为什么有人说八大菜系中鲁菜排名第一？

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说起中国的美食。我们都知道中国有八大菜系。分别为鲁菜、粤菜、淮扬菜、川菜、闽菜、湘菜、浙菜、徽菜。前面四个称为四大菜系。后而面四个是后来更新添加。现在由这八个组成八大菜系。虽然分了这么多的菜系。但是随着社会的发展。人们生活水平的提高。各种菜系也没啥地域差别了。现在全国各个地方都有各种各样的菜馆。特别是川菜馆数量最多。川菜也是最受欢迎的。

不仅是因为口味。还因为川菜更加亲民。价格实惠。大多数人都吃得起。川菜的水煮鱼、酸菜鱼、麻婆豆腐、宫保鸡丁等等。现在都是人们的家常菜。而且这些菜肴的制作方法很简单。很多家庭主妇都会制作。去川菜馆吃一次。三四个人吃一顿都不超过百元。照样吃得很饱。

川菜除了麻辣味。还有很多口味的。人们都觉得川菜很辣。但是也有不辣的口味。比如鱼香肉丝、椒盐排骨、口水鸡等等菜肴。这些都是川菜。也是人们的家常菜。不是以辣味为主。鱼香的口味更受人们的喜爱。川菜不止麻辣。它的口味多达24种。迎合各类人的口味。

川菜相比其他菜系。历史不是很久远。因为辣椒是从明末清初开始传入中国的。所以真正的川菜起步比较晚。大概就是清咸丰、同治时期开始。川菜慢慢的诞生了。兴于明朝和民国时期。也是因为川蜀地区的地理环境因素。气候湿润。湿气较重。而辣椒可以祛湿。所以人们常吃辣椒祛湿。渐渐的就依赖上了辣味。这样的饮食习惯也渐渐的形成了现在的川菜。

川菜起步虽晚。但是川菜博采众家之长。善于吸收。善于创新。调味多变。菜式多样。融会了东南西北各方的特点。川菜越来越受欢迎。但是川菜始终是平民菜。上不了台面。就比如说国宴。基本上没有川菜的身影。国宴大多是以淮扬菜和鲁菜为主。就连满汉全席都没有川菜的影子。

鲁菜为什么是菜系之首？因为鲁菜是中华饮食文化的代表。具有2000多年的悠久历史。鲁菜是最早成立体系的菜系。起源于山东。受到儒家学派的影响。使得鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生。鲁菜不仅历史悠久。它的技法也是最丰富的。制作鲁菜的难度很高。要求很高。可以体现一个厨师的功力深厚。也正是因为这些原因。鲁菜不能像川菜一样亲民。价格自然很高。这也是鲁菜馆很少的原因。

粤菜也是很出名的中国菜系。但是粤菜也没有川菜受欢迎。即使粤菜馆开满了国外的各个国家。但是川菜代替粤菜越来越受到人们的喜爱。即将代替粤菜成为外国人最喜爱的中国菜。粤菜的口味也是比较合适外国人的。粤菜口味清淡。讲究的是食物的原汁原味。但是粤菜馆走的是高端路线。所以一般的老百姓宁愿选择川菜也不会去吃粤菜。粤菜主要是以海鲜为主。中国大部分地区都是内陆。内陆人也吃不惯海鲜。这些海鲜运到内陆地区。价格翻倍。所以粤菜馆开在内陆地区是很难维持下去的。大部分内陆的人们都喜欢山珍。他们更喜欢重口味。就比如川菜的麻辣。

能上国宴的菜都是很精致的。就比如淮扬菜。淮扬菜的精髓就是精致。淮扬菜是所有菜系中最讲究刀工的。成品的菜肴就像是工艺品。而且淮扬菜讲究食材的原味。尽可能的发挥食材本身的味道。不需要加过多的调料。做出来的菜肴极其鲜美。而川菜注重的是调料。通过各种调料的运用。搭配出各种味型的菜肴。就比如麻辣味的菜肴。重口味的麻辣已经遮盖了食材本身的鲜味。吃到的就是麻和辣。还有鱼香味的。虽然和鱼没有任何关联。但是通过调料的搭配可以制作出鱼的香味。

