为什么自助餐大部分都是火锅和烤肉的形式？

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一个从事餐饮行业的朋友告诉我。自助餐以火锅和烤肉的形式最为合适。因为顾客根本吃不了多少贵的东西。

我这个人吃的比较多。而且比较喜欢吃。所以对于我来说。吃自助餐就是一个非常合适的选择。因此我也经常和朋友出去吃饭。而吃饭一般也是选择自助餐。因为相比于正常的点菜来说。自助餐更加便宜。而且能够吃到的种类更多。因此特别适合和朋友一起去吃饭。

有一天晚上我又约两个朋友出去吃饭。特地选了一家最近新开的海鲜自助。看评价来说。都说里面菜品比较新鲜。而且种类非常的齐全。可以吃得尽兴。只不过价格要稍微高一些。要200元一个人。但是毕竟里面有各种海鲜。像是螃蟹皮皮虾什么的都有。都可以无限随便吃的。所以说这个价格其实也还可以。只要是能吃海鲜的。就算是非常合适的。

很快我和朋友就到了店里。店里生意很好。还等了一会儿才拍到了座位。进去之后。我和朋友们就去拿吃的。螃蟹虾等海鲜基本上都是活的。非常的生猛。而且还有一些进口的冷冻海鲜。虾是非常大的虾。以及各种鱼的切片儿。非常的丰盛。当然了除了这些海鲜以外。铁板牛排烤肉这一些也是一应俱全的。还有一些热菜凉菜什么的。像是烤羊肉串儿口水鸡这一类的。都是非常齐全。

我一会儿我和朋友就拿了很多吃的。螃蟹和虾拿了满满一盆。准备开始吃。这个自助餐的形式是小火锅的形式。每人一个小锅。自己想吃什么就把东西放到锅里煮。这种吃法比较适合吃海鲜。而且还不会串味。自己想吃什么就吃什么就行。于是我便把一只螃蟹和几只虾丢到了火锅里煮。在等待的过程中。又吃了几块羊排。还是挺好吃的。

等了好一会儿。海鲜终于煮好了。我和朋友们边吃边聊。还是很开心的。聊着聊着。朋友忽然给我说：我说兄弟。下次咱们吃饭。能不能别老是吃什么烤肉火锅呢。吃的都上火了。能不能吃点别的。朋友这么一说我还一愣。下意识的就说道。我请客都请你们吃的是自助餐呀。接下来我就反应过来了。虽然是自助餐的形式没有错。但是这些自助餐大部分都是烤肉和火锅。还真的很少有那种传统的自助餐呢。

后来我又上网上查的查。发现真的很大一部分自助餐。都是火锅和烤肉的形式。而且无论价格高低。即便是海鲜自助。或者说是高档肉类自助。最后都离不开的形式就是火锅和烤肉。看来火锅烤肉确实成了自助餐的主要形式。我倒是觉得可能现在年轻人都爱吃烤肉和火锅。所以这些饭店才为了迎合客人的需求。但是后来和一个从事餐饮业的朋友聊天。他告诉我这些自助餐选择火锅和烤肉的形式。其实是非常聪明的。

他告诉我。无论是火锅还是烤肉。这两种就餐形式都有一个非常共同的特点。那就是需要等待。像是烤肉。需要等待肉烤熟了。火锅也是要等待肉煮熟了才行。如果要是吃海鲜火锅。那么等待的时间可能要更为注意一些。所以这中间肯定会出现吃不到东西的空档。而这个空档期呢。顾客肯定不会干的。也是要去吃点东西的。因为毕竟自助餐都是限时的。

因此这个时候顾客就只能喝饮料。或者是去吃一些其他的代替品。比如牛排羊排点心这一类的。而这种提前做好的东西。一般都是半成品加工一下。价格非常的低廉。而且又非常的顶饱。所以很多顾客在吃了一些这种东西之后。原本的烤肉火锅。就吃不了太多了。所以成本自然而然的就下降了。这也就是为什么。很多人去吃烤肉自助火锅。其实吃不了太多的原因。

