怎么勾芡？

请用语音读文章

热门回答：

勾芡方法的运用。与菜肴滋味的鲜美。口感的丰富有着十分紧密的联系。在烹饪过程中。炒、烧是十分常见的方法。这些方法一般都要进行勾芡。这样会使得菜肴的汤汁浓稠。滋味可口。接下来我就为大家介绍几种勾芡的方法。

倒入翻拌法

这种方法多用于油爆、滑炒等少汤或无汤。原料形状较小的菜肴的勾芡。一般来说。可以食用兑汁勾芡和包芡两种方式。在进行烹饪菜肴之前。首先要将各种调料以及粉汁放在碗中调拌均匀之后。再在烹饪过程中倒入锅中。轻轻地进行翻炒。使芡汁均匀地融入食物。然后淋上明油之后。烹饪片刻即可。

淋入推匀浇汁法

这种方法主要见于烧或熘那些汤汁较多。原料形状大的或者原料形状小易碎的食物。一般来说常见的方法是用于流芡的勾制。采用浇汁法的食物。一般来说其原料形状大并且较为完整。因此这种浇汁的方法十分适宜。采用这种方法制作而成的菜肴。以糖醋鱼最为常见。

淋入推匀翻拌法

这种方法与浇汁法的不同点在于原料的不同。这种方法对于那些汤汁较少。原料较少的食物十分适宜。首先要先将粉汁调匀后。将其淋入锅中的汤汁内。用勺子推匀。使其形成浓稠的芡汁。再将食物原料放入锅中的芡汁。轻轻地进行翻版。使其均匀。让芡汁包裹在食物之上即可。糖醋鱼块是这种方法的代表之一。

（GSJ）

其他观点：

淀粉兑水即可

其他观点：

勾芡的做法

怎样勾芡　　

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下。具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时。将调好的粉汁淋入锅内。使卤汁稠浓。增加卤汁对原料的附着力。从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加。改善菜肴的色泽和味道。　　　　

勾芡用的淀粉。又叫团粉。是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉。主要有绿豆淀粉。马铃薯淀粉。麦类淀粉。菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水。在和水加热至60C时。则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。　　　　

绿豆淀粉是最佳的淀粉。一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎。沉淀而成。它的特点是粘性足。吸水性小。色洁白而有光泽。　　　　

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉。是由马铃薯磨碎。揉洗、沉淀制成的。特点是粘性足。质地细腻。色洁白。光泽优于绿豆淀粉。但吸水性差。　　　　

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成。特点是色白。但光泽较差。质量不如马铃薯粉。勾芡后易沉淀。　　　　

甘薯淀粉特点是吸水能力强。但粘性较差。无光泽。色暗红带黑。由鲜薯磨碎。揉洗。沉淀而成。 此外还有玉米淀粉。菱、藕淀粉。荸荠淀粉等。　　　　

勾芡是否适当。对菜肴的质量影响很大。因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成。有这种方法烹调的菜肴。基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水。使菜看中汤汁增多。通过勾芡。使汁液浓稠并附于原料表面。从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。　　　　

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品。俗称“对汁”。多用于火力旺。速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁。又叫“湿淀粉”。多用于一般的炒菜。

浇汁也是勾芡的一种。又称为薄芡、琉璃芡。多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色。大体上有以下几种芡汁用法：

1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠。目的是使芡汁全包到原料上。如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡。吃完菜后。盘底基本不留卤汁。　　　　

2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀。用处是把菜肴的汤汁变成糊状。达到汤菜融合。口味滑柔。如：糖醋排骨等。　　　　

3．流芡 粉汁较稀。一般用于大型或整体的菜肴。其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后。再将锅中卤汁加热勾芡。然后浇在菜肴上。一部分沾在菜上。一部分呈琉璃状态。食后盘内可剩余部分汁液。　　　　

4．奶汤芡 是芡汁中最稀的。又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴。如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求

5要勾好芡。需掌握几个关键问题：　　　　

一是掌握好勾芡时间。一般应在菜肴九成熟时进行。过早勾芡会使卤汁发焦。过迟勾芡易使菜受热时间长。失去脆、嫩的口味；　　　　

二是勾芡的菜肴用油不能太多。否则卤汁不易粘在原料上。不能达到增鲜、美形的目的；　　　　

三是菜肴汤汁要适当。汤汁过多或过少。会造成芡汁的过稀或过稠。从而影响菜肴的质量；　　　　

四是用单纯粉汁勾芡时。必须先将菜肴的口味。色泽调好。然后再淋入湿淀粉勾芡。才能保证菜肴的味美色艳。　　　　

淀粉吸湿性强。还有吸收异味的特点。因此应注意保管。应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。　　　　

烹调中还有明油芡的要求。即在菜肴成熟时勾好芡以后。再淋入各种不同的调味油。使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好。要根据菜肴的口味和色泽要求。淋入不同颜色的食用油。如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。　　　　

淋油时要注意。一定要在芡熟后淋入。才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急。否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同。加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴。多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜。菜是在出勺后。将勺内余汁调入油泻开。浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后。搅动颠翻不可太快。避免油芡分离。

以上就是由优质生活领域创作者 生活常识网 整理编辑的，如果觉得有帮助欢迎收藏转发~