卤水中黄桅子的用量与用法是什么？

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提问者笔误纠正“黄桅子”应该是“黄栀子”（读作：huang zhī zǐ）。又称：栀子、山栀子。

黄栀子是一种中药材。是天然的染色料。带有黄色素。味道微苦、吃后回甘。黄栀子在中药中最常使用。而在卤水中主要起到提升色泽的作用。因为没有香味并不作为香料来使用。

【卤水中黄桅子的用量】

卤水中的色泽是至关重要。而调节卤水色泽并不是只靠黄栀子。黄栀子只是辅助调色泽的作用。加多了就会使卤水发出苦味。调卤水的色泽应该搭配老抽+糖色+黄栀子+红曲米。这样调出来的卤水色泽才会更好。其中黄栀子的用量以50斤卤水为例加入约40g就可以。

【卤水中黄栀子的用法】

卤水中的黄栀子只是其中的上色料之一。为了使卤水的色泽更好。黄栀子需要搭配其它的配料一起使用。这样才会更好的使卤水上色。具体用法如下：

①【黄栀子煮水】：黄栀子可以拍扁后放入锅中加入少许的清水煮。大约煮10分钟锅中的水就变成了金黄。再把黄栀子水倒出隔去残渣备用。

③【调卤水色泽】：在调卤水前先准备少许的红曲米（大约80g）。然后单独用一个布袋装起绑紧。以一锅50斤的卤水为例。加入大约700g的糖色。然后再把准备好的红曲米加入到卤水中煮。煮的过程中要观察卤水的色泽变化。大约煮10分钟就把红曲米料包捞出。再观看卤水色泽变化。最后再加入少许的老抽调配。这样制作出来的卤水色泽才会更好。

【黄栀子的使用之“疑问解答”】

① 卤水中不加黄栀子会有什么影响吗？

答：卤水如果不加入黄栀子味道是不会受影响的。影响的只是卤出来的食材色泽会不一样。但是黄栀子加多的话会有苦味。应该控制好份量。

黄栀子主要的作用就是提色。但也不是所有卤水就一定就要加入黄栀子来调色。卤水中是否添加黄栀子具体看卤什么菜品。黄栀子一般加入到需要卤出来的菜品色泽偏黄的卤菜品当中。比如盐焗鸡卤水里面就需要加入较多的黄栀子提升其中的黄色。在一些饭店也会在做白切鸡的时候加入黄栀子。使做出来的白切鸡色泽更金黄。

② 卤水在使用的过程中发现卤水的色泽不够应该怎样调节？

答：卤水在使用的过程中卤水的味道和色泽都会随着卤菜的增多而变淡。其中最明显的就是色泽。卤菜品多了颜色就慢慢变淡。这个时候就可以按照上面步骤“卤水中黄栀子的用法”来重新调色泽。糖色在制作的时候可以制作多些出来以防备用（放冰箱保存即可）。红曲米可以反复使用。用完就放入冰箱冻起来。直至红曲米的色泽变浅再加入新的红曲米。

③ 黄栀子可以单独加入到卤水中吗？

【黄栀子使用小贴士】

① 黄栀子外皮带有厚厚的一层外壳。在使用之前应该把黄栀子拍碎再加入使用。这样黄栀子中的染色物质才会更好析出。

② 黄栀子带有苦味。卤水中加入的黄栀子的量过多就会使卤水发苦。卤水调味的时候也应该加入白糖以此平衡卤水中的味道。

③ 在炒糖色的时候。加入的黄栀子水应该是开水或者是热水。这样不会容易“炸锅”。加入冷水与糖色混合容易被热油溅出烫伤。

结语

黄栀子的使用是讲究技巧的。为使卤水的色泽更好。加入的黄栀子应该搭配其它的上色料一起使用。而且加入的黄栀子份量不能过多以免影响卤水味道。以上就是黄栀子的一些使用技巧。如果对你有帮助欢迎点赞+转发支持。谢谢阅读！

其他观点：

你好很高兴回答你的这个问题。先做个简单的自我介绍。本人从事兰州牛肉面行业多年。不仅对面食的制作是专业级别的。对于卤菜的制作也是专业级别的。

黄栀子是一种天然上色的香料。对于它的用法用量。我相信我的回答是最贴切实际的。而且从个人制作卤菜的经验来讲。我相信我的回答和大多数的回答会有很大的不同。看完你就明白了。