什么是自助餐

自助餐其实最开始的意思并不是和现在的自助餐一样。最开始自助餐的意思是自己自己选菜的意思。吃什么就自己打什么。最后再统一结账。到了后来这种自助餐其实变了一种称呼。叫做自选餐。而原来的自助餐含义就变成了现在这样。只要交够门票钱。吃多少都可以。所有菜品都是自己的。只要能吃得下。都可以。所以说现在自助餐的定义就成了交一定的钱。在一定的时间内可以无限吃。

自助餐的形式

目前来说自助餐的形式还是非常多种多样的。但是比较常见的主要有下面几种形式。首先就是正常的取餐式。这也是最为传统的自助餐形式。所有的菜品都已经烹饪好了。顾客可以随意取用。比较自由。然后是自助火锅烤肉的形式。像这一种形式。是把食材摆在那里。具体怎么吃还需要顾客自己进行加工。还有一种形式是主菜制。这种形式就是需要点一份主菜。比如像是牛排或是龙虾之类的。然后其余的那些普通食品就可以敞开吃。也算是自助餐的一种形式。最后就是点菜式的自助餐。虽然还是点菜。但是可以无限点。只要能吃得下。就可以让服务员帮你下单。

自助餐店多为火锅烤肉的原因

一是顾客吃的少。就像上文所提到的。烤肉和火锅有一个共同的特点。就是需要操作。也就是所谓的有空窗期。在美食正在烹饪的过程中。顾客其实是闲不住的。也需要吃东西。这个时候就只能吃价值比较低的点心以及半成品的肉类。这些东西的成本其实是很低的。与高昂的自助餐门票相比。这些东西的成本甚至都可以说是忽略不计。如果顾客再喝点饮料的话。那么就更容易饱了。另外一般自助餐都是限时间的。像是火锅烤肉这一种需要等待的自助餐。在一定时间内。顾客肯定会吃的比较少。自然而然成本就会下降。

二是食物浪费少。一个自助餐店。其实食物的浪费是非常严重的。所以只要能够减少食物浪费。就可以很大的降低成本。像是一般的自助餐。如果闭店了。已经做出来的产品就不能回收。就是能丢掉。但是火锅和烤肉的自助餐却不一样。因为本身食材就是放在冰柜里冷藏着的。而且也没有被烹饪。所以就算是当天卖不出去。也可以继续冷藏。第2天继续卖。这样就减少了损耗。降低了成本。所以也就更容易赚钱。

三是冲击力强。很多顾客如何评价自助餐。都是来看这个自助餐的性价比的。而性价比这个东西。其实就是菜品和价格的问题。而烤肉和火锅自助。可以将很多的食材直接摆放整齐。显得很有冲击力。而且占地也小。可以放更多的种类。这样的话总会有顾客喜欢的。进而顾客产生了比较好的感觉。因此会觉得这家自助餐性价比比较高。实际上这个冲击力强是有很大关系的。

四是便于订高价。即便是在正常的餐饮环节。大众消费的那种餐厅。火锅和烤肉的价格是要比正常的饭店要高的。因此打着火锅烤肉自助的旗号来开自助餐厅。定价肯定是要比一般的自助餐厅高。这样一来。本身食材的成本降低了。食物浪费又少顾客吃的又少。然后再加上定价又比较高。这样盈利也就多了。

五是火锅烤肉适合聚餐。一般来说。去吃自助餐很少有一个人去的。大部分都是和朋友或者家人去。是一种聚餐的形式。而本身火锅和烤肉就非常适合聚餐。而且接受度比较高。因此很多人出去吃饭想要聚餐。都会选择火锅烤肉。所以用火锅烤肉当做自助餐的卖点。本身也能吸引到很多的顾客。

结语

没有任何老板是傻子。现在的自助餐厅多为火锅和烤肉。肯定是因为这种形式比较赚钱。因此才会遍地开花。如果这种形式不赚钱。做的人肯定也就少了。所以很多事情我们看着难以理解。背后一定有我们不知道的原因。需要静下心来去探索。这样才能够搞清楚背后的原因。

