如何让前香、矫香、辅香、后香四大区域的香料拧成一股绳？

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热门回答：

不同食材如何定义“前香、娇香、辅香、后香”如何将他们巧妙搭配？

不管组合如何一款配方我们都需要遵循中医“君、臣、佐使”的原则。只要我们细心一点不难发现“前香、娇香、辅香、后香”他们所处的位置其实就是“君、臣、佐使”的位置。以不同的食材就如何搭配和定位：

猪肉：桂皮（前香—君）+白芷（娇香—臣）+山奈（辅香—佐）+丁香（后香—使）

鸡肉：桂皮（前香—君）+白芷（娇香—臣）+生姜（辅香—佐）+ 丁香（后香—使）

为了使大家便于理解我们就以常见的几味香料根据“君、臣、佐使”和“前香、娇香、辅香、后香”原理进行组合一款简易配方：（白芷 砂仁 草果 桂皮 草寇 良姜 丁香 陈皮）

常见的“前香、娇香、辅香、后香”香料归类

前香：八角 桂皮 花椒 辣椒 草果 小茴香

娇香：白蔻 白芷 良姜

辅香：草果 草寇 山奈 香叶 陈皮 红蔻 甘草 罗汉果 灵香草 排草 香果 排草 甘松 香菜籽

当然这并非最终的定位。在实际操作中我们会根据不同的食材而选择香料的定位。以上香料的所处位置也会发生改变。想要完全掌握和运用好“前香、娇香、辅香、后香”最最重要的是要了解所有香料的特性。

其他观点：

使用香料有中药材中延伸过来的君臣佐使。但是因为药性和料性有很大的不同之处。我们能够使用这个理论和方面只在香料的香味配合方面可以使用。但是对于卤水和香料粉来说这种说法是不严谨的！香料的料性和用量是个对立统一的东西。不能离开这两种方面来解说香料。我们所说的前香一般也是主香也就是入口之后第一感觉到的。比如说八角小茴香桂皮都是入口柔和回味悠长。香味温和不会遮盖掉其他香料的味道。用量最大。一般在40-50%左右。而矫香一般起到遮盖原料的异味和腥膻味的作用。所以用料霸道。需要组合使用。针对不同的原材料使用不同的矫香材料。比如说禽类的白芷。猪肉的草寇。牛肉的良姜等等！而对于其他的香料使用要有自己独特的理解。能够增加出品的独特性！进行一些组合。比如说丁香。望春花。香砂。阳春砂等等！都能够赋予成品特殊的香味。但是香味比较浓烈。使用中用量不易多。一般总量在香料包的百分之十以内！总之。香料的使用离不开用量和料性两种的使用和辩证。所有离开用量说配比的都是耍流氓！！

其他观点：

你好很高兴回答你的这个问题。先做个简单的自我介绍。本人从事兰州牛肉面行业多年。对于面食的制作和汤的制作是专业级别的。本人不仅仅会做拉面。也会做很多的卤菜。本人对香辛料的理解全是源于多年的使用经验。对于你的这个问题。我会从两个方面来说。下面就听我说些你从来没有听过的东西。

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香辛料的四种香味对应的是“君臣佐使”

你问题中所提到的四种香味的划分。按照网络上那些研究香辛料理论的“大师”的说法就是对应的香辛料的君臣佐使的定位。两者的理论其实就是互通的一个道理。

前香——对应君料 轿香——对应臣料 辅香——对应佐料 后香——对应使料

香辛料的四种定位是根据的什么

无论是香辛料的君臣佐使的划分。还是你说的那四种香味的定位。两者都是根据每种香辛料的气味。香味和在美食制作中的用量来归类的。而这些归类在不同的美食制作中又可以根据每种香辛料的特性和功效在进一步对某些香辛料具体定位。

例如；

香辛料中的常用君料；大红袍。桂皮。大料。孜然。桂子。桂丁。白芷等等

香辛料中的常用臣料；姜皮。良姜。小茴香。山乃等等

香辛料中常用的佐料；五加皮。香草。香果。陈皮。草寇。肉蔻等等

香辛料中常用的使料；丁香。毕卜。砂仁。毛桃等等

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通过上面对君臣佐使香辛料的划分不难看出。香辛料的定位和划分大多是根据其气味和和在配方中的用量来进行划分的。香料中的君料大多是带有比较浓烈的香味。而臣料大多是些具有清香的味道。佐料中的香辛料比较特殊。大多气味不是很明显且使用量较小。但是其味道具有调和各种香辛料的效果。而使料中的香料的气味。大多是比较持久的那种且用量较小。例如使料中的砂仁也常常用于透骨香料配方中。