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黄栀子有两种。大多数人都买错了

很多人对于黄栀子并不陌生。凡是对于香辛料有所了解的人都可以轻松的认出黄栀子。因为黄栀子是众多香料中极少数具有上色功能的香料。但是我可以负责任的告诉你。那些仅仅知道一些香料知识却没有真正做过卤菜的人很容易将红栀子错认为是黄栀子。

如果你要黄栀子。就别买红栀子

首先要说的一点就是。黄栀子与红栀子其实是一种东西。从药性上来说是完全一样的。但是如果从卤水上色上来讲就有很大不同。所以单从卤菜上色方面来讲。可以将黄栀子和红栀子当作是不同的两种上色香料。所以大多数人都分不清红栀子和黄栀子的区别以及用途。因为网上都说红栀子和黄栀子是一种香料。但是从实际卤水调色就完全不是这么回事。

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黄栀子与红栀子使用经验告诉我。两者有很大不同

黄栀子：一般用于黄卤的调制。凡是偏向黄色卤水的制作。都可以添加使用黄栀子。例如：黄栀子特别适合制作带有柠檬黄和金黄色的卤菜。

如果你要制作金黄色的卤菜。那么用黄栀子加糖色搭配就可以。

红栀子：一般用于红卤的调制。凡是偏向红色的卤水的调制。都可以添加红栀子。例如：黄栀子特别适合制作带有橙红色和橘红色的卤菜。其颜色更偏向于红色。所以如果你要制作黄卤。选择的却是红栀子的话。那么出来的卤菜颜色则是不正确的。

红黄栀子的作用

红栀子和黄栀子除了具有给卤菜上色的作用以外。其实还具有清热。去火。清燥的药理作用。很多有着丰富制作卤菜经验的老师傅其实都知道的一件事。就是很多的卤菜配方中之所以添加红栀子或者黄栀子。并非是用的其上色的作用。因为在红栀子或者黄栀子的使用量或者在香料配方中所占据的比例很小的时候。其上色效果并不明显。之所以添加红黄栀子目的就是用的其去火。清热。降燥的药理作用。

而这也正是红栀子在川卤水和麻辣卤水中是经常被用到的原因。

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黄栀子两种不同的使用方法。有很大区别

黄栀子用于卤菜制作的使用方法主要有两种不同的形式：

第一种：将黄栀子放入清水中。熬成黄栀子水。然后将黄栀子水适当的添加到卤水中。用于调制卤水的颜色。从而给卤菜上色。也就是说。如果黄栀子的使用方法是这样的。那么黄栀子在卤菜配方中的作用就是给卤菜上色。

第二种：黄栀子和其它香料一同放入卤水中使用。这种黄栀子的使用方法有很大的争议。很多人认为黄栀子的味道是苦涩的。如果放入卤水中直接使用。那么就会导致卤水发苦。其实这种理论上的说法是错误的。因为大多数香料的味道都是偏苦涩的。其次卤水的调制过程中都需要放入一些白砂糖。来调和卤水的苦味。所以认为黄栀子是因为味道发苦。而不能直接使用的这种理解。大多都是缺乏实际操作经验的结果。

黄栀子如果用于卤水的调色。最好不要直接添加的真正原因是。黄栀子的味道除了发苦以外。还带有酸味。而这样的酸味才是真正影响卤水的关键。

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黄栀子的用法用量不同。也有很大区别

上面也说了黄栀子的两种不同的使用方法。不同的使用方法其用量也有很大的不同。

第一种情况：如果黄栀子只是用于卤水的调色使用。而且是间接用黄栀子熬成的栀子水。添加进卤水的话。那么黄栀子的用量没有固定的数值和比例。你只需要看栀子水的颜色即可。然后将黄栀子水适当的加入卤水中调色。而不是全部加入。少加勤加知道出现你想要的卤菜颜色即可。

第二种情况：如果是直接将黄栀子加入到卤水中。那么就会出现两种不同的情况：

1。黄栀子的用量偏大且在香料配方中占比偏高的情况下。一般多是用于卤水的调色使用。此时黄栀子的使用量一般是根据卤水的多少和要加工食材的多少而定。一般100斤卤水如果加工60—80斤肉类食材的话。黄栀子的使用量的配比应该是在0.001—0.002之间。