八大菜系不需要排名。从喜爱程度上没法给菜系排名。除非从历史角度上考虑。那么鲁菜就是菜系之首了。每个人的口味都是不一样的。有些人喜欢吃辣。但是有些人不喜欢吃辣。川菜越来越受欢迎。但是川菜吃多了容易上火。这也是川菜一直受争议的原因。一些地方因为地理环境因素。湿气较重。必须要吃辣椒。而有些地方气候干燥。吃辣椒更容易上火。

其他观点：

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鲁菜。顾名思义即为山东地区的地方特色菜系。明清以来渐有四大菜系之说（川鲁淮粤）。后又有“八大菜系”之称谓（川鲁淮粤、浙湘闽徽）。鲁菜皆因其历史悠久又是宫廷菜的主角而闻名天下。同时。相比于其他菜系。鲁菜是这几大菜系中唯一的自发性菜系。其主要的菜色与烹饪技巧以及文化品格。都是在齐鲁大地上自我演化形成的。今天。笔者就来为大家介绍一下。这鲁菜背后的历史与文化传统。

一、鲁菜的分野与自然、社会环境

《黄帝内经》有云：“故东方之域。天地之所始生也。鱼盐之地！海滨傍水。其民食鱼而嗜咸。皆安其处。美其食。鱼者使人热中。盐老胜血。故其民皆黑色踪理。”[①]一个地区之所以能够形成其特有的饮食风格。首先与所处的自然、社会环境是分不开的。

山东地区依山傍海。腹有平原、丘陵。四季分明而气候适宜。自古以来就是我国物产丰富的区域。自先秦时期起。前有姜太公“极技巧。通鱼盐。则人物归之。繈至而辐辏”[②]。后有管仲“通鱼盐之利。管山林之饶”。发达的工商业使得这一地区汇聚了来自全国各地的各种物资。古代齐鲁地区的先民们能够找到几乎所有的食材、调料。从各类的鱼肉生鲜到蔬菜瓜果无所不包。这也为鲁菜用料丰富考究特点的形成奠定了物质基础。

在这样一个总体的环境下。依据齐鲁内部不同的“小环境”。广义的鲁菜实际上又逐渐地分出了三条不同的“支脉”：

首先。以故齐国和鲁国区域为主的齐鲁地区。大致包括今天的济南、泰安、淄博等地方。这片区域为齐鲁两国故地。经典的“鲁菜”实际上多是指这一区域的地方特色饮食。从源头来说。齐与鲁实际上是两种异质的文化品格。齐地自太公始便是天下最富足的地区之一。尤以工商业发达著名。这种环境下形成了齐地奢侈、开放。饮食重味道、重内容的风格。而鲁地为圣人故里。文化上讲究正统、正宗。在饮食上重“正味”。摈弃偏杂之味。故孔子有“十三不食”之说。汉魏以后齐鲁文化逐渐融合。这才形成了经典鲁菜的重味、讲和、守正的传统风格。

其次。半岛胶东地区的胶东菜。以今青岛、烟台等地为代表。为海洋饮食文化区域。从地理上说。胶东地区属古代齐国。但在长久的海洋的“恩赐”下。逐渐形成了有异于内陆地区的饮食风格。尤以烹饪各类海鲜见长。明清以来。以各种八仙席、海参席、海蟹席等闻名于世。近代以来作为山东最早开放的区域。又融合了西餐的一些烹饪方法和特点。在传统胶东菜的基础上有所创新。

再次。即为运河饮食文化区。主要指大运河沿线的鲁西、鲁西南地区。以济宁菜为代表。自隋唐大运河开通以来。这一区域身处运河沿线。北连京津以至晋陕。南联江浙。各地商旅南来北往。繁忙的运河也带来了各地的饮食文化。表现出融合南北的特色。海参、鱼翅、燕窝、鱿鱼、火腿等沿海或南方的贵重食品原料充斥于运河的城镇码头。燕翅席、海参宴等也在这一内陆区域兴起。

总之。在山东自然、社会的大环境下。又依托沿海、沿河的小环境而形成了各具特色的地方饮食风格。从广义来说。这些也可以称作是“鲁菜”。当然。我们说的传统鲁菜。还是以济南、泰安、淄博等地为代表。

