山东菜原汁原味,体现在哪些方面？

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山东菜是最接近生活朴实无华风格、最能体现山东地域人的性格憨厚、朴实的人文气息。

其他观点：

说起山东菜（鲁菜）。我们首先想到了它的口味和色泽。

作为经常光顾山东厨房的我来说。对山东菜（鲁菜）的色香味可谓深有体会。对山东才可是青睐有加。

那么。山东菜（鲁菜）的原汁原味体现在哪里呢？

今天。《迷你杂志》就为大家深度解读山东菜（鲁菜）的口味和色泽。喜欢鲁菜的朋友。可不要流口水哦！

鲁菜即山东地区的菜肴。是中国八大菜系之一。八大菜系在中国由川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽组成。除此之外还有些对我个人来说十分喜欢的新疆菜、京菜、东北菜、本帮菜、客家菜以及药膳等。

其中鲁菜算是中国土生土长。由汉人自己发明的菜系。鲁菜中有许多经典名菜经过演化或者调整后也存在于其他菜系中。比如糖醋里脊。鲁菜中著名的菜有葱烧海参、油焖大虾等。单单名字就听起来一股宫廷土豪气息。

1、鲁菜的味道：原汁原味

鲜香脆嫩、突出原味、咸鲜为主。

鲁菜内部分为两个派系。为济南菜和胶东菜。分别擅长肉类和海鲜。有时也分为三大派系。另加上孔府菜。另外。鲁西、鲁北擅烹禽蛋菜。泰安则有以豆制品为主要原料的素菜。鲁中地区则有颇具齐国遗风的肉鱼菜肴。各地风味特色经过长期的历史互有影响。

济南自金、元以后便设为省治。济南的烹饪名厨们。利用丰富的资源。全面继承传统技艺。广泛吸收外地经验。把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体。将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛。包括山珍海味。瓜果蔬菜。以及畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。

济南饮食业历来十分兴盛。原有的聚丰德、汇泉楼等曾久负盛名的老店。均已经营山东传统风味菜闻名。烟台、青岛位于胶东半岛。以烹制海鲜见长。葱烧海参即为胶东菜代表。

2、鲁菜的特点

特点是清香、鲜嫩、味醇而著名。十分讲究清汤和奶汤的调制。清汤色清而鲜。奶汤色白而醇。擅长以葱香来调味。烹制海鲜甚有特色。而济南府为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒。口味偏重。另外汤菜也是济南菜的一大特色。

鲁菜是“北食”的典范。源出于古称齐鲁之邦的山东。比粤菜更为古老。其历史可追溯至春秋战国时期儒家宗师孔子关于“食不厌精。脍不厌细。不得其酱不食。不时不食”的饮食名言。明、清两代。鲁菜已经成为宫廷膳食的主体。对京、津、东北各地的饮食结构和特征有较大影响。现今的鲁菜主要由济南和胶东两地的地方风味组成。菜品大方朴实。适应性强。

* 选料：鲁菜原料多选海鲜、动物内脏、畜禽和蔬菜。尤内其以对动物内脏的加工技艺见长。刀功精细。注重菜肴的色彩和形象。

* 口味：鲁菜两大支系口味不尽相同。 其中济南菜味浓重。嗜用葱蒜酱调味。食物入口讲究清、鲜、脆、嫩、纯。口感持久；

>胶东邻海。以烹制海鲜驰名。尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。其口味偏清淡。力求鲜美。

* 烹饪技法：鲁菜重爆、烧、炒、扒、烤、拔丝、蜜汁。多用葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等方法。同时也善用清汤和奶汤调鲜。前者色清而纯。后者经久炖。色浓醇。富含营养。

* 名菜：“汤爆双脆”、“红烧海螺”、“烤大虾”、“九转大肠”、“ 糖醋黄容河鲤鱼”、“清汤燕窝”、“烧蛎蝗”等

3、鲁菜的历史传承

早在春秋战国时期。齐鲁肴馔便崭露头角。它以牛、羊、猪为主料。还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好。有许多文字记载。在西周、秦汉时期。鲁国都城曲阜和齐国都城临淄。都是相当繁华的城市。饮食行业盛极一时。名厨辈出。齐桓公的宠臣易牙。在得志前就是一个高明的厨师。《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等。从原料搭配、烹调方法到调味要求。都做了专门的记述。《礼记・内则》称 “ 调和方法。因料而用；五味之用, 因时而易”。对调味的要求是“凡和。春多酸。夏多苦。秋多辛。冬多咸。调以滑甘”。《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。由此可见。史料中关于烹饪理论的论述。有许多是来自齐鲁之邦的。它们在这些地区广为流传。相沿成习。从而奠定了鲁菜系的基础。

