应该如何搭配香料？

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卤水中如何设定“君、臣、佐使”料

我们在配制卤水时。一般会根据选定的食材来确定君料。确定了君料后我们才能考虑“臣料、佐使料”。那么我们选定了君料之后如何选择臣料: 臣料在卤水中有辅助君料和功能性的作用。而不会选择香味过于霸道的香料作为臣料。像丁香 毕波 香叶 辛夷 砂仁 香茅草香味过于霸道的不适于做臣料。想功能性更加明确。比如去腥的:白芷 山奈 良姜 白扣 干姜 干辣椒 胡椒。改善肉质的:肉寇 草寇 山楂 小茴香。定香作用的: 草果 陈皮。根据卤制食材确定的君料。都可以作为臣料考虑。为了使大家简单易懂。下面我们举几个例子；

1、猪肉: 我们选择八角作为君料。一般会选择桂皮作为臣料。

2、牛肉: 我们选择桂皮作为君料。会选择肉寇和胡椒作为臣料

3、鸡肉: 我们选择良姜作为君料。则会选择白芷、白扣作为臣料

佐料的选择

佐料选择是根据君料、臣料以及食材的选择作为导向。像牛肉以桂皮作为君料。肉寇 胡椒作为臣料。香叶则会确定为佐料。猪肉:以八角为君料、桂皮为臣料。小茴香则会用着佐料。羊肉:以白芷为君料。草果 山奈为臣料。良姜则会作为佐料。

使料的选择

“君臣佐使”料在实际运用中则是灵活多变的。往往会根据食材和个人的理解而进行选择和搭配。如果对“君臣佐使”了解得更深彻。一般判断一款卤水配方的好坏就迎刃而解了。

其他观点：

一、君：一朝之主。一国之君。在这里代表的是某一种食品的主要香气味和主要滋味。它包括三个方面：香型、口感（滋味）与回味（咽下去后。口腔里、喉咙里遗留了一种什么滋味。是否产生还想再吃的欲望）。君。是对一种食品风味的总体设计。就是确认基本香型。在总体设计的框架下。再去选调香辛料中其它用料。每种物体的气味是不相同的。要改变饮食原料的已知风味。就需要细心设计。选择适当的香辛调味料。生成所需要的芳香气味。好的香型要达到三个目的：一是吃起来没有异味。二是保护自己（防腐抗氧化）。三是引诱顾客食用。有漂亮的外观姿色（形态、颜色）。 传统香型有： 〈a〉五香型。是以花椒、丁香、八角茴香、小茴香、桂皮等五种不同香气的香辛料去组配。但要根据原料的不同。进行调整。比如：猪肉为主要原料。主要用花椒、八角茴香、良姜、白蔻、砂仁。牛肉为主要原料。主要用陈皮、良姜、山奈、八角茴香。鸡肉为主要原料。可选用白芷、山奈、白蔻、香叶。食品以五香命名的。大部分以肉类为原料。比如五香猪蹄、五香牛肉、五香肘子等；也有豆制品。如五香豆干。在卤制时。可加花椒、八角茴香、丁香、小茴香、桂皮、甘草、山奈等。 〈b〉清香味型：是以带有清爽、清凉、清香味道的香辛料做主要调味料去组配。比如：以牛肉为主要原料。加工清香牛肉。调味料以桂皮、白蔻、香叶、小茴香为主。以鸡肉为主要原料。调味料以白蔻、山奈、香菜为主。 〈c〉红烧味型：是以带有甜香、油炸香的香辛料做主要调味料去组配。比如：以猪五花肉为主要原料。制作红烧肉。应以桂皮、肉蔻、八角茴香为主要调味料去组配。以鱼为主要原料。制作红烧鱼。应以糖色为基色。以桂皮、八角茴香、胡椒、桂皮为主要调味料组配。甜香气味立刻扑鼻而来。色味相融。色香诱人。 〈d〉烧烤味型：主要用牛羊肉为主要原料。比如烤全羊、烤牛肉等。是以孜然、花椒、辣椒为代表的香辛料为主进行组配。

