鲁菜的特点是什么？

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□王奎章

《中庸》原是《小戴礼记》中的一篇。旧说《中庸》是子思所作,其实是秦汉时儒家的作品,它也是中国古代教育理论的重要论著。南宋朱熹作《中庸集注》,并把《中庸》和《大学》、《论语》、《孟子》并称为“四书”。宋、元以后,《中庸》成为学校官定的教科书和科举考试的必读书。

我们常说的中庸之道,就是儒家在这一著作中阐述的人性修养的教育理论。孔子说“中庸之为德也,其至益乎”,把中庸说成德的最高境界。郑玄注:“中庸者,以其记中和之为用也；庸,用也”,“以昭明圣祖之德也”。朱熹注:“中者,无过无不及之名也。庸,平常也。”

按照这一理论,要求人们在待人接物时应该采取不偏不倚、恰到好处的态度。这是积极意义的中庸。而调和折中与保守意义上的中庸,当然是消极意义的。其实,实行真正意义上的中庸的确不是件容易的事,就像磁悬浮列车,你必须使电磁铁和导轨之间保持10—15毫米的间隙,并使导轨钢板的吸引力与车辆的重力获得平衡,才能使车体悬浮于车道的导轨上面运行。而这个保持间距和平衡的工作必须做得切切实实,否则就会出现灾难性的事故。由此还使人想到中国几大菜系的特点,简单地说,粤菜一般偏甜,川菜一般偏辣,而鲁菜却没有这些“偏”。它不东也不西,而且,鲁菜以菜本身所具有的优势、营养、颜色和味道等为依据采取的烹饪措施,都是为了最大限度地突出和体现这些本质的优势,而不是笼统地用一把糖和一把辣椒去做。这里面就应该有中庸的思想。如果用一句话来概括鲁菜精髓的话,那就是“中庸”。

能否中庸地或者恰到好处地待人处事,与个人的社会经验、文化道德修养有着直接的联系。儒家要求实现中庸,必须尊重人本身的天赋本性,还要看重后天的学习和修养。把先天和后天结合起来,把率性和修道结合起来,通过“博学之,审问之,慎思之,明辨之,笃行之”这种为学的程序,使人在主观心性上养成至诚的境界,才有可能逐渐靠近并实现中庸的思想。

其他观点：

山东一直有齐鲁大地的称号。而鲁菜就是山东的齐鲁风味。鲁菜。属于中国八大菜系之一。不过它是唯一的自发型菜系。追究其历史可能要追究到春秋时期。所以它的技法最为丰富。历史最为悠久。难度极高并且最见功力的菜系。在2500多年前。山东的儒家学派奠定了中国饮食的审美取向（注重健康、中和、精细）。

在《齐民要术》这一书中。它总结了黄河中下游地区的烹调技法。奠定了中式烹调技法的框架。在明清时期。有大量的厨师进入皇宫为皇家做菜。是鲁菜的风格特点进一步发扬光大。鲁菜的有很多的风味特色。如以咸鲜为主。火候精湛。精于制汤。善烹海味。注重礼仪。而且鲁菜很大的的考验了厨师的厨艺功夫。比如手拉活海参。在绸缎上切肉丝。切片能薄如蝉翼。切的丝细可穿针。能整鸡出骨。大饭勺等十分考验技术的功夫。经过长期的演变。鲁菜也有好几个流派。有济南菜。胶东菜。孔府菜。博山菜。鲁西菜。

在鲁菜的发展过程中国当然少不了烹坛泰斗。有崔义清。张文海。王义军。崔长清。颜景祥。王兴兰。鲁菜的饮食哲学也十分深奥有：以食喻礼。口味清淡。五味调和。食不厌精。脍不厌细。同嗜。知味。它的经典菜品：西瓜鸡、烧二冬。布袋鸡。三丝鱼翅。一品豆腐。葱椒鱼。木须肉。胶东四大温拌。拔丝山药。芙蓉鸡片。清蒸加吉鱼。温炝鳜鱼片。清汤银耳。糖醋里脊。九转大肠。赛螃蟹等名菜。鲁菜的发展有数千年的历史。鲁菜发展历史中。经历了贵族菜——庄园菜——市肆菜——市井菜四个阶段。它背后所体现的文化品格是十分强大的。

其他观点：

我只知道过去的山东穷的要死。人多地水。老百姓能吃上煎饼卷大葱。喝上面糊糊就不错了。否则也不会撇家舍业去闯什么关东。现在山东人天天谈到的鲁菜。不但我没吃过。就连山东的老百姓恐怕也没有几个人能吃过。前几年。我去了山东的亲戚家。饭桌上也不过几个馒头。四碟小菜。每人一碗面糊糊汤。汤里连盐都不放。山东的普通老百姓还是很困难的。尤其是农民。能吃上正宗的鲁菜。恐怕只有达官贵人了。但我听说鲁菜特点是大鱼大肉。重油重盐。现在心脑血管疾病已经是我国居民的第一大死因。这样高盐、高脂肪、高胆固醇的鲁菜。富人不敢吃。穷人吃不起。别说再创辉煌。恐怕都有灭绝的风险。菜是用来吃的。不是用来吹的。只有那些更适合老百姓的口味。更有宜于老百姓的身体。才是上品。中国人不像外国人。顿顿大鱼大肉也不会出现身体问题。谁让我们的肚子装不了二两香油。天生一幅吃糠咽菜的命呢！

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