关于调味料,你了解多少？

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热门回答：

调味料使我们做饭时经常用到的。那么你知道的调味料都有哪些？

一、液体味料

酱油：可使菜肴入味。更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油：蚝油本身很咸。可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油。亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上。可增香味。腌制食物时。亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒。可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱。呈赤红色黏稠状。又称辣酱。可增添辣味。并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀。并加少许糖调味。风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴。无需加入太多酱油。以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴。并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮。于起锅前加入即可。以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成。适用于：煎、煮、炒、炸、卤等等。

二、固体味料

盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强。适合腌制食物。但需注意腌制时间与量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖。可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：加入面糊中。可增加成品之膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉之一种。使用时先使其溶于水再勾芡。可使汤汁浓稠。此外。用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时。则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类。可使肉质较松滑嫩。

三、辛香料

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭。并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味。并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料。可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒。常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉。若加入炒黄的盐则成为花椒盐。常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香。可去腥及增添香味。白胡椒较温和。黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香。常用于红烧及卤。香气极浓。宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除。以油爆炒时。需注意火候。不宜炒焦。

红葱头：可增香。切碎爆香时。应注意火候。若炒得过焦。则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。味浓。宜酌量使用

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其他观点：

关于调味料。你了解多少？

调味料种类多样、品种丰富。说到调味那要数川菜味型最多。调味料运用也较多。今天就简单介绍几款川味调味料

以色泽红亮油润、味辣而鲜、咸味正常、豆瓣香味浓郁者为佳。以郫县所产为佳。 豆瓣在四川家常菜中扮演着重要的角色。因为家常味是家常菜的当家味型。而豆瓣、盐和酱油是家常味的必备调味品。

虽然全国各地均有产。但是四川茂县、金川、平武的西路椒。绵阳、凉山的南路椒。都非常著名。特别是汉源清溪所产的花椒。素有“贡椒”之誉。

西路椒以粒大、身紫红、肉厚、味香麻者为佳；南路椒以色黑红、油润、味香、麻味长而浓烈者为佳；青花椒以色青红、香麻味浓烈、略带苦味者为佳。以凉山的土花椒为佳。

花椒及用其加工的花椒粉。是川菜的重要调味品。是麻辣、椒盐、煳辣、椒麻、怪味等味型的主要调味品。借以体现菜肴风味。另外。花椒还常用来作为原料除异增香的香料。如常与姜、葱和料酒作为腥腻味原料的腌渍料和焯水调料等等。

三．泡红辣椒 四川特有的调味料。为鲜红辣椒的盐渍制品。

以色鲜红、肉厚、酸咸适度、辣而不烈者为佳。 四川泡菜闻名中外。泡红辣椒是四川家常菜中运用最多的泡菜之一。它是鱼香味的主要调料和家常味的辅助调料。用以增色、增味和体现风味。

其他观点：

调味料四阶段筑发展。增速回稳结构多元。我国调味品行业从90年代后期随着价格放开管制及行业洗牌调整后走向规模化生产的商品市场阶段。行业回暖、企业经济效益逐渐改善。进入量价齐升时期。

调味品是指能增加菜肴的色、香、味。促进食欲。有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量。满足消费者的感官需要。从而刺激食欲。增进人体健康。调味品品种多样。依调味品的商品性质和经营习惯的不同。调味品可分为六类：酿造类、酱腌类、鲜菜类、干货类、水产类以及其他类别。近些年。调味品行业的产品逐步呈现细分化与多功能化的特征。单个品类来看。酱类就分为六七种。有排骨酱、饺子酱、叉烧酱、柱候酱、拌饭酱等等。醋类分为饺子醋、苹果醋、柠檬醋、寿司醋、沙拉醋、红酒醋等。

根据欧睿数据显示。近年来调味品行业零售市场规模保持稳步增长。截至2018年市场规模达到1200亿元。同比增速在9%左右。较去年基本保持持平。

调味品行业产业链较短。上游为大豆、淀粉、玉米、小麦、大米、食盐等原材料。从调味品的消费需求来看。其主要的下游消费渠道有：餐饮采购、家庭消费和食品加工。其中。食品加工渠道主要以大宗品味精为主。酱醋类调味品的主要渠道则以餐饮采购和家庭消费为主。

中国目前的调味品市场还较为分散。零售渠道CR5在20%左右。龙头企业收割小品牌、地方性品牌的市占率趋势持续。参考国外经验。CR5还有很大提升空间。

以味精为例。整套生产流程壁垒：味精的综合生产流程长。虽然技术壁垒不高。但是配套完整的生产流程设备具有较高的壁垒。在目前的行业格局下。若不配套完整的工艺流程和基础设施。不具备成本规模优势。无法作为新进入者与原有寡头竞争。

以食盐为例。2016年4月22日。国务院印发《盐业体制改革方案》。标志盐改正式拉开序幕。盐改方案自2017年1月1日起正式实施。过渡期两年。改革涉及到食盐生产、储运、销售、定价等各个方面。我们认为。盐改对食用盐带来的影响主要体现在以下几个方面：（1）取消了食盐产销区域限制。食盐市场竞争活力提升；（2）盐行业产业集中度会逐步提高。形成一批具有核心竞争力的企业集团；（3）盐改后食盐品种趋于丰富；（4）盐改期间食盐零售价格稳定。食盐批发价格降后稳中有升。

消费观念升级和酱油必需品的属性是提价的基础。受益于消费升级、居民生活水平提高。消费者消费观已从“能吃饱”到“味道好”。迚而到“自然健康”。体现到酱油产品结构上为“传统酱油（生抽）”到“高鲜”到“零添加、有机”概念；2）家用酱油属性不同于一般快消品。它是家庭烹饪必需品。且单次使用量不大。所以消费者对提价幵不敏感。

行行查。行业研究数据库（网站 www.hanghangcha.com）

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