泡的糖蒜为什么变绿了

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网友提问：

最近泡了点糖和蒜吃。但是泡了没多久，发现大蒜变绿了。我想知道为什么这个糖蒜会变绿？

最佳回答：

腌制大蒜变绿是因为大蒜含有一些天然的含硫化合物、氨基酸和有机酸。这些物质原本是无色的。但是在低温和酸性条件下。大蒜中的吡咯氨基酸与丙酮酸反应生成黄色素。与含硫硫代亚磺酸烯丙酯反应生成蓝色颜料。当它们堆叠在一起时，会呈现蓝黄色到绿色的现象。

但腌蒜变绿后。蓝色素的性质不稳定。腌蒜只要温度稍微高一点，就容易分解。而且见光也会加速它的分解。因此，腌制的大蒜应储存在高温和阳光充足的地方。会让大蒜再次逐渐变黄。

通常腌制的蒜放一个月左右。绿色会从鲜艳的蓝绿色逐渐变成黄绿色。然后变成淡黄色。

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