各种香料在卤水中的用量与作用是什么？

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我是木子。专业卤肉十余年。下面以我的真实经验详细地回答这一问题（一定要看到最后。干货满满）。

我们常用的香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物。用于卤水中。作用无外乎三种：1.赋予食材香味。引起食欲。2.压制或者去除食材本身含有的腥、臭、臊等异味。3.配伍使用形成特有的风味。

常见的香料大约有五六十种。大多数也是传统的中草药。但是实际用于卤水中也就二三十种。香料调味的过程中很少可以直接单打独斗。绝大多数需要根据食材的特点、口味的要求来合理的搭配使用。

要问到各种香料在卤水中的用量与作用是什么？以我的经验。这样写出来实际的作用并不大。因为香料的综合配伍是一个非常复杂的课题。即使同一种香料在不同的生长地域、不同的采收期、运用到不同的食材中。以及在制作时加热的时间长短等等都无法用科学的手段做到绝对的量化。在配伍的时候就很难形成绝对化的配方。

但是对于刚入行的小伙伴们也应该要了解一些基本知识。所以今天这篇文章只是给大家简单的介绍十几种配方中常用的香料的作用以及用量。后边更多的会讲解一些香料的分类以及配伍和使用时技巧等等。希望大家一定能看到最后。对以后的香料使用和配伍都会有一定的参考作用（感兴趣的小伙伴如果想看详细的香料介绍。可以在我主页文章栏。翻看今年年初写的几篇关于香料介绍的文章）。

●辛夷：可去除异味。矫味增香。最适合禽肉类的烹调酱卤等。每50斤卤水需要加入10克左右。

●小茴香：味道甘香。单用或者配伍都可以。小茴香在酱卤禽类、鱼类、豆类、花生、豆制品等食材时都可以大量应用。主要作用就是去腥防腐、增香添味。每50斤卤水需要加入20克左右。

●八角：也是单用或者配伍合用都可以的香料之一。它在卤水中的主要作用就是增香。有自己的主体香味。在我们熟知的五香粉和十三香的配伍中都有用到。每50斤卤水需要加入30克左右。

●甘草：甘草闻起来有微弱的香气。尝之有特殊的甜味。在卤水中的主要作用就是和味。将多种味道合在一起。并平复一些香料的药味。增强料包或者卤汤的复合味。每50斤卤水需要加入10克左右。

●草果：闻起来有浓郁的辛辣香气。尝之微微发苦。粉碎后香气更加的浓烈。草果在卤水中主要作用是压腥除异。使口味更醇厚浓香并增进食欲。每50斤卤水需要加入10克左右。

●陈皮：橘子的干燥果皮。尝之苦中带甜。在卤水中可去腥除异、增鲜解腻、调节香气。增加卤水的复合味。综合起来在卤水中有两个作用：既能合味又能辅助增加清香。它在卤水中并没有局限性。很多卤水配方中都有用到。每50斤卤水需要加入10克左右。

●桂皮：在我文章中多次讲到过桂皮。桂皮分很多种。我们常见的薄皮桂皮主要出飘香。味道比较弱小。在长时间卤制的卤水中多使用肉桂。以增加前香为目的。所有的肉类食材都可以使用。每50斤卤水需要加入25克左右。

●丁香：卤水中所用的丁香一般为公丁香。它的气味比较芳香浓郁。味辛辣麻。在卤水中同肉类烹调能产生脂肪香、肉香、果香、菜香等复合风味。起到增香、去腥脱臭的作用。并且渗透力极强。能深入到食材内部。每50斤卤水需要加入5克左右。

●草蔻：气味芬芳。尝之辛辣微苦。在卤水中有去除膻腥、增复合香气的作用。常使用在带骨食材中。每50斤卤水需要加入10克左右。

●白芷：气味芬芳、微苦。在卤水中有除腥、祛膻、减油腻、添香气的功能。多用于肉类的加工。融合诸味。使肉质细嫩并增强食欲。不过白芷的香味容易挥发。在长时间卤制的卤水中。最好用白芷根。每50斤卤水需要加入20克左右。

●山柰：又称沙姜。闻起来有纯浓的芳香气味。辛辣带甜。在卤水中可去膻臊、提香调味。每50斤卤水需要加入15克左右。

●良姜：又称高良姜、小良姜。闻起来有辛辣的气味。多用在肉类菜肴中。可除臭矫味。遮盖异味。形成菜肴独特的风味。一般来说在卤水中还有定位味的作用。就是让香味不仅可以闻到。还可以尝到。每50斤卤水需要加入20克左右。

