“粉蒸”的要领有哪些？

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粉蒸

是指加工、腌味的原料上浆后。粘上一层熟米粉蒸制成菜的方法。粉蒸的菜肴具有糯软香浓。味醇适口的特点。

粉蒸法的操作要领

1.原料宜用荤料。如牛肉、猪肉、排骨、鸡、鸭等。切制的形状宜小块、厚片。

2.原料必须切后腌味和上浆。上浆不仅能保持原料蒸后的鲜嫩。也起到粘连米粉的作用。

4.粉类原料有：澄粉、糯米粉、玉米粉、大豆粉、面粉等。根据不同的菜肴。选用不同的粉料。炒米粉的制作方法将大米用小火煸炒至发黄。再加入花椒、大茴香炒出香味。然后将米粒磨成粗粉。粉蒸的调味品一般有酱油、香油、豆瓣酱、料酒（白酒）、白糖、葱姜。但是南方地区还加入红方腐乳汁。原料均匀地拌上调味料后。再粘附上炒香的米粉入笼蒸制。

代表菜有：小笼粉蒸牛肉、粉蒸排骨、沔阳三蒸等。

菜例

●沔阳三蒸 (粉蒸)

原料

带皮五花肉250克（最好是五花三层）。鲩鱼250克。南瓜条250克。米粉蒸料300克。调料 生姜末5克。姜汁5克。红腐乳卤100克。味粉5克。蚝油5克。料酒3克。胡椒粉5克。甜面酱50克。美极鲜酱油25克。

制作

1.将五花肉皮烧除猪毛后清洗干净。带皮肉改刀成10厘米长。0.5厘米厚的片。用流动水冲漂20分钟。沥净水分备用。

2.将生姜末、红腐乳卤、味粉、蚝油、料酒、胡椒粉、甜面酱、美极鲜酱油与200克米粉蒸料拌匀备用。

3.将调好的米粉蒸料用少许热水泡发后。与五花肉充分拌匀。上笼蒸约90分钟。扣盘。上面撒少许葱花。（蒸肉因为所需时间长。可以提前蒸好备用。）

4.鲩鱼改刀成图中形状。在100克白米粉料中加入姜汁拌匀。与鲩鱼肉拌匀。上笼蒸好。

5.南瓜改刀成图中形状。与米粉蒸料调味拌匀。上笼蒸熟。连同蒸肉和蒸鱼一同上桌即可。

特点

荤素搭配。肥而不腻。酱香突出。咸甜适口。回味无穷。关键 蒸鱼时只将白米粉中兑些姜汁即可。这样可以保持鱼肉的白色。还可以达到去腥味的作用。

●米粉蒸料的

制法

将1千克大米挑净杂质。放在净锅中。加入八角10克、桂皮10克。小火慢炒出香（约5分钟）。用电磨磨成米粉即可。现在为了营养丰富。很多厨师将干玉米、荞麦、东北大米、小米四种原料也用来制作粉蒸料。或单独使用。或混合使用。制作方法与米粉蒸料相同。

其他观点：

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在回答“粉蒸”的要领有哪些前。我们要先了解“粉蒸”的原理。

“粉蒸”是将初加工的食材（调味后）表面裹一层粉。通过旺火足气和长时间的蒸制加热。使调味料充分浸透食材。并使其软烂的一种蒸制方法。我们通常的蒸制方法会使汤汁增多。食材味道变淡。而裹入粉后。粉会吸收汤汁。弥补缺点。食材在软烂的同时。自身鲜味和调味料一体化形成更醇厚的风味。所以粉蒸是比较合理的科学烹调方法。

在木子多年的餐饮经验中。粉蒸分为两大流派。即：豫式粉蒸和鄂式粉蒸。两种粉蒸不管是从选料、调料还是工艺都有很大的不同。我们先分别了解一下两种粉蒸的要领。而后再总结两者的区别。

●豫式粉蒸的要领

豫式粉蒸通常是制作凉菜。其要领大体有6点：

要领1.优先选用澄面：澄面就是小麦淀粉。质地比较爽滑。用它蒸出来的食材会很透亮、筋道。

要领2.一般要蒸两次：豫式粉蒸菜采用多次拌粉、多次蒸制的方法。使食材表面挂粉均匀。成品更加透亮。如果食材比较鲜嫩。比如茼蒿等绿叶蔬菜。蒸一次足够。太多就会导致软烂。土豆丝、胡萝卜丝、木耳等含水量少的食材需要蒸两次。

