请用语音读文章网友提问：
八蒜在腌制过程中会慢慢变绿。这是什么原理？
最佳回答：
正常现象。
八蒜是用醋泡过的鲜蒜。醋酸和低温可以改变大蒜内部成分的风味和大蒜的颜色。浸泡在酸性环境中。大蒜中的一些含硫物质在蒜氨酸酶的作用下发生了结构变化。从而产生两种含硫颜料，蓝色和黄色。这两种颜料叠加在一起，就会呈现绿色。而且低温环境也能使大蒜中的蒜氨酸酶更加活跃。大蒜酶可以催化腊八蒜变绿。
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本文标题：腊八蒜为什么会变绿
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