二、鲁菜的历史演进

作为一个菜系的名称。“鲁菜”这一名号出现的时间并不算太长。大约是从明清以后才开始的。但齐鲁地区的区域特色饮食。则可以追溯到先秦时期。

鲁菜的根源可以一直追溯到商周时期的“宫廷菜”。商时伊尹以五味喻天下大势。从哲学的高度奠定了中国传统饮食五味调和的基本原理。周代有淳熬、淳母、炮豚等“八珍”代表了当时宫廷菜系的烹饪水平。而所谓“周礼尽在鲁”。周代的宫廷饮食在齐鲁地区有着很好的传承。这可谓是鲁菜的源流。也塑造了鲁菜“宫廷正统饮食”的雏形。当然。在那个时期。所谓的“饮食风格”还是局限在社会最上层极少数人之中的一种“小众”追求。对大部分的普通人来说。能吃饱便是最大的美事。风格什么的是谈不上的。

从秦汉开始到南北朝。是鲁菜逐渐由宫廷步入民间的开始。随着以土地为主要代表的生产要素私有制的发展。民间开始涌现出积聚大量财富的新阶层。这些新阶层在聚敛财富之后自然也开始追求饮食上的享受。这也使得原先在贵族圈子里独享的饮食文化逐渐向民间扩散。自秦汉至南北朝。庄园逐渐成为组织社会生产生活的重要方式。鲁菜也逐渐由“宫廷菜”过渡到了“庄园菜”的形式。北朝高阳太守贾思勰《齐民要术》一书中记录了大量当时庄园菜的烹饪技法。水平相当高超。而出土的画像石砖中也留下了当时庖厨之间的形象画面。山东章丘普集镇和高唐县城东固河分别出土的两个绿釉陶质厨夫俑。则从另一个侧面说明山东饮食中红、白案的分野情况[③]。同时。这一时期也是我国北方民族大融合的时期。作为“北食”代表的鲁菜自然也吸收了大量少数民族的饮食技法与风格。变得更加的开放与多元。

隋唐时期是我国第二个大一统的重要时期。这一时期。随着国家的统一。大运河的开通、经济的发展以及民族的融合。促进了以鲁菜为代表的黄河流域饮食文化进一步发展。从隋唐到之后的宋朝。随着市肆经济的发展。鲁菜正式的由庄园进入市肆。其面对的对象更加的广泛。相比于相对封闭与孤立的庄园。位于大小城市中的市肆饮食无疑更具有开放性、流动性和多元性。在这一时期也留下了诸多的美食著作。如谢枫的 《食经》、韦巨源的 《烧尾宴食单》 和段成式的 《酉阳杂俎》等。无不充分体现着这一时期鲁菜的活力与多样。同时。在从隋唐到宋的这五六百年时间里。在广袤的中国大地上。不同区域的人民依托不同的自然社会环境。也逐渐形成了各具特色的地方饮食习惯。传统中国菜系的“三大流域四大菜系”。即黄河流域的鲁菜、长江流域的川、淮扬菜系以及珠江流域的粤菜的格局也逐渐清晰起来。鲁菜作为“北食”的代表。其影响力已扩展到齐鲁大地之外。遍布京津、东北西北。也逐渐形成了“方高贵而不小家子气。堂堂正正而不走偏峰”[④]的菜系风格。

元明清三代六百余年的统一。为鲁菜由市肆进一步扩展到整个市民阶层提供了条件。元代的北方饮食多少都收到了游牧民族的影响。但到了明代游牧民族的饮食习惯已经融合到“北食”固有的习惯当中。成为了北方居民共有的饮食特色。而随着明清时期近代经济元素的产生与整个市民阶层的萌芽。鲁菜真正的走入民间。具备了清晰的市井化特色。这一特色在传统文学《金瓶梅》中体现的特别明显。小说的主要舞台位于运河沿岸。虽托名北宋。但其中涉及到名目繁多的菜肴、果品、茶酒的描写。正是晚明市井生活的鲜活写照。同时。在逐渐的市井化的过程中。作为鲁菜本源的“宫廷菜”传统并没有消失。基本上说我国古代各朝的统治中心都在北方。作为“北食”代表的鲁菜一直是官方饮食的“基本款”。鲁菜的“宫廷菜”“官府菜”经千余年发展。至明清时达到鼎盛。其中宫廷菜以清廷“满汉全席”为代表。而官府菜则以“孔府菜”为代表。而这些“贵族菜系”也终于在清末民国时期走出了高墙大院。来到了民间。

