什么香料有回味无穷唇齿留香的作用？

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我是张恕玉。中华金厨。你这个问题我来给你回答。这个香料呢。不能只用单一的料来衡量。丁香有丁香的味。八角有八角的味。花椒有花椒的麻。不同的香辛料产生的香味。也不同。单一香料要达到口齿留香的话是不可能的。辛料的组合怎么配比。要看用在什么原料上面。比方说我们做鸡有做鸡的组合配方。我们做肉用的哪几种药？香辛料在经过加工过程。遇到原料高温产生香气。让食物变成口齿留香。

香辛料是烹饪中非常重要的一种烹饪材料。它们或有强烈的香气或有刺激的味道。或有用于着色。或者用于提高食欲。有助于消化等。

香辛料本质是由淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、无机物等组成。但这些食物相对于香辛料而言则为次要成分。香辛料中的作用成分是那些能产生香气和形成风味或提供色泽的化合物。它们是各种萜类化合物。萜的衍生品、小分子芳香物。

小分子芬类物质以及含杂原子的化学成分。这些成分大聚集在香料中的一特定组织油细胞内。若干个油细胞排列成线状称为油腺；组成较大团块的称为油囊。油细胞或油细胞组织的这些组织遇热崩溃时。就释放出香气或其它风味成分。从而达到使食材祛异、增香等目的。

香辛料本身就是奇怪的植物。基本上每一种香辛料都兼备增香和去异味的作用。只不过它们各有侧重而已。比喻八角。桂皮等主要就是增香。草寇。当归主要作用是去异味；栀子、黄姜主要是上色。还有一些其增色和去异的作用都很好如草果、白芷。在但也有些香辛料。其自身的味道过于浓烈。使用不当的话。反而会掩盖其他香料的味道而起到反作用。所以在使用这些相信的事。要严格控制比例。以免喧宾夺主。比喻丁香、香茅草、当归这。这类香料无论单独使用过量。还是合起来使用总量过量都会给卤肉香味产生较大的影响。最直观的就是抢味。

肉类卤菜的香味。闻起来应该是浓郁的肉香和香料的复合味道。而不是突出哪一种香料的味道。要想卤肉不仅闻着香还要吃着还香。这就要求我们在做配方的时候就要科学的进行配比。比喻增香的香料使量要适当加重。以免某些具有浓烈的香料使用量要适当的减少。以免某些具有浓烈气味的香料过于突出。从而掩盖了其它香料以及食材本质的味道。香料在使用过程中只是起到一个辅助作用。并非越多越好。因此。香辛料的配比是个十分复杂的过程。科学使用香辛料需要我们不断去实验。我们不断学习！不断冲实自己。共同学习！为餐饮人点赞！

其他观点：

可以非常肯定的说：哪一种香料也没有回味无穷。唇齿留香的作用。

我们现在通常所指的香料大都是香料植物的干燥物。它们可以是该植物的根、花蕾、枝、皮、叶、果实等。它们不仅能给食物增色、增香、去腥、防腐。还能有刺激性味感。同时可以形成特殊的风味。在我国所使用的大多数香料同时也是传统中草药。民间常称之为辛香料、卤料、大料等。

为什么哪一种香料都没有回味无穷。唇齿留香的作用？

原因很简单。我们以卤水为例。先来总结香料用于卤水的作用。无外乎三种：一.赋予食材香气和滋味。二.去除食材中的腥膻异味。三.提升食欲。

每一种香料都有自己的性格特点。都有着在卤水中的作用。比如八角主要增香。也可以去腥。去腥为辅。少量花椒可以去腥。量多可以增加麻味。肉蔻提鲜味。白芷主要是去腥。特别是适合禽肉类。然后还有增香作用。荜拨矫口剂。甘草不仅可以赋予菜肴甜味和香气。还具有调和滋味的作用。可用于平衡或者中和各种香料的药材气味。

但是香料在卤水调味的过程中。很少可以单打独斗。因为某一种香料根本没有集所有能力为一身的功能。绝大多数需要根据食材特点、口味要求。并且结合自身的特点特性配合使用。通俗就是说香料要配伍。只有配合得当才能达到用于卤水的作用。并且可以有回味无穷、唇齿留香的作用。

上面提到了香料大多是我们常用的传统中草药。由它们组合成的香料配方（包括经典名方）熬水。充其量就是料水。浓度再高点就是中草药水。不仅不香还会有苦味。所以香料配方还要有搭配的食材。将预处理的食材放入一定比例的料水中。经过调味以及加热。食材入味成熟。这就是烹调技法“卤”。卤再经过多次的如此反复。老卤吸收食材的鲜香变得越来越香浓。食材借助老卤的香浓才变得回味无穷。唇齿留香。所以香料想要有回味无穷、唇齿留香的作用必须抓住两个重点：香料和食材的搭配以及香料本身的搭配。

●香料和食材的搭配

香料不仅有特点特性。食材也是一样。比如我们常使用的猪肉类食材。本身有一定的香味。也有一定的腥味（如猪头猪蹄等）。鸡肉类食材鲜味非常足。香味略淡。牛羊肉类食材的特点就是腥膻味大。根据猪肉类的脾气。卤制猪肉类食材一般选用桂皮、八角为主（进一步增香）。增加肉蔻提鲜味。再搭配良姜（去腥）砂仁、草果、丁香、甘草等。鸡肉类食材可用良姜、肉桂。白芷去腥。再搭配陈皮、草果。还有脱骨香的草蔻。最后加透骨香的丁香。牛羊肉类食材先要去膻再增香。配以白芷、白蔻、花椒、小茴香。增加草果、山奈、砂仁等。