提香的调料有哪些？该怎么使用？

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我来自四川成都彭州市。做卤菜熟食店近三十年了。对于香料的使用有一点点心得。今天就来分享一下。仅代表自家观点。

在回答你的问题之前。我先说一下香料的作用。在我们炖菜或者卤菜时都会用到香料。通常的说法是给菜品提香。增香。在这里。根据我个人多年卤菜的经验和对香料的使用总结。其实香料在做菜或者卤菜中的作用并非是增香。而是掩盖食材异味的作用。只要食材的异味没有了。香味自然就突出来了。香料本身不具备提香。增香功能。在我们平时卤菜时加入香料。在香料经过水煮后散发出自身独特的香味。这个香味比较浓。所以掩盖了食材本身的异味。仅此而已。其实食材的异味本身还是存在。只是我们闻不到了。所以。对于什么香料才能给菜品提香。增香。这个说法本身并不严谨。当然。习惯了说提香。增香。我们暂且就这么说下去。

前面我说了。香料在卤肉中的作用是利用其自身香味掩盖食材异味。那么。要给菜品提香。我们只需要重点使用香味比较浓郁的香料就可以。但是单一的使用某一种香料又并不可取。那样会做出的菜品味道会很单一。而卤菜需要的是复合香味。也就是多种香料混合在一起。让各香料的味道相互融合。从而形成一个独特的复合味。

其实在我们平时常用的20多种香料里。大多数的香料都具有香味。只是它们各自的香味浓、淡有一些区别。在卤菜中。一般都是八角。桂皮。小茴香。丁香。花椒。白芷。陈皮等香味比较浓。其他的香味次之。所以。为了更好的去除（掩盖）食材腥味。一般香味比较浓郁的使用量较大。因为其自身香味较浓。所以能菜品的异味有很大的掩盖作用。但是。在使用香料时。要根据不同食材来放不同的香料。也就是香料的香味要和食材的味道相吻合。比如猪肉类八角。桂皮。小茴香用得比较多。鸡肉类。八角。白芷。良姜用得较多。兔肉类八角。陈皮用量较多。牛肉类桂皮。草果。木香使用量稍大。对于使用的其他香料。都是起到一个补充和辅助作用。

关于香料的使用。正常情况下新启卤水。100水用香料1000克是标准的。在每次香料下入卤锅前要先用温水将香料包那不会。以去除香料的杂质和异味。卤菜过程中。香料宁少勿多。如果卤肉吃出香料味太浓。那这锅卤肉肯定不合格。

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其他观点：

八角。茴香。桂皮。桂枝。香叶。砂姜。陈皮。香茅。罗汉果。甘草。孜然。丁香。砂仁。草果。

其他观点：

茴香。八角。丁香。桂皮。香叶。香果。草果。

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