●白豆蔻：气味芳香。味道辛凉。有一股薄荷般香味。可除腥除膻。增香口味。也可压制或者掩盖其他的风味。白豆蔻的用途比较广。几乎所有的食材都有用到。每50斤卤水需要加入20克左右。

●荜拨：味道辛辣。有种类似于胡椒的味道。但是比胡椒更有层次。在卤水中可去除食材的异味。增加香味和回味。但是用量过大会有些酸味。并且颜色比较重。使用时控制其用量。每50斤卤水需要加入10克左右。

●砂仁：调味良药。渗透力强。具有去腥。除膻、赋味增香等作用。也可增加复合香味。味美清香。有爽口清凉感。每50斤卤水需要加入15克左右。

●肉蔻：尝之辛辣。闻起来有浓烈温和的香气。能去腥除异味、增香防腐。卤肉必备的香料之一。在卤水可使肉味独特。鲜香盈口。每50斤卤水需要加入15克左右。

可能小伙伴们越看越糊涂。因为上述很多的香料都具有去腥、除膻、增香的作用。在实际中到底用哪一种呢？是都用还是只用其中一种呢？下面我再给大家将香料做一下分类。

出香味的有：香叶、草果、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、香茅草等。

去腥臭异味的有：白芷、草蔻、山柰、良姜、木香等。

去土腥的有：红豆蔻、白豆蔻等。

出甜味的有：甘草、罗汉果等。

出回味的有：八角、小茴香等。

上色的有：姜黄、栀子、藏红花等

出辣味的有：干辣椒、干姜、胡椒等。

出麻味的有：花椒、麻椒、青花椒等。

五香型：八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香、山柰、砂仁、陈皮、甘草、胡椒等。

麻辣型：在五香的基础上加入花椒、荜拨、干姜、辣椒、良姜等。

浓香型：在五香的基础上加入肉蔻、砂仁、香叶等。

以上为大体的几种香型。而后还要根据配伍的规律“君臣佐使”进行细搭配。如：

适合卤猪肉的：八角、桂皮为君料。搭配肉豆蔻、良姜、砂仁人为臣料的浓香型。

适合卤烧鸡类：以桂皮、白芷、良姜为君料。搭配草果、陈皮、小茴香、草蔻等为臣料的浓香型。

适合卤牛肉类：以小茴香、八角为君料。搭配桂皮、陈皮、荜拨、甘草为臣料的淡香型。

适合卤鸭货的：以辣椒、花椒为君料。八角、桂皮、草果、砂仁、荜拨、沙姜为臣料的麻辣浓香型。

分享香料使用时的技巧

1.香料本身有很多带有黑色素。并且在售卖运输中有灰尘。所以在使用前需要用温水浸泡去除杂质。

2.使用料包型的香料。为了使出香速度趋于一致。个头大的必须砸开使用。比如白芷根、肉桂、草果、肉蔻等。

3.关于香料是否提前炒制有很大的争议。其实在我看来。虽然香料含有脂溶性的呈味物质。但是我们在卤制动物性食材中。经过长时间的卤煮。动物性食材势必会释放出很多的油脂。所以即使不先用油炒制。也一样不妨碍脂溶性呈味物质的释放。不过在新起卤水时候。大家可以使用炒制的方法。后期就可以不用了。

4.使用料包型香料。大家不要将口袋扎得太紧。以免影响其香味的释放。

5.还是强调一下关于香料的用量。香料虽然可以为食材去异增香。但是它的用量不可能太大。否则就会出现很浓厚的中药味。适得其反了。一般来说香料总量占食材总量的1.2%~1.5%左右。换算后也就是每100斤食材加入香料600克~750克左右。当然了卤一些牛羊肉、猪肉的下水类食材。本身的异味比较大。那么香料包分量也会比较大一些。而在卤一些鲜香比较足的食材。如鸡、海鲜等食材时香料的用量相对较少。

写在最后

香料的配伍应用是一个非常复杂的课题。各地区的口味要求也不同。所以在实际应用中还要多练习、多总结。才能配出适合本地口味的香料配比。

我是木子。专业卤肉十余年。以上就是平时的真实经验。希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

其他观点：

各种香料在卤水中的用量与作用

烹调中用到的香料种类繁多。南北差异巨大。但常用的仅20多种。其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要。堪称增香“四天王”。桂皮入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道。继而是浓重的辛辣味冲击味蕾。在卤水中散发着浓郁的香味。赋予食材的是外香；草果是公认的“五香味型”之一。在炖煮牛羊肉时。可去腥除膻。使肉质清香可口。在五香卤水中。草果赋予食材的是内香；丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一。能把食材骨髓里的香气带出来。威力无比。称为“透骨香”或“回口香”。其缺点是“杀味”。即能屏蔽其它香料的味道。因而在卤水中用量较小；香茅草具有浓郁的柠檬香气。北方所用较少。与麻辣味是绝配。所以在川式卤水中。用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮。吃到口中尝到的是草果香。而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线。在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。

