为什么卤肉有些是苦的,是错放了什么香料？

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卤水卤肉发苦的原因

1.卤肉食材本身的苦味：我们常见的肝脏类。比如猪肝、鸡肝、苦肠等。这部分食材有些会在初加工时被胆汁污染。属于自带苦味。把这些食材放入卤水中。卤水就会变苦。连带着和其他卤肉混合卤。其他卤肉也会有些苦。

2.香料的添加问题导致的发苦：香料添加问题导致发苦又分四种情况：

①.香料发霉:香料发霉的情况也比较常见。不一定是采购问题。一般出现在自行保存时。比如白芷容易生虫。小茴香容易返潮发霉。使用这些香料都可导致卤水卤肉发苦。

②.劣质香料：最常见的发苦的香料是花椒。特别是在麻辣卤水中。加入的花椒有比较多。又因为劣质。所以卤肉会有些苦。

④.香料和卤水的比例不对：香料在卤水中的主要作用就是去腥除膻、增加卤肉香气提高食欲。但是它只是起辅助作用。如果将其辅助作用变为主要作用。香料总体用量就会偏大。卤水便有很浓的中药味。并且引起卤水卤肉发苦。

3.糖色的炒制太过：这种情况一般新手比较容易遇到。炒糖色是个技术活儿。稍不注意就容易炒过炒糊。用这样的糖色为卤水着色。也会引起卤水卤肉发苦。

4.卤水糊锅：卤桶底部没有防糊措施。特别是带皮类食材容易粘锅底而引起糊锅造成卤水卤肉发苦。

5.卤水长时间不循环：卤水长时间不循环。卤水会越来越咸、越来越稠。特别是卤制胶原蛋白多的食材。长时间的盐分堆积以及卤水变稠挂壁引起糊味。再用这种卤水来卤肉。卤肉也会苦。

6.卤水不保养：卤水不会保养或者不保养。血沫杂质以及桶底残渣会越积越多。也会引起卤水卤肉发苦。

7.盐量太大：盐是百味之首。特别是卤肉。盐量多一些可以更好入味出香。但也并不是盐越多越好。盐放的太多。卤水卤肉尝起来也发苦。

只有真正找到卤水卤肉有苦味的原因。并采取相应措施。就可以预防卤水卤肉发苦。再分享一些预防卤水卤肉发苦的技巧：

1.在购买卤肉食材时。不要选择表面发绿、发黑的食材。这些多半是胆汁污染的。要选用新鲜、外表鲜亮、腥臭异味比较小的品牌货。如果买到被胆汁污染的食材。可以在前期处理时采用切小块、多泡、焯水的方法去除一部分苦味。

2.像卤猪肝、鸡肝、苦肠等食材时。可以在老卤水中盛出一部分卤水单锅卤。并且卤水要经常更换。一旦卤水发苦可以直接倒掉。

3.香料一定要放在干燥、密封的环境中保存。有发霉迹象的香料一定不要使用。

5.香料使用前要用温水浸泡一下再用。有些卤水的工艺不同。有时苦香型香料还需要用白酒浸泡去除苦涩后再使用。

6.学会并掌握各种香料的作用以及香料间的正确配比。苦香型和芳香型的香料要合理搭配使用。配方中要以芳香型香料为主要香料。香料中的甘草有调和诸味的作用。还可以用作甜味剂。可增加卤肉甜味和香味。

7.香料和卤水的比例控制在一个合理范围内。要既能去腥除异还能辅助提香。一般要达到这样的效果。在使用好的香料前提下。香料总量应该占食材总量的1.5%左右。即10斤食材大约需要香料75克。

9.卤桶底部要加一些篦子防止卤肉粘锅底(大批量制作时可以买专用卤桶。都有防糊锅措施）。在卤肉过程中要勤撇去浮沫(特别是下入卤肉刚开锅后的半小时内。浮沫比较多）。粘在锅壁上的浮沫杂质要及时用毛巾擦拭干净。

10.每卤肉一次。都要进行卤水循环。卤水循环方法很简单。就是每次卤肉时都要加入少量清水来稀释卤水。既防止卤水变咸、变稠。也防止发黑。

11.每次卤肉卤完后。都要进行卤水保养。将卤水细细打捞。并去掉底部残渣。再重新烧开。

扩展：卤水已经发苦的解决方法

卤水发苦后。肯定不能再继续用这样的卤水来卤肉了。老卤水养成也不容易。不仅需要大量时间还需要金钱。直接倒掉很可惜。在找到卤水卤肉发苦原因以及解决方法之后。要把卤水中的苦味降低。最简单的方法就是采用将卤水减半。重新加入水或者高汤稀释的方法。具体操作如下：

1.先将卤水上层卤油撇出到干净盆内。

2.将剩余卤水上层的血沫杂质去掉。

3.找个干净卤桶。把中间最好的卤水通过细纱布过滤。倒入干净卤桶内。余下的卤水倒掉。

4.重新加入清水或者高汤。补齐倒掉的卤水。再倒入卤油。大火烧开。加入香料、盐、糖调味即可。

注：补齐卤水时尽量使用高汤。这样才能高度还原之前的卤水风味。

写在最后

好了。今天的干货就分享到这里。以上是我的真实经验。希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在”为什么卤肉有苦味”中有不同的见解。欢迎评论区留言交流。

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其他观点：

卤肉有些苦的话。无非是以下三大原因：卤料中自带的苦味。食材烧焦产生的苦味。食材自身的苦味。下面卤大师就结合平时卤菜的经验。来给你详细的说一说苦味产生的来源。并有针对性地介绍下如何缓解各种苦味。

一、卤料中自带的苦味。

这也是卤菜苦味最大、最可能的一个来源。我们平时用的卤料。可以分为芳香型、辛香型、酸香型等多个香型。其中有一个重要的香型就是苦香型。苦香型的香料。都会有一些苦味。有些苦味还很重。比如砂仁、白芷、沙姜等都是苦香型香料。都有较重的苦味。解决这种苦味的办法。一是放的香料要适量。不可盲目加大用量；二是在香料入卤水之前。要用温水泡加白酒泡的方法为苦香型香料去苦味。经过这两个处理步骤。香料的苦味就会大大缓解。

二、食材烧焦产生的苦味。

食材烧焦也包括很多种情况。比如卤锅的锅壁上。卤水最上面贴着锅的一圈。会结一层卤水糊垢。这一圈糊垢。就是苦味的一个来源。每次卤过东西之后。要及时清理这些糊垢；还有卤水不放食材空烧也会把卤水烧糊产生苦味；还有各种肉类食材去毛时。往往会用喷枪烧。这样皮被烧糊了。又没有完全清理干净。也有苦味；糖色炒的太老。也会产生苦味；这些东西看起来量都不大。但经过长期积累。苦味就很明显了。解决办法是不空烧卤水。及时清理卤锅的锅边。肉类食材入卤锅前要清理干净。卤菜时要小火以防糊锅。糖色不要炒的太老。

三、食材自身的苦味。

象卤猪肝、鸭肝等。就经常遇到卤出来的东西苦这个问题。这是因为肝容易容易被动物的胆汁污染。所以我们买的肝卤出来经常是苦的。去除苦味的办法是在胆汁污染的部位涂些白酒或用小苏打溶液清洗。还有一些散养动物的肉类特别是生长期长的。肉本身也会有苦味。这就需要在焯水时焯的时间长一点。让异味苦味充分溶出。以减轻苦味。还有些豆制品也会在加工过程中产生苦味。去除的办法也是焯水。