二、臣：一朝之辅佐大臣。国之总理。起辅助协助作用。也就是辅助、协助国君。圆满办好治理、协调等事情。在这里是指调味时。根据总体的风味设计。添加一些弥补主香气味（滋味）不足的调味料。使菜肴的风味更完善。香味与滋味更完美。 比如。在猪肉五香味型中。除了花椒、八角茴香等调味料外。还须添加筚拨、良姜、甘草等调味料。 红烧味型中。除了八角桂皮、肉蔻外。还须添加胡椒、干姜、甘草等； 辛辣味型中。除了辣椒、花椒外。还须添加胡椒、干姜。以帮助辛辣之味更完美。香辣味型中。除了辣椒外。还须添加五香调味料。 在以牛肉为原料的五香味型菜品中。除了用八角茴香、丁香、陈皮、小茴香、肉蔻外。还须添加筚拨、干姜。红烧味型中。除了桂皮、肉蔻外。还须添加胡椒、姜。 烧烤味型中。除了孜然外。还须添加花椒、辣椒。 总之。臣是当主香气味存在不足或不够时。所进行的补充和弥补。使君更加完好和圆满。

三、佐：一国之检查官。起克制抑制作用。就是对饮食原料或辅料中含有的不愉快气味。如腥、膻、臊等进行清除、掩盖或改变。不让其影响整体风味。 以肉制品原料肉为例： 草腥气味：草原放牧的牦牛、马、羊等。用草果将其草腥气味剔除干净。不再影响主香气味。腥气味：猪、鸡等原料常用的调味料有胡椒、生姜、大葱、大蒜。能将猪肉、鸡肉腥气剔除。还能增加自身气味。 腥气味在狗身上尤其严重。吃狗肉先要用水浸泡。祛除污血。泡去腥气。然后再煮制。可选用胡椒、大葱、肉蔻、草果、花椒等祛除腥气味。 卤制豆制品去除豆腥气味的调味料。一般常用的有大葱、生姜、干姜、大蒜、胡椒、花椒、丁香、良姜等。

总之。君、臣、佐、使。它是一个完整的组织架构。其中有行使职权的。协助行使职权的。维护职权的。协调事物的。香辛料调味。就是要把菜品看成一个完整的整体。调味料相互连结。相互沟通。才能将整体味道协调好。

其他观点：

大蒜粉：大蒜脱水制成的粉状物。味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西。可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁）。每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓。还可同时加入鲜蒜子）。腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉。每瓶重约640克。售价15元左右。大蒜粉使用方便。比起新鲜大蒜另有一种干香味。　　

鲜辣味粉：我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味。略带辣味。香味比较重。上海这边多用于烧汤。或者在成菜时放少许调味。另外在做炒面时放入也可增香。　　

五香粉、沙姜粉：这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料。如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料。最典型的就是盐火局鸡。我们在腌制大王鸽时也会用到。　　

黄姜粉：黄姜是咖喱粉的主要成分。味道香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够。就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。 　　

芫荽粉：即香菜粉。是香菜籽制成。比香菜籽出味要快。多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴。在出锅之前1分钟左右放入。以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。　　

九制陈皮：陈皮就是干制后的桔子皮。而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品。按照我的经验。在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时。用九制陈皮效果更好。可直接放入烹制。而且可以食用。口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水。取其香气。用于做菜的效果不太好。而且要提前泡软后香味才会挥发。

咖喱叶：香气不似咖喱那么浓郁。但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发。在烹调中有两种用法。一种是用于熬制酱料。在炒料时就将其香味煸出。再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香。成菜时再一同煸炒出锅。　　

鲜香茅：状似茭白。可增香。因其本身富含水分。受热挥发。比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种。一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料。将香茅切成小粒。用油小火低油温煸20分钟。煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水。用刀拍碎（或切片。这样跟水的接触面就会比较多）。一般80斤水放30-50克即可。　　