卤水的调味料及香料。一锅标准12.5千克的卤水

调味料：冰糖250克。老姜500克。大葱、川盐各300克、料酒100克。鸡精味精各25克。香料：丁香10克。八角、茴香各20克。香叶100克。干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克。香草60克。千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

具体分类如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

各种卤料在卤水中起的作用：

黑胡椒。作用：增辣味、调和滋味。 白胡椒。作用： 增辣味、祛异味、增香味。 灵草。作用： 增香。 荜拨。作用： 增香。 香叶。作用： 增香。 莳萝（千里香、土茴香）。作用： 增香。 香茅。作用： 增加特殊香味、遮盖异味。 荆芥。作用： 增香、遮腥。 百里香（地椒）。作用： 增香、遮腥。 丁香（公丁香）。作用： 增香。 甘松。作用： 增香。 小茴香。作用： 增香。 云木香（木香、广木香）。作用： 增香。 辛夷（毛桃）。作用： 增香。 排草（香草）。作用： 增香。 香菜籽。作用： 增香。 芹菜籽。作用： 增香。 紫苏。作用： 鱼肉增香祛腥料。 砂仁。作用： 增香祛腥。 白豆蔻。作用： 增香祛腥。 肉豆蔻（玉果）。作用： 增香祛腥。 草豆蔻。作用： 增香祛腥。 红豆蔻。作用： 增香。 五加皮。作用： 增香。 白芷。作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。 川芎（香果）。作用： 遮盖鱼的腥味。 草果。作用： 遮盖异味。 干姜。作用： 增加姜辣味、遮盖异味。 良姜（干南姜、高良姜）。作用： 遮盖牛羊肉的异味。跟姜的作用是完全相同的。 南姜。作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味。牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。 桂枝。作用： 遮盖异味。 独活。作用： 遮盖鱼的腥味。 桂皮（肉桂）。作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。 山柰（沙姜）。作用： 遮盖牛羊肉的异味。 月桂。作用： 遮盖牛羊肉的异味。 紫草。作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水。同样是调节卤水的红亮度。 红花。作用： 专给高档菜调色。带给食材或者汤汁金黄的颜色。 姜黄。作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜。如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样。用来遮盖异味。多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。 黄栀子。作用： 专用于给卤水或酱料调色。 陈皮。作用： 有轻微苦味。一是调节卤水或者酱汤的复合味。同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。 当归。作用： 增加汤料的滋补功效。也有遮盖羊肉膻味的作用。 淮山。作用： 增加汤料的滋补功效。 甘草。作用： 香味很轻微。甜味明显。主要调节卤水或者酱汤的复合味。 罗汉果。作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感。或用来制作爽口、润口的炖汤。

其他观点：

调制火锅底料或制作卤水时。一般都要用香料增加香味。以掩盖某些涮烫原料的不良气味。如腥气、膻气、臭气等。

不过。很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量。反而使卤水多了异味和苦涩味。今天。就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用。大家请看。

香料去异味的方法

在日常操作中。厨师往往将香料直接下锅炒制。或是放入卤水中煮制。但这种做法显然不妥。

因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质。这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味。而原因。就在于所有香料都没有经过前期处理。

所以。香料在使用前。必须先除去异味和苦涩味。以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面。就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。

火锅和卤水所用的香料。一般可分为芳香类和苦香类两种。

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质。因各自的含量不同。故去异的方法也有所不同。

01

芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少。故可以采用清水浸泡去异。

用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程。也是一个除去异味和苦涩味的过程。但在处理不同的香料时。浸泡的水温和时间却不尽相同。

严格意义上说。每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：

八角：

八角的香味较浓。异味和苦涩味也比较小。但因为其肉质较厚实。故浸泡的水温最好在50℃左右。浸泡的时间需要3小时。

桂皮：

桂皮虽然异味和苦涩味较小。但因其皮层厚、油性大。不易去异出香。故浸泡时的水温较高——70℃左右。浸泡的时间也比较长——-约为4小时。另外。浸泡时最好将桂皮掰碎。

丁香：

因其异味和苦涩味较小。油性较大。所以浸泡的水温宜控制在40℃左右。浸泡时间最好为3小时。

小茴、香叶、香茅草：

这三种香料在浸泡时。水温宜在30℃左右。时间为2小时。

02

苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多。故一般都是用白酒浸泡以去异。

这是因为酒精的挥发作用和渗透作用。使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时。浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：