要领3.拌粉时要放入少许葱油：葱油在这里的作用。一是防止食材出水导致成品发黏。二是可以给食材增香。

要领4.二次拌粉要趁热：利用其热度使二次加入的粉更容易和食材贴合。

要领5.蒸制时要抖散、不要堆砌的太厚：小麦淀粉具有一定的粘性。如果不抖散容易使其粘成一团。特别是在二次裹粉时。一定要抖散后再拌粉。保证食材粘的均匀。

要点6：无论蒸多少次每次蒸制的时候都必须采用旺火足气：如果是小火蒸制。其过程中水气太多。会导致成品发黏。口感不够清爽。

●鄂式粉蒸的要领

说到鄂式粉蒸。首屈一指的是沔阳三蒸。其蒸菜历史要追朔到四千多年以前。沔阳三蒸是以水产类、禽畜类、蔬菜类为主要原料。运用多种蒸制技法（尤其是粉蒸最具特色）而制作的系列蒸菜。因起源于沔阳（今仙桃市）而得名。耳熟能详的菜品有粉蒸排骨、粉蒸肉等。

鄂式粉蒸有两大优势。一是能够吸油腻。与脂肪丰富的肉类食材配合蒸制可以减轻油腻。既能保持肉质鲜香不腻。又增加了味的温和。使淡而无味的米粉也变为美味。故有“米粉蒸肉。粉比肉香”之说。二是保持水分。与含水量大的蔬菜类食材蒸制。会吸收蔬菜受热溢出的水分。从而保持了蔬菜固有的清、鲜、香。也增加了成品的糍糯性。使蔬菜更加可口。鄂式粉蒸的要领大体有4点：

要领1.首选籼米：籼米胀性较大。能吸收水分。并且散齿。不像粳米糯性太强。成品口感太粘。

要领2.制作米粉时荤粗素细：米磨成粉后。用密漏筛几下。将粗米粉和细米粉分开。粗米粉用来制作荤类粉蒸菜。细米粉用来制作素类粉蒸菜。制作荤类粉蒸菜最好选用五香熟米粉。米粉加入香料炒制而成的。其大致做法如下：早稻米清洗干净沥干水分。在太阳下晒半个小时左右。准备丁香3克。八角30克。桂皮25克。一起放入锅中小火焙炒20分钟左右。当米粒微黄时倒出摊凉。冷凉的米用电磨磨成大小均匀的颗粒即可。

要领3.蒸脂肪少的食材时拌粉后要淋入熟油：比如脂肪较少的牛羊肉、鱼类或者蔬菜等食材。加入一些熟猪油或者植物油。以弥补脂肪的不足。防止成品发干。使其口感更爽滑。

要领4.食材与米粉的比例要恰当：食材与米粉的比例一般控制在5-10:1。

链接：豫式粉蒸和鄂式粉蒸的区别

区别1.选料不同：豫式粉蒸菜多是加工蔬菜。比如胡萝卜丝、土豆丝、菠菜等。而鄂式粉蒸菜荤菜、素菜均可适用。

区别2.用粉不同：豫式粉蒸菜一般选用澄面或者是面粉。而鄂式粉蒸菜多数是用籼米。粘性适度。吸收性和膨胀性都很好。加工时需要经过小火焙炒至色泽微黄。出香以后加一些香料同炒。制成五香熟米。在研制成颗粒。但不能太细。这种米粉与主料合成蒸特别疏松适口。

区别3.工艺不同：豫式粉蒸菜操作起来比较复杂。特别是蔬菜类难以掌握蒸制的时间。并且需要趁热多次拌粉。稍微不注意。容易蒸过。不适合大批量加工。而鄂式粉蒸菜只需要一次拌粉、一次蒸制即可。

区别4.成菜不同：豫式粉蒸菜主要是用来制作热制冷吃的凉菜。而鄂式粉蒸菜一般是热菜。豫式粉蒸菜调味简单。只有基本味。香味比较淡。上菜后需要配合其他的调味料、调味汁等。口味可多变。而鄂式粉蒸菜加入了熟猪油口感爽滑。香味足。体现了菜肴的原汁原味。

区别5.口感不同：两者比较而言。豫式粉蒸质地比较软。蒸制时间控制在5分钟以内。口感很筋道。而鄂式粉蒸菜蒸制的时间越长。口感更软烂。

在原来的文章中。木子分别分享过粉蒸茼蒿、粉蒸土豆丝等豫式粉蒸的做法。今天这篇文章主要分享一下鄂式粉蒸代表菜——粉蒸肉的做法。

荷叶粉蒸肉

原料和调料：带皮五花肉5斤。五香熟米粉1000克。鸡精30克。胡椒粉5克。啤酒100克。十三香10克。蚝油100克。辣椒粉15克。白糖10克。生抽100克。老抽50克。干荷叶若干张。