总体来说。鲁菜的悠久历史是一段由社会上层到下层。由少数人到多数人逐渐扩张的历史。在这个过程中。由宫廷到庄园。由庄园到市肆再到市井民间。鲁菜真正的立足齐鲁辐射北方。形成了整个地区内一种共有的饮食文化习俗。

三、五味均善。唯中唯和——鲁菜的主要特色和文化品格

从烹饪的技巧上来说。鲁菜烹饪技巧全面。尤其以用料考究、注重调味闻名。酸甜苦辣咸这五味当中。鲁菜在以“咸鲜”为基本特色的同时。于酸甜苦辣诸味也都有普遍地展现。可谓是“五味均善”。

具体的烹饪技巧方面。鲁菜以爆、炒、烧、炸、扒、塌等技巧最具特色。有名的菜品有二三百之多。清人袁牧在《随园食单》中记载：“滚油爆炒。加料起锅。以极脆为佳。此北人法也。”烧有红烧、白烧等不同做法。鲁菜代表作“九转大肠”即为烧菜代表。塌是鲁菜独有的技法。主料事先腌制或加入菜心。挂淀粉或面糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤。慢火收尽汤汁。非常入味。代表作有锅塌豆腐、锅塌里脊等。除此之外。汤是鲁菜的独门秘方。有清汤和奶汤之分。素有“厨子的汤。唱戏的腔”之说。清汤一般以鸡、鸭为主料。奶汤则加入猪骨、猪肘等高油脂肉类。等经过煮沸、微煮、“清哨”等工艺制成。清汤清亮。奶汤纯白。味道都非常鲜美。著名的菜肴有奶汤蒲菜等。

鲁菜在数千年的发展历史中哺育着齐鲁大地的代代生民。也渗透着齐鲁大地的文化品格。齐鲁大地乃儒家文化的发源地。“中庸”乃是儒家的核心理念之一。《中庸》云：“喜怒哀乐之未发。谓之中；发而皆中节。谓之和；中也者。天下之大本也；和也者。天下之达道也。”中者。不偏不倚；和者。和谐而无所乖戾。鲁菜在技法上的“五味均善”。在发展过程中能够在包容外来饮食特色的同时保持自身的独立品格。正是体现了“中和”二字的品格。同时也透露出堂堂正正的“正统”气派。正如张起钧先生所说：“大方高贵而不小家子气。堂堂正正而不走偏峰。它是普遍的水准高。而不是一两样或偏颇之味来号召。这可以说是中国菜的典型了”[⑤]。

注释：

[①] 《皇帝内经·素问》。据《先秦烹饪资料选注》。中国商业出版社。1986年。第183页。

[②] 《史记·货殖列传》。据 《历代食货志今译》。江西人民出版社。1984年。第50页。

[③] 《中国烹饪史概论》。张廉明编著。山东科学技术出版社。1998年。第56页。

[④] 张起钧：《烹调原理》。中国商业出版社。1995年。第104页。

[⑤]张起钧：《烹调原理》。中国商业出版社。1995年。第104页。

[⑥]赵建民。金洪霞：《中国传统饮食文化》。山东大学出版社2018年。

[⑦]刘德龙等：《鲁菜文化的历史源流》 。《民俗研究》2006年第4期。

其他观点：

鲁菜排第一是有原因的：因为武王伐纣后分封诸侯。鲁分给了周公。

周公了不起的人物。制礼仪。辅佐幼主。加上山东本就物产丰饶。祭祀上所用的食物比较丰富。

在别的地方还以烧和烤。甚至茹毛饮血的时候。我们孔圣人就说出了:“食不厌精。脍不厌细。不时不吃。不得其酱不食”。

所以造就了鲁菜“选料讲究。技法多样。”加上始皇封禅泰山。武帝独尊儒术。天下的文人多入山东朝圣。自然把鲁菜推崇到了第一的境界。

而且鲁菜的烹调技法。重刀工。讲火候。对高汤的使用炉火纯青。在古代没有鸡精。味精等这些增鲜剂的情况下。高汤就是鲁菜的灵魂。

虽然现在以咸鲜口味为主的鲁菜。好像有一些落寞。但各大菜系里。都能找到鲁菜的影子。因为。不管麻也好。辣也罢。离开食材本身的鲜和基本的咸味。都会味同嚼蜡的!

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