虽然香辛料中所谓的“君臣佐使”都有其明确的划分。但是在实际的美食制作中。这些所谓的君臣佐使的理论并并没有严格的定位

例如；君料中的大料和花椒和白芷也常常被当作臣料使用。之所以会有这样的变化。其主要原因就是每种香辛料的使用的一个基础就是针对不同肉类食材制作所选择的用量肯定会不同。

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总结；

上面说了这么多香辛料的定位和划分。其实我更想告诉你一个道理。香辛料在实际的操作使用中。并没有那些讲香料配方的人说的那么神奇。包括所谓的各种香味的划分。之所以这么说是因为。香料新料的使用只是美食制作的一部分而已。并且香辛料的在成品菜中的味道和本身的味道是不一样的。所以一味的追求香料的神奇效果。是做不出来一个好的味道的。

一个好的味道。一个好的配方应该是；香辛料部分+调料部分+制作工艺=好的味道

本人使用香辛料的经验

上面也说了。香辛料的君臣佐使的划分。并且网络上还有很多关于这个划分的公式。个人认为。所谓的这些个公式。只不过是根据一些香辛料经常使用的量来套出的公式而已。也就是说这些关于香辛料的理论。看看也就罢了。不要当真。如果这些个公式真的那么神奇。那创造这个公式这个君臣佐使理论的人或者研究这些理论的人。也不用工作了。天天发明配方。卖配方就能挣很多钱了。

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个人使用香料的经验。高度概括香料分为三大类

本人常年使用的香辛料大概有50多种香料。对于这些香料个人认为可以分为三大类；

第一类；用香料气味的香新料

例如；八角。桂皮。白芷。丁香。具有独特香味且浓郁

再例如；香叶。小茴香。香草。具有芳香的味道。香味清淡

第二类；用其作用的香辛料

例如；果实一类的香辛料。草果。白口。草寇。肉蔻等等。这类香辛料也有其本身的香气。但是因为这一类的香料在使用中用量较少。且香味没有八角。桂皮等等香料的气味浓郁。所以在美食的制作中。草果。白寇。草寇等等这一类的香料往往会被第一类的香辛料的味道所压住。所以第二类的香料味道在成品菜中根本吃不出来。但是为什么还要放第二类的香料呢。其实就是因为第二类的香料在制作美食中的作用。第二类香料大多有去异增香的作用。也就是去除肉类制品的各种异味。腥臭膻味等等

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第三类；用其颜色的香辛料

例如；紫草。黄栀子。红曲米等等

这一类香辛料大多是没有什么味道。作用也就是给成品菜上色的功能

总结语‘

香辛料的使用没有那么复杂。在实际应用中。根本涉及不到网络上的那些“君臣佐使”和前香。矫香。辅香。后香的这些个理论。这些理论其实就像纸上谈兵一样。

在美食制作中。真正用香料厉害的高手。使用香辛料都是基于一个前提。那就是不能让香辛料的味道抢了食材本身的味道。所以高手用香辛料都是在尽量还原食材本身的香气。捎带着为食材赋予一些香料的独特味道。但是绝不会香辛料的味道盖住食材的味道。

而这种使用香料的方法。以食材本身味道为主。香料味道为辅。所有的味道都是围绕食材本身的味道来制作的话。自然而然的就会将所有味道融合在一起。只有那些将香料的味道盖住了食材本身味道的使用者。才会出现那些乱七八糟的味道。才会感觉香料的味道没有融合在一起没有拧成一股绳的情况。

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提示；如果有想真正了解一个好的味道是如何制作形成的网友。可以去看下我个人主页中的一篇问答青云获奖文章。问答的标题是；“为什么川卤师傅老师跟我说。配方不重要。那学卤菜到底什么最重要”。这篇文章也是我回答了一个网友的提问。详细讲解了香辛料的味道在美食制做中所扮演的角色。

如果有喜欢面食制作的或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以去看下个人主页的一系列拉面制作视频教程。还有很多餐饮美食香料配方的分享。和一些香辛料使用的讲解。

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