干香茅草：以前多用于卤水中的提香。现在也用其开发一些菜品。如香茅鲫鱼、香茅排骨等等。在使用前都要先用水浸软。否则缠绕时容易折断。炸制时还可能焦掉。

目前所用的香辛料。在禽、畜类肉制品的应用中比较多。而在鱼类中用的比较少。上次的稿件刊出后。有位葫芦岛的朋友问起这个事情。根据我自己的经验。列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料：甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等。它们具有祛腥提香的功效。在这些香料中。有的是苦的。有的是咸的。有的是涩的。需要合理搭配后。它们的味道才能融合在一起。使菜肴的口味更醇厚。下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克。此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品。以500克原料为准。2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克。以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱。做淡水鱼类的剁椒菜肴。会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克。此料包以淡水鱼类汤菜的料包。如酸菜鱼。上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。

香料除了用来熬卤水。其他还有很多用途。例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油。以及自制的十三香粉。只要搭配适宜、操作正确。就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料。从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。

秘制十三香用料：八角500克。山奈200克。丁香150克。小茴香500克。草果400克。白蔻400克。香叶500克。干藿香300克。灵草600克。排草600克。孜然500克。桂皮300克。干姜800克。制法：以上原料小火炒香。晾凉后磨成细粉。此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品。如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起来比较方便。很实用。奇香酱用料：郫县豆瓣酱5千克。泡椒酱3千克。糍粑辣椒2千克。色拉油15千克。香料：八角500克。草果400克。香果400克（香果是樟科植物香果树的成熟种仁。有种特殊香气）。小茴香500克。香叶500克。白蔻400克。灵草500克。制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香。再加入八角、草果、香果小火先炒10 分钟。再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克。再炒15分钟左右。炒的同时要注意火候。而且要不断翻动。以免糊锅。然后离火在锅里面焖半小时。待凉后。用绞肉机绞细。在常温下一般可以保存60天。

此酱适用于:烧、炒、焖、烩等菜肴。如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等。如果夏天温度高还可以冷藏。效果也一样。香料油用料：色拉油10千克。八角1千克。山奈500克。丁香250克。草果600克。小茴香800克。制法:一种方法是:先将香料汆一下水。再放入油里面用小火熬干水气。离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法。也是先将香料汆一下水。然后放人高压锅里。按照每10斤油加两斤水的比例。压30分钟滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部变成水蒸气）。香料的香味会有挥发。一般密封存放就没有多大的问题。但为了保持最好的香气和效果。最好不要超过2个月。

此油适用于：拌菜。或者直接加香料油的菜。如凉拌肘片、凉拌腰花等。

宁波 钟才辉在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中。起着增香的作用。有的还有保健作用。香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等。现在还有许多研制出来的食品增香剂。用途也很广。下面举几个例子：焦香粉：多用于川菜火锅。可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克。在客人点完锅底、端上桌之前放入。然后加汤。上火后越煮飘出来的香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果。需要把底料炒出焦香味才行。比较麻烦而且火候不易掌握。现在就可用这种香料补足。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快。不像其他香料会越熬越香。口味绵长。增香剂：香味为五香型。多用在吊汤时。烧菜时也可放一点增香。但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中。清炒的菜就不能放。否则会适得其反。飘香粉：多用于汤类和煲类。例如鸡煲。煮好后放点飘香粉。可增加香味和鲜味。

香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律。在其他环节也有一些需要注意的地方。1、制粉：香料在烘干或者煸一下以后。不宜马上研磨。必须等凉透以后再磨。因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了。2、储存：香料研磨后均应密封保存。不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等。可以放在密封的玻璃瓶内（如酒瓶）；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿。甚至会变色。就应存在陶瓷质地的盛器中。因为陶瓷隔绝光线。而且本身有吸水性。可使存在里面的香料变得干燥。例如藏红花粉末。在光线下放久了颜色会发暗、发灰。没有原先亮丽的感觉。3、投放时间：香料的种类不同。出香所用的时间不同。所以投放的时间也有先后。例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下。而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下。香味才能出来。4、香料使用时。干鲜有区别。例如咖喱。我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好。干的味道很冲。鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气。在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香。而良姜则是干的比鲜的味道更好。跟生姜的道理一样。

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