鲁菜对中国饮食文化有怎样的影响？

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鲁菜起源西周。春秋战国成型。事情我国流传时间最长。影响最广的菜系。中国饮食发展有两个里程碑的标志。第一煤炭在宋代的使用。为食物快速加热提供了条件。鲁菜在北方是最早使用煤炭的地区。为鲁菜技法发展提供了第一个基础。第二在明代压榨植物油的工艺的发明。为饮食提供了大量鲜美便宜的食用油。代替了动物油。花生与大豆是最完美的植物油原料。北方又是它们的产地。鲁菜又拥有了其他菜系不可比拟的发展条件。明清两代首都在北京。鲁菜有地理优势。宫廷和官府菜形成已鲁菜为核心。淮扬菜为补充的形式。在上世纪80年代前鲁菜还是中国饮食文化的主导地位。

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国宴葱烧海参菜谱——-鲁菜经典大厨收藏

亲人们。大家好爱你们。美食小夫子今天向全国厨师、和美食爱好者隆重推荐国宴葱烧海参的作法。请亲们一定收藏。一定收藏。一定收藏重要的事说三遍。

葱烧海参

二十几年前美食小夫子还是一个刚刚入行的厨师新手。那时海参的价格还不算很贵。一般档次的干海参只要100元左右1斤。价格500元到800元的酒席就能上海参。所以那时也经常做葱烧海参。操作也非常熟练。又有特级厨师前辈培训指点。就我们那个单位就有几个特级厨师。二十几个一、二级厨师。老菜谱等学习资料也多。其中有一本六几年出的人民大会堂国宴菜谱。因此美食小夫子有幸学习了这道国宴菜谱的葱烧海参。下面详细介绍注意收藏(因现阶段高档海参价格太高。所以就不介绍海参的种类了。一般的刺参、梅花参就行)

水发海参根据种类、大小改刀。大的改斜劈块；中的改长条块；小的取整根。水发海参350克。大葱200克切滚到块分三份、手指粗细的嫩葱80克根据海参块形状改段。调料有高汤、好酱油15克、料酒3克、白糖2克、盐4克。

锅内加凉水放入海参和一份大葱少许高汤和料酒。中火加热。开锅后以海参热透为准捞出海参。捡去大葱。锅烧干放入40克油。加大葱一份中小火熬制(火不能太急)。到大葱微焦离火捡出大葱。承出葱油10克备用。

锅再坐火。油温控制在5成。将嫩葱段列微煎炸。达到嫩葱段外面列焦、里面没断生(千万别火大)。捞出嫩葱段备用。

再下大葱一份烧香后下海参。料酒、白糖、酱油、盐和高汤(酱汁量要达到主料的40%—-35%)。大中火烧开后中火烧制。汤汁剩一半左右捡出大葱。加嫩葱段再列微烧一下。使海参和嫩葱段酱汁融合一起。水淀粉勾薄欠。酱汁半裹海参半溢出。加葱油。出锅程盘。如此烧制的葱烧海参集海参的鲜味、高汤中的骨肉香味、酱汁的醇香、大葱重葱香、嫩葱的鲜葱香。五香合一。

小说明大葱切滚刀块。小面不要切断。否则大葱段散开不好操作。

其他观点：

中华文明的历史是由西向东。再由北至南的传播过程。由西向东的过程太过于远古。大部分的文明历史都是在由北至南的过程中诞生了中华文明史。

中国的饮食文化史也是整个中华文明史的一部分。单从饮食文化上看。在宋、元之时。山东绝对是饮食文化的集大成之地。一则是交通。属南北商贸汇集之所；二则是饮食物资丰富。更重要的是文化的滋养。

中国历史中有个很奇怪的现象。即北方政权強于南方。从元、明、清三朝。以北京为政治中心的北方文化由外驻官员的私厨把北方饮食文化带到了全国各地。而北方饮食文化的代表就是鲁菜。

鲁菜给全国所有地方菜系带来了方法及思想。这是鲁菜对近现代中国菜最大的贡献。我们去日本。就会发现日料与中国菜截然不同的风格。西菜更是巨大的差异。而辽阔的中华大地。地域不同、口音不同、气候不同。但中国饮食文化却是统一的。你能清楚的辩别这是中国菜而非日料或西餐。

鲁菜重汤。其余三系无一不重汤。原因在于味精未发明之前。提高食物的鲜度。唯汤一途而己。由此而进的“烩”“烧”“溜”“滑”无不以汤为魂。鲁菜善用芡。以亮汁、浓汁、上味为目地。所有传统高级菜式莫不以此为准。烧鱼翅、烧鲍鱼、烧裙边等等。

最为重要的是中国菜与外菜最明显的差异是“配菜”。如“宫保鸡丁”用花生与鸡丁相辅。其中“君臣佐使”的关系。非常明显。并且还用在调味上。如“葱烧海参”中的调味。以葱香为君、以酱香为臣”。在宴席中。头菜一般无搭配。例如鱼翅席中的头菜“红烧大裙翅”以示地位。而这种反映了中华儒家思想的饮食方法上的应用。

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