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2。如果是黄栀子在整体的香料配方中的比例偏小或者是其具体的使用量偏小的话。那么黄栀子在卤水中的作用就不一定是给卤水上色了。很有可能是用的黄栀子的清热。去火。降燥的作用。又或者是辅以着色功能。类似这样黄栀子的使用是非常普遍的。而很多人却误将黄栀子定位成上色的香料。但是实际上却是用的清热去火的作用。

此时黄栀子的使用量应该是根据黄栀子在整体香料配方中的占比而定。而不是以卤水量和加工的肉类食材的量而定。这也就是不同的香料在整体香料配方的一个普遍的配伍规律。

所以这个时候。黄栀子与香料总量的比例应该在0.035左右。不同的配方其使用量的多少不同。所以我们讲的只是黄栀子的一个较为常见的使用规律。

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综上所述

黄栀子的用法和用量要根据具体的使用目的和具体的卤水。食材的用量。以及黄栀子在整体香料配方中的占比而定。而不是单一的具体数值。任何脱离了实际操作情景。单一的讨论香料的用法和用量都是纸上谈兵。理论和实际操作有很大区别。而且对于黄栀子来说其使用的目的才是决定黄栀子用量的关键。如果都没有弄懂黄栀子的使用目的。那么所推论出来的用法用量将毫无意义。

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其他观点：

黄栀子估计大家也都不陌生。黄栀子又叫栀子、山栀子等。黄栀子也是香料中为数不多的具有上色作用的天然香料。一般十斤卤水放5克黄栀子就好。黄栀子的味道微苦。放多了会发苦。要搭配糖色一起使用。黄栀子掰烂用温水浸泡或者煮后再加入到卤水中。

黄栀子我们这里叫栀子。山上到处都是。开花的时候。特别的香。远远的都可以闻到栀子花的香味。栀子性寒、味苦。我们这里经常会用黄栀子来泡茶喝。清热解毒。黄栀子还可以用来泡水和面做面条。卤水中也是经常会用黄栀子来给卤菜上色。下面就来分享一下卤水中黄栀子的用量和用法是什么。

一、什么是黄栀子

黄栀子估计很多人都知道。黄栀子又叫栀子、山栀子等。黄栀子性寒、味苦。可以用来泡茶。清热解毒。黄栀子也是香料中为数不多的具有上色作用的天然香料。在卤菜卤水中具有调色、增香的作用。黄栀子还是一种中药材。带有黄色素。是天然的染色料。是天然色素。味道微苦、吃后回甘。

二、卤水中黄栀子的用量和用法

1、经常吃卤菜的都知道。卤菜色泽红亮。想要卤菜做出来色泽红亮。上色很重要。卤水上色的方法也是有很多。黄栀子就是其中的一种上色方法。黄栀子带有黄色素。是天然的染色料。是天然色素。不过黄栀子在卤水中只是辅助上色的作用。

2、黄栀子味苦。卤水中如果花栀子的量放多了。卤出来的卤菜就会发苦。所以卤水中用黄栀子一定要掌握好用量。一般10斤卤水放5克黄栀子就可以了。黄栀子搭配糖色来使用。这样卤水色泽才会更好。卤出来的卤菜色泽红亮。

3、黄栀子在卤水中的用法也是有一定的技巧的。不能把黄栀子直接丢进卤水中。因为黄栀子不掰开的话。里面的颜色就很难释放出来。在放进卤水中之前。把黄栀子掰开。用温水浸泡半个小时。或者用水煮一下再加入到卤水中。这样才可以更好地给卤水上色。

4、不过也不是所有的卤水中都要放黄栀子的。黄栀子主要就是用来提色。也只是卤水上色方法中的一种。不过像做盐焗鸡、盐焗鸡翅卤水中就一定会放黄栀子。这样卤制出来红中泛黄。非常好看

总结：黄栀子是香料中为数不多的具有上色作用的天然香料。在卤菜卤水中具有调色、增香的作用。很多卤水中都会用到黄栀子来上色。上面也说了黄栀子的用量和用法。黄栀子要搭配糖色一起使用。这样卤制出来的卤菜色泽味道更好。

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