其他观点：

我走过最长的路。也长不过自助餐厅老板的套路。

曾经帮助某个朋友做过自助餐厅盈利模式的调研课题。深入分析以后发现。老板们为了利润最大化真可谓是费尽心机。各种小手段花样百出。令人眼花缭乱。

其中一个典型的例子。就是几乎所有的自助餐都采用了火锅或烤肉的形式。这背后可是大有玄机。充满了对于人心的各种揣摩。了解真相让你不禁感叹生意人的智慧真的是无穷的。

增加顾客的等待时间

很多吃自助餐的人都经历过类似的心路历程：进门之前早就盘算着要挑最贵的吃。吃到老板哭。结果海鲜牛排还没吃多少。就发现自己已经吃不下了。

其实这一切早就在餐厅老板的意料之中。从进门那一刻开始我们就已经被安排得明明白白。

无论是烤肉自助还是火锅自助。入座以后你会发现那些最贵的海鲜、牛排等食材。都不是第一时间就能食用的。而是要经过漫长的热锅、烹饪的过程。

那在这个过程中。大家不可能坐在那边傻等着。尤其是很多人在吃自助餐前为了回本。还特意饿着肚子的。期间自然会起身先去看看有没有别的美食。

这不看不要紧。一看的话铁定会被别的食物所诱惑。尤其是在饥饿状态下更容易被面食等容易产生饱腹感的食物所吸引。不由自主地就会拿上不少。往往牛排还没烤好。就已经吃到七分饱了。

此外。烧烤、火锅还有一个特点。就是一边烹饪一边吃。这样一来会把整个用餐时间也给拉长。那这里面就藏有一个非常重要的人体知识点。想要减肥的同学可以重点记一下。很有帮助。

简单来说就是我们体内存在一个吃饱中枢。这个中枢可以让我们的身体及时觉察到血糖值的上升。同时会给大脑发一个“我已经吃饱了”的信号。让身体产生饱腹感来抑制我们的食欲。

这个中枢一般会在我们开始吃饭的20分钟后就开始运作。也就是说。无论我们吃得多还是少。只要我们吃够20分钟的时间。就都会感觉自己已经吃饱了。

很多人都会利用身体的这个机制来控制自己的能量摄入。最终达到控制体重的目的。这还有一个专门的名称叫做“细嚼慢咽减肥法”。

当然餐厅老板利用这个机制肯定不是为了帮我们减肥。而是为了减少顾客的食物摄入量。节约自己的成本从而增加自己的盈利。

增加顾客廉价饮料的摄入

火锅、烤肉的绝配是什么？当然是碳酸饮料！想象一下。来一口热辣滚烫的肥牛。再来一口刺激冰爽的可乐。是不是整个味蕾都达到了巅峰。还有比这更过瘾的感觉吗？

火锅、烤肉一般来说都具有高温、高脂、重辣、重盐的特点。这些特点都会在不经意间。增加顾客用餐过程中对于饮料、酒水的摄入量。

众所周知。饮料的成本其实是非常低廉的。让顾客用大量的饮料来填饱肚子。自然是餐厅老板最乐意看到的场面。

精准锁定目标客户。增加客流量

自助餐作为一种较为新颖且有特色的餐饮模式。目标客户主要是年轻人。

要知道年轻人的天性就是喜欢追求刺激。四平八稳的传统菜系肯定满足不了他们聚会的需要。热情洋溢的火锅和烧烤才是心头好。

自助餐厅为了增加自己的客流量。自然也要迎合年轻人的喜好。打造他们喜欢的美食。

减少人工成本

餐饮行业两大成本。一项是食材本身的原材料成本。另外一项就是每月需要固定支出的运营成本。而人工成本又是运营成本里面的关键组成部分。

自助餐由于是固定消费模式。每个人付给餐厅的钱就是那么多。餐厅想要赚钱就只能不断地压缩两项成本。

前面我们讲到让顾客尽可能地吃廉价食材。减少昂贵食材的消耗。属于控制原材料成本；而在控制人工成本上面。烤肉和火锅同样也功不可没。

无论是烤肉还是火锅。烹饪过程都是顾客自己操作的。而且大部分档次不是特别高的自助餐厅。里面的食材也都是标准化集中配送的。和传统餐饮行业相比。等于就省去非常大的一笔开支——后厨厨师的工资。

