为什么野猪肉不好吃？

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九几年的时候。我的一位长辈不知道从哪弄来了一头野猪。大约有个两百来斤。那是我第一次看到真的野猪。它有着黑色的毛发。摸上去有些扎手。很粗糙。耳朵比家猪要小很多。两个外翻的上犬齿看起来就凶的很。

之后。长辈请来了我们村的杀猪匠。费了半天劲才把野猪给杀好。用杀猪匠的话说就是“这货的皮比牛皮都硬。难杀得很”。从一大早忙到中午。家里大锅里的水早已经烧的滚烫。忙活了半天。我们的肚子也早已经饿的咕咕叫了。

于是。一场野猪宴就开始了。卤猪头、白灼肉、炖排骨都安排上了。我都馋得流口水了。抓了一块排骨顾不上烫嘴就啃起来了。但是想象中的满嘴飘香并没有。取而代之的是用牙撕都很难撕开的肉以及一股腥膻味。

起初。我还以为没有做熟。但是当看到所有人吃了猪头、白灼肉和炖排骨后的表情。我发现这不是没熟。就是不好吃。这时听到长辈自己嘟囔：都是猪。野猪咋这么难吃呢？这问题我当时也是一头雾水。不过。如今我搞清楚原因了。野猪肉不好吃无非就出在三个问题上：不香、难嚼以及有腥膻味上。

下面我们从这三个角度来看一下。为何野猪肉不如家猪肉好吃？

野猪肉为何不香？

你有没有想过一个问题：为什么肉是香的？其实对于吃生肉的动物来说。鲜味就是香。人类在进化之初与吃生肉的食肉动物是一样的。而感受到鲜味其实是基因决定的。它就是TAS1R1基因。

这种基因广泛的存在于杂食性和肉食性动物之中。不过大熊猫由于逐渐的提高了吃竹子的比例。为了不让自己再馋肉。所以在演化中。大熊猫的TAS1R1基因失活了。也就是说即便吃肉。大熊猫也感受不到香了。

与大熊猫一样。人类也在不断地进化。只不过。大熊猫是吃的越来越素。而人类随着大脑的演化。肉获取的越来越容易。所以人类的TAS1R1基因不但没有失活。还变得比以前更加的活跃了。

大约在100万年前。人类的祖先可能是吃过了自然火烧死的动物肉。这一下打开了人类吃肉的新世界。于是。人类开始使用火。吃肉也由生肉变成了熟肉。

吃了经过烧烤后的肉。人类才第一次知道了肉原来可以这么香。而此时香味的来源就不仅仅是TAS1R1基因对蛋白质的感知能力了。而是变成了经过高温后脂肪刺激味觉所体会到的快感。

时至今日。也是如此。在世界顶级的牛排中。所谓的和牛、安格斯牛。它们之所以能够被世界范围内接受。有一个共同点：肌理紧致。雪花纹分布均匀。

这些顶级牛排中的雪花纹其实就是脂肪。经过高温后。脂肪溶解浸入瘦肉中。让整个牛排可以爆汁。咬上一口混合着脂肪和蛋白质香气的牛排在我们的口中瞬间爆开（等等哈。我先去煎一块合成牛排解解馋）。

而野猪肉不香的原因其实不在蛋白质上。而是在脂肪上。野猪的体脂率平均要低于8％。而家猪的体脂率平均在18.2％。是野猪体脂的2倍还要多。可能数字还不直观。我们来看一下对比：

上图中左边为家猪肉。右边为野猪肉。显然。家猪肉不但皮下脂肪比野猪要厚。在瘦肉中还有脂肪层穿插其中。而野猪肉除了皮下那几乎可以忽略不计的脂肪外。瘦肉更是血红的。没有一点点的多余的脂肪。

这就是野猪肉吃起来不如家猪肉香的主要原因。

野猪肉为何比家猪肉难嚼？

我们常用“入口即化”来形容肉的鲜嫩。在我们常见的肉食中。除了风干的一些产品外。我们都要求它容易嚼烂。但是野猪肉比所有家养动物的肉都要难嚼很多。这是为什么呢？

我们之所以会觉得肉难嚼。主要是由三个方面的原因导致的：第一是肉中的脂肪含量。当肉中的脂肪含量较高时。在烹饪后就格外的容易嚼；第二是肉纤维的粗细程度。显然纤维越细。越容易被牙齿切断。所以更加好嚼；第三是肉的部位。通常动物肚皮上的肉（腩）要比腿上的肉更加软糯一些。（下图为炖牛腩）

顺着这三个方面。我们就知道家猪肉为何比野猪肉更容易嚼了。首先。家猪肉的脂肪含量高。其次家猪吃了睡、睡了吃。身上的肉纤维较细。而野猪属于昼伏夜出的动物。从每天的傍晚到次日的凌晨。野猪平均要走2-15公里的路去觅食。这还不算遇到天敌时奔跑的距离。

每天长时间的奔走。让野猪的肉质非常的紧实。纤维也更粗一些。所以即使取同样位置的家猪和野猪肉。口感也相差甚远。

野猪肉为何有腥膻味？

腥膻味其实就是我们说的“野味”。因为在家养动物中。这种味道我们很难吃到。但是一旦吃中大型的野生动物。这种味道就非常的浓烈。以至于人会觉得不好吃。

那么。这是什么原因导致的呢？我认为有两个方面的原因：

首先。家猪在屠宰之后通常是会排酸的。简单地说就是将猪肉放到自然温度后。再放入冷却间。在特点的温度、湿度以及风吹下。猪肉中的乳酸会分解并蒸发掉。同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（这是味精的主要成分之一）。

在以前。人们虽然没有冷却间。但是以前的人都“杀年猪”。冬天气温、风都能满足自然排酸的条件。所以。其中是乳酸和细胞内的大分子都能挥发和分解。

而野猪肉就不同了。人们通常将野猪杀了就吃。它体内的乳酸与大分子没有任何的变化。这是它腥膻味的主要来源之一。

其次是生存时长的差异。家猪出栏在精养的情况下最快三四个月就可以。即使在散养的情况下。也不需要一年的时间。在如此短的时间内。猪从外界摄入的东西是有限的。而且通常是单一的。但是野猪就不一样了。它们在野外什么都吃。老鼠、鸟蛋、蛇、各种植物。甚至是腐肉。它们都能吃得津津有味。而且最关键的是野猪的生长周期很长。小野猪独立生存要等到7个月以后。