制作流程：1.买来五花肉用喷枪烧去毛茬并清洗干净。放在案板上切成6×0.3厘米左右的大片。

2.五花肉片加入上面的所有调料拌合均匀腌制10分钟。再将腌制好的五花肉拌入五香熟米粉裹匀。

3.干荷叶泡透铺在扣碗中。上面摆上米粉肉（肉皮朝下）。旺火上汽蒸40分钟左右。走菜时倒扣在盘中即可。旁边可加菜心点缀。

我是木子。专业卤肉十余年。以上就是平时的真实经验。希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞。或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨。我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

其他观点：

粉蒸可以算得上是我国的传统美食。以口感软糯、味道鲜香为特点。深受人们喜爱。下面我们具体介绍一下粉蒸。再说说如何粉蒸更加好吃。

粉蒸的来历

粉蒸的来历有很多种说法。不同地方都有不同地方的故事。这也能说明粉蒸肉的历史悠久。分布广泛。流传最多的是这种美食发自陈友谅。相传当年陈友谅从家乡沔阳率兵远征采石矶前夕。为了犒慰兵勇。鼓舞士气。令随军包厨按“征”字做一些家乡菜肴。寓意取得远征的胜利。聪明的厨师按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸鱼、蒸肉、蒸圆子。陈友谅的夫人罗氏又乘兴拌入米粉加入调料拌匀蒸熟。送上餐桌。众将士极喜食。赞不绝口的粉蒸流传至今。下面介绍几道常见的粉蒸美食。

粉蒸肉

1.将带皮猪五花肉600克刮毛洗净。切成6×0.3厘米的片。加料酒、盐各5克。姜米8克。味精4克。白胡椒粉1克。腐乳汁20克调味拌匀后腌制8分钟。

2.将入味的五花肉拌入五香熟米粉60克。摆码在溜子蒸笼里旺火蒸50分钟。用焯水菜心围边即可。

粉蒸土豆

将土豆去皮。切成块状。然后用水洗去淀粉。防止变色

香葱洗净切成葱花。豆瓣酱剁细。生姜和大蒜切成沫。

把土豆沥去水。加入豆瓣、生姜、香葱、大蒜、腐乳汁、熟菜油、鸡粉、适量盐拌均匀。码味分钟

加入蒸肉米粉充分拌均匀。使每块土豆都沾上米粉

蒸笼底下铺好菜叶。把沾了米粉的土豆放进去。置入蒸锅中火蒸熟

粉蒸鱼

将糯米。八角。桂皮。香叶和花椒一起放入锅中炒。继续炒制米直至发黄。大料散发香味出来

将炒好的米倒入磨碎机中。将它们一起粉碎成细小的微粒放入碗中。加入鱼块。再加入盐。料酒。胡椒。姜末。油和腐乳汁

抓匀后一起腌制半个小时。将玉米叶垫入蒸笼底。上面码好腌好的鱼块

水开后大火蒸上十五分钟。再在上面撒点水和适量的油。再大火蒸上十五分钟

出锅后撒上小葱末即可。

粉蒸什锦

胡萝卜150克、白萝卜400克、甜红椒150克分别洗净去皮去蒂后。切成丝。分别调入盐、鸡精、白胡椒粉、姜米、猪油（都适量）后拌入米粉。装入小笼中大火蒸制10分钟取出。

.莲藕300克切成粗条后。调入姜米、盐、鸡精、白胡椒粉再拌入米粉。上笼蒸制50分钟取出淋油。

老南瓜400克去皮、切成丁。撒入白糖、少量盐再拌入米粉。上笼蒸12分钟取出淋油即可。将蒸好的小笼菜码在盒中。淋入芝麻油。撒上葱花即可。

几个粉蒸小技巧

一是颜色需要掌握好。调色的时候尽量调黑一点。二是拌干粉的时候记得要加水。让米粉充分的吸收水分。三是一般家庭里面蒸粉蒸肉需要50分钟以上。因为粉蒸肉必须要蒸的烂一点。入口即化最为好吃。

最后粉蒸想要好吃。粉是很重要的一个环节。如果自己不会炒粉。可以购买现成的粉蒸用粉。推荐一款蒸粉。这个粉最大的特色就是非常的细腻。蒸制出来的口感非常好。而且本身是调过味道的。更接近传统的风味。而且小包装便于使用。用上这个粉蒸出来的肉。那是鲜香可口。入口即化。如果懒得自己做。也可以买下面这一款半成品的粉蒸肉。回去加热或者微波炉打一下即可使用。口感与现做的相差无几。省时省力。点击下方即可看一看

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