汉魏六朝时期, 鲁菜演进较快。贾思勰在《齐民要术》中。对黄河流域特别是山东地区的烹调方法。做了较为全面的总结。书中提到的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊”的烹饪方法。以及“盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”等调味方法。仍在鲁菜乃至中国菜中广为运用。书中还记述了一些名菜的制作方法。蜚声中外的烤鸭、烤乳猪。在当时已在这个地区广为流传。《齐民要术》中有关烹饪的论述。对鲁菜和整个中国菜的形成和发展产生了深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼。鲁菜逐渐成为北方菜的代表。到了元、明、清时期, 鲁菜保持古朴的情韵。学习了其他菜系的长处。又有了新的发展。这时鲁菜大量进入宫廷。成为御膳的珍馐。并在我国华北、东北等地区广为采用。

至近代。为适应多种需要。厨师们在继承传统技艺的基础上。巧运匠心。竞相献艺。不断烹制。

鲁菜的原汁原味体现在哪里？

由于沿海。鲁菜里有许多和海鲜有关的菜式。比如奶白鲫鱼汤。鱼翅什么的。在我个人看来鲁菜在当今无论是家常便饭还是别的什么饭局。都可以适应。菜式都是鲜香口的。所有中国人都能吃。算是中国菜系里一个集大成体。另外主要就是地理位置也特好。善于烹制海味。青岛海鲜便宜新鲜。大鲍鱼十元一个。海蛎子七块五。黑头鱼也才四十。

我觉得鲁菜像是中国菜系里的基础。之后各菜系在此基础上融合本身与外来特色继续发展。它更像是家常的味道。每个妈妈多多少少都能做出来的家常味。像是饭堂里也会有木须肉这种普通营养的菜肴。

在山东起来的饮食文化也影响着中国人的口味。像孔子在《礼记》里面提到的“食不厌精。脍不厌细。”精细二字奠定中华饮食文化发展的核心。“脍”即是鱼生。汪曾祺的《四方食事》里“无声细下飞碎雪”。说的就是切脍。又引《酉阳杂俎》里的记载。说切完后“縠薄丝缕。轻可吹起”。这种技术貌似在如今也已找不到。而在《东京梦华录》中。东京汴梁到了三月一日。御园金明池会对外开放。池中多鱼。有很多会垂钓的人士。会去“池苑所”买牌子。然后去水边钓鱼。钓上来的鱼能高价卖给游客。在水边直接切而食之。“以荐芳樽”。

说回孔子。他说过“脍。春用葱。秋用芥”。从中便也能感受到鱼生的鲜美。这种鱼我一直觉得是淡水鱼。而不是一般用来做鱼生的海鱼。因为古人大多吃草鱼鲤鱼等淡水鱼。切成薄如蝉翼的鱼片。入口鲜脆甜。咀嚼之后变成软糯的肉糜。配上葱或芥。在味蕾中二者味道融合。葱芥则更加突出鱼的鲜。好不感受到河流和鱼蓬勃生命的气息。如今想尝尝类似的淡水鱼生大概要去顺德吃鱼生。但顺德鱼生配料则更多。五颜六色。酱料也好几种。选择自己喜欢的口味便可。

顺带说一下“芥”。芥即山葵。手磨山葵的香气和味道不是那种支装芥末可比的。手磨山葵的味道并不冲鼻。蘸在生鱼片上不会喧宾夺主。如今能吃到手磨山葵也只能去一些好点的日本料理店。会配与鱼生饭一同上。把酱油与山葵拌匀。倒在盖饭上。便可开吃了。只是鱼生都是些三文鱼金枪鱼。虽有另一种风味。却缺少书上“脍”的灵气。另外还有山葵拌饭这种有意思的菜。大概要到日本才能吃到的。

OK。各位鲁菜的粉丝。你觉得山东菜（鲁菜）的原汁原味体现在哪里呢？我的上述分析你都同意吗？说出看法吧！

其他观点：

鲁菜讲究原料质地优良。以盐提鲜。以汤壮鲜。调味讲求咸鲜纯正。突出本味。大葱为山东特产。多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味。炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱。尤其是葱烧类的菜肴。更是以拥有浓郁的葱香为佳。如、；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优。异腥味较轻。鲜活者讲究原汁原味。虾、蟹、贝、蛤。多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料。质优味寡。必用高汤提鲜。

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