装盘时盖以火腿丝、豌豆苗、熟虾仁等。另外要注意的是。佐料的选用要跟随季节而变化

3、松鼠鳜鱼

年夜饭菜谱中的松鼠鳜鱼。是苏帮菜中色香味兼具的代表之作。在海内外久享盛誉。当炸好的犹如“松鼠”的鳜鱼上桌时。随即浇上热气腾腾的卤汁。这鱼就会像“松鼠”一样吱吱地“叫”起来。相传此菜起源于乾隆皇帝下江南时。由苏州松鹤楼菜馆厨师制作。因得到乾隆皇帝的赞扬。后名扬苏州。

其它：七件子、水晶肴肉、蜜汁糖藕、鸭血粉丝汤、八宝饭等。

浙菜

1、西湖醋鱼

年夜饭菜单中当然不能缺了这道享誉全国的经典名菜。著名作家梁实秋亦曾在其著作《雅舍谈吃》中提到过。西湖醋鱼以草鱼等食材用料烹制。色泽红亮。肉质鲜嫩。酸甜清香。带有蟹味。制作前先将活草鱼在清水中放养几天。以去除其泥腥味。制作过程中用水量要恰到好处。水量过多会导致鲜味和营养的流失。

2、龙井虾仁

浙江省十大经典名菜之一。美国CNN有线电视新闻网曾专题报道。展示其制作过程。此菜的最大特点就是芽叶清香。色泽雅丽。虾仁玉白、鲜嫩。虾中有茶香。茶中有虾鲜。入口以后清口开胃。回味无穷。制作此菜时要注意选用鲜活河虾。龙井茶则需用80度水浸泡茶叶两分钟。不可用滚烫的热水长时间浸泡。否则成菜时味道浅淡。

3、糖醋排骨

年夜饭吃什么？自然不能少了这道中国家常名菜。正宗的糖醋排骨做法和用料都十分讲究。一般排骨选用仔排、肋排。不可用陈醋。一定要用米醋。陈醋味道太重。影响口感。淮扬菜的糖醋排骨在技法上兼顾了川菜和浙菜的特点。口味上结合了沪菜的特点。糖醋排骨虽然味美易消化。但油脂含量偏高。小编辑建议和其他谷物类主食或蔬菜类辅食一起食用。

其它：姜丝乌狼鲞（入选《舌尖上的中国》）、西湖莼菜汤、炸响铃、蛎黄跑蛋、龙游发糕等。

湘菜

1、腊味合蒸

早在汉代时期。湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代。此类菜肴已非常出名。腊味合蒸便是其中的代表菜品之一。如今腊味合蒸已入选“湖南十大经典名菜”。此菜做法简单。以腊鸡、腊鱼、腊猪肉、鸡汤和调料。下锅清蒸而成。其腊香浓重。咸甜适口。柔韧不腻。稍带厚汁。

2、冰糖湘莲

年夜饭菜单必备传统特色甜菜。冰糖湘莲在明清以前就十分盛行。最早称作“粮莲心”。不过当时制作比较简单。到了近代才开始用冰糖制作。故称“冰糖湘莲。”此菜汤清。莲白透红。莲子粉糯。白莲浮于清汤之上。宛如珍珠浮于水中。如今冰糖湘莲已走出湖南。成为全国甜菜中的名肴。

3、湘西酸肉

湘西苗族和土家族传统风味佳肴。味辣微酸。肥而不腻。每当贵客临门。土家、苗家人便从坛中取出腌制好的酸肉。下入油锅爆炒。粘附在酸肉上的玉米粉经油炸变成金黄色。散发出阵阵芳香。闻之生津。工艺提示：炒肉时要不断转勺、翻锅；炒玉米粉底油不可过多；肉清汤放得与锅中原料持平。

其它：湖南小炒肉、红椒腊牛肉、酿茄子等。

徽菜

1、香炸琵琶虾

淮北地区特色传统名菜。由凤尾虾、鸡脯肉、冬菇丝、熟笋丝、猪肉等配以各种佐料制成。菜品形似琵琶。虾尾弯曲如琴轴。外层酥脆。虾馅鲜咸滑。以花椒盐。甜面酱相佐。味道更美。此菜肉质松软易消化。含有多种蛋白质、氨基酸及微量元素。适宜老人及身体瘦弱者食用。

2、腌鲜鳜鱼

年夜饭菜谱必备传统特色佳肴。腌鲜鳜鱼又称屯溪臭桂鱼。是徽州传统风味名菜。它和北京臭豆腐一样。“臭”是“鲜味”的代名词。此菜成名已有100多年。每至重阳节桂鱼上市。人们都以一尝此鱼为快事。此菜香鲜透骨。鱼肉酥烂。风味独特。鳜鱼肉质细嫩。极易消化。适于儿童、老人及体弱。脾胃消化功能不佳者食用。

3、火烘鱼

安徽十大经典名菜之一。“火烘”是安徽沿江一带对烟熏法的称呼。因此这道菜是选用大青鱼切块。经过腌、熏、卤焖等工艺制作而成。火烘法可使鱼肉入味透。软嫩微酥。带有烟熏香味。若以醋相佐食之。别具风格。不过要注意的是。青鱼忌用牛、羊油煎炸。不可与李子同食。

其它：徽州毛豆腐、奶汁肥王鱼、朱洪武豆腐等。

闽菜

1、佛跳墙

享誉国际的佛跳墙源自福建福州。是闽菜系中最有名的佳肴。佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋、鱼唇、牦牛皮胶等汇聚到一起。加入高汤和福建老酒。文火煨制而成。作为国家商业部优质产品金鼎奖菜品。佛跳墙成菜后。浓郁荤香。软嫩柔润。荤而不腻。味中有味。

2、红蟳米糕

年夜饭吃什么？红蟳米糕是从福建一路飘红到宝岛台湾的霸气珍馐。制作这碗米糕。最重要的事是挑蟹。只有真正膏黄肉肥的红蟳才能把这道菜的风味展现得淋漓尽致。其次是制作米糕。想把米糕做得香甜软糯。非常考验技巧。作为闽菜系中的经典。红蟳米糕的做法在福建和台湾各有差异。台湾会其中加入猪肉丝、鱿鱼丝、海米等各种佐料。

3、淡糟香螺片

闽菜中著名的刀工菜。其雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁。舒展似花。令人叹为观止。将香螺肉尾部切除。切成大小均匀的薄片。放入热水中氽一下捞起。将冬笋片下锅过油后捞起。将蒜米、姜末下锅煸香。再放入香糟略煸。随即加入花菇和过油香菇片。倒入用上汤、味精、白酱油、芝麻油、湿淀粉调成的卤汁烧沸芡匀。放入氽好的螺片。翻炒即成。

其它：荔枝肉、醉糟鸡、太极芋泥、扁肉燕等。

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