馒头皱缩是怎么回事

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网友提问：

好奇，我做了馒头吃。但是馒头皱了。我不知道馒头的收缩率是多少。

最佳回答：

1.急烧开锅。

因为馒头表面太致密了。馒头在揭盖瞬间内外温差大。面筋受不了大气的压力。使馒头迅速缩成一团。建议把包子关火，等3-5分钟再煮。

2.过多的面团。

一般称为“老”。这种面团非常柔软易碎。严重变得糊状。按压不要凸出；抓住未加固的丝绸。就是没有筋骨。有的像豆腐渣一样散着；强烈的酸味。这种面团不能用来做成品。如果蒸。面筋起不到很好的支撑作用。馒头容易缩水。

3.揉面时间过长或面团搅拌过度。

这样会让面团失去弹性。粘度过大。面筋被破坏了。洗的时候面筋不容易出来。使得馒头的储气能力下降。导致馒头缩水。

4.馒头在蒸的过程中受到蒸汽的长期消减。

实践证明。放在蒸笼中间的馒头容易缩水。因为中间的馒头经常被蒸笼顶部回流的蒸汽潜下去。甚至滴水。导致表皮变粘。太密集了。导致收缩。

5.过量加水。

加水过多会加速蛋白质被酶分解。降低面团的弹性和延展性。从而使面团变粘。给手术带来困难。发酵太快容易变质。成品变形了。更有甚者，萎缩变得低人一等。

6.劣质面粉。

例如，新小麦、虫蛀小麦或严重发芽的小麦粉含有更多未氧化的巯基。在制作面团的过程中。它能激活蛋白酶，强力分解面筋蛋白，使面团无弹性、坚韧、分散。并且粘度增加。减少吸水。肌肉力量减弱。因此。馒头容易缩水。

紧急治疗

比如馒头的收缩就发生在揭锅的瞬间。此时此刻。用筷子等锋利的工具快速刺破馒头。揉皱的馒头会立刻恢复原状。即使蒸过也不会缩水。但是要快。

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