豆蔻：

豆蔻的香味较浓。但异味和苦涩味也较大。而且其果实个大饱满坚实。故应拍破后才用白酒去浸泡。浸泡的时间通常为2小时。

需要注意的是。要先用清水漂去残留在表面的硫磺味。然后才用白酒浸泡。

草果：

处理时应先用清水漂去表面的烟熏味。然后再拍碎。放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、高良姜：

这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

香料出香味的方法

香料经过去异味处理后。如果直接用来调制火锅或卤水。那么呈香物质还是不能充分溢出。故使用前。可以先用适量的油脂炒制。让香味充分释放出来以后。再用于调制火锅或卤水。

值得一提的是。在用油脂炒香料时。要小火低油温（甚至冷油）。切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。

另外。不同的香料不仅下锅炒制的时间不同。而且还需要把握以下原则：

01

两类香料分开炒制

芳香类香料的炒制时间比较长。苦香类香料的炒制时间比较短。分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高。而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

02

出香慢的先下锅

由于香料出香的快慢有所不同。故出香慢的香料应先下锅炒制。出香快的香料后下锅炒制。这样才能使香料出香趋于大同。从而保证火锅或卤水的风味不变。

具体来说。在炒制芳香类香料时。出香慢的八角、桂皮等应当先放。而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时。出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放。而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

常见香料用量表

丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。

甘草：每50千克卤水中约添加50克。

草豆蔻：每1千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。

草果：每1千克食材需加2-3克。

罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

木香：每1千克食材添加3克。

荜菝：每1千克原料约添加5克。

黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹：一般在卤水中少量添加即可。

陈皮：每50千克卤水中添加约30克。

川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。

良姜：每50千克汤中约加30-50克。

姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。

香料起到的作用

姜黄色泽金黄。味道辛辣。有特殊香味。可増香、上色、添味。

白扣（白豆蔻、白蔻仁）卤水必备。可去异味、增香辛。

白芷气味苦香。可去异味、增香辛。

黄芪味道甘甜。可去腥。

草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）可去腥去膻去异味。为卤汤增香。

草果（草果仁）有较强的祛腥除异的作用。可增辛香味、増进食欲。

沉香可增辛香味。

陈皮可增香添味、去腥解腻。

大红袍花椒可增加香味和麻辣口感。

丹皮有浓烈而特殊的香味。增加辛辣香味。

当归药用卤料必备。有药材香味。口感先甜后麻。可作花椒用。党参味苦。可去腥、增加口感。丁香香味浓。有麻舌感。可去腥、除臭解异、増香增味。甘草可赋甜增味、去异压腥。调节卤水的复合味。广木香味辛香、苦。可增加香味。

桂丁有强烈芳香味。味辛甘。可增香增味。

桂皮味辛甘。可增香。

白胡椒温中散寒。可增辛辣味。

红豆蔻味辛。可去腥。

黄栀子微苦。只能增色。增香去异作用微小。

积壳味辛甘酸。可去腥增香。

决明子味苦、甘、咸。能使卤菜上色。

罗汉果味甜。可增色。使卤汤更润口。

五加皮味辛。可去腥。柠檬干可去腥、提味、增清香。排草卤水必备。可增香。千里香味微辛。口感苦而麻辣。可增味。青花椒增加麻味和香味。肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）卤水必备。香气浓烈。可增香。山黄皮可提香增甜。山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）味辛甘。可开胃消食。

四川中江白芍味苦酸。可去腥。

香菜籽可去腥、去膻、增香。

香果香辛料。可增味增香。

香茅草味香微甘。有一股独特的香气。研粉用之。可增香增味。

香砂气味辛凉。可增香。

香叶味香浓。可增香。

八角卤水必备。味甘、麻。有强烈而特殊的香气。可增香增味。

小茴香味香。可增香去腥。

紫苏味辛香。有一股特殊的香味。可增香。甘松香味浓厚。有麻味。可除异解膻、提味增香。辛夷芳香四溢。可增香。阳春砂可增香。辛夷芳香四溢。可增香。罗勒（九层塔、金不换）味似茴香。芳香四溢。可增香。莳萝味辛辣。有特异香气。可增味增香。荆芥味辛微苦。清香气浓。可增味增香。薄荷气味清香。可增香。辣椒可去腥、增加辣味。

良姜（小良姜、高良姜）味辛。有芳香气味。可调味增香。

紫草根部呈红润色。多用于调色。增香去异作用微小。

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