其实如果你细心观察。也能够发现一个很有意思的现象：在某些自助餐厅可能会配一个大厨专门来烤制高品质牛排。作为招牌吸引顾客。但这种牛排往往都是限时限量供应。想要吃到很可能要排队；而那些不限量的餐厅。一般来说牛排品质比较普通。也都需要顾客自己烤制。

这两种方式。其实都是餐厅老板在两项成本上努力做着平衡和优化的表现。

方便“赶客”

和传统的酒店式餐厅不同。传统餐厅高单价高毛利。一般一张桌子一晚上就接待一波客人。餐厅想要利润最大化。要想的是如何才能上所有的桌子上都能有客人。追求的是上座率。

而自助餐厅走的是薄利多销的形式。只招待一波客人肯定就没钱赚甚至还要亏本。所以一般来说一张桌子一晚上要来回接待好几拨客人。追求的是翻台率。

既然一晚上要接待好几拨顾客。那么最好就是上一波客人吃完饭以后马上就走。那样下一波客人马上接上。效率才能最大化。但是万一客人吃完以后磨磨唧唧不肯走怎么办。总不能拿着扫把撵人吧。

这个时候。火锅和烤肉的优势就体现出来了。它们有办法客客气气地将吃饱后的客人“赶”餐厅。

去吃过自助餐的应该都有体验。当你吃到差不多的时候。就会有很多服务员上来热情的询问“先生你还要加水吗”、“美女纸需要换一下吗”、“您好需要我帮你把火关小吗”。

绝大部分顾客。在遇到这样的问题的时候。都会礼貌地回复“不需要。我们吃好了”。而当顾客回答完这句话的时候。同事就会给自己一个强烈的心理暗示。我已经吃好了我该走了。

所以表面上看服务员是很热情地在帮你服务。但背后的潜台词其实是在说“吃差不多你该走了”。

自助餐厅为了“赶客”。其实手段还有很多。例如很多自助餐厅都不设隔断。环境相对比较嘈杂。就是为了不方便聊天。让顾客吃完赶紧走；高峰期前喜欢让客人往窗户边上的桌子入座。就是为了到时候让你跟窗外排队等待的顾客四目相对。不好意思赖着不走。其它形形色色的小心思还有很多。你如果细心观察都能够发现。

说在最后

没事的时候常跟一些做生意的朋友在一起聊天。我就会问他们做生意到底做的是什么？

有一位朋友的总结我觉得非常接地气：他认为做生意说到底其实一共就两件事。吃苦和研究人心。有的人做生意是想成就一番事业。希望改变世界。那就要多吃点苦；而有的人做生意就单纯是为了赚钱。那么就应该多研究研究人心。

其他观点：

自助餐都喜欢用火锅、烤肉的形式。其实是有套路的。而且老板赚得也不少。比如你在烤肉店拿了10盘牛肉。10盘五花肉。3盘蔬菜。2瓶饮料。2个蛋糕。大部分人差不多都饱了。而这些东西的成本其实很低。冻品牛羊肉便宜点的一斤20元。炒菜、蔬菜、饮料成本最多30元。这样其实你也就吃了50元左右。而自助餐的价格最便宜的也要人均100。利润确实很客观。

甚至有些自助餐会在桌面上写着：“吃不完剩太多。会被罚款。”这样一来。消费者自然不敢乱拿多。掂量着分量。影响了心情。也影响了食欲。

另外。就算是一些高档的自助餐厅。食材成本比较贵的。老板也不怕被顾客吃垮。因为在这些自助餐厅里。各种蛋糕、水果拼盘、寿司、酒水很多。而且装饰得很美观。很多人在看到精致的外表后。就会第一时间选中它。这就中了商家的圈套。水果、蛋糕、酒水都是很容易产生饱腹感的。还没吃主食。胃就差不多饱了。自然吃不了太多主食肉类。

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