麻婆豆腐怎么做才正宗下饭？

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楼主好。各位朋友大家好。关于“麻婆豆腐的家常做法是怎么做的？”。今天小编在这里分享一下自己的小经验、小心得。

麻婆豆腐是一道经典川菜。相传清朝同治年间。在四川成都万福桥边。有一家“陈兴盛饭庄”。主营川菜。因路过此店的人多为附近住户或小生意人。均较贫困。想吃一些实惠却又好吃的菜肴。于是陈兴盛饭庄就以物美价廉的豆腐为食材。创造了麻辣鲜香的豆腐菜。

陈兴盛饭庄的老板去世较早。老板去世后饭店继续由老板娘独自经营。因老板娘脸上有一些麻子。故人们习惯称呼其陈麻婆。而她亲手烹饪的豆腐麻辣鲜香。所以人们就管她做的豆腐菜叫做陈麻婆豆腐。这是初期叫法。随着时间的推移。逐渐变为了麻婆豆腐。

这道菜也是小编非常喜爱的一道川菜。经济实惠。物美价廉。由于目前偏胖人群越来越多。小编自创了一道健康、少油的麻婆豆腐（去掉了肉末）。具体流程：

1、主材：嫩豆腐约600克。改刀成1.5~2.0cm的方块备用。

2、辅料：食用油、郫县豆瓣酱、老干妈豆豉、生抽.、老抽、耗油、白糖、香油、葱油、淀粉. 姜蒜末、葱花、高汤精适量。

3、锅内放入净水、精盐适量。大火烧开捞出控水备用。

4、锅内放入适量食用油。下姜蒜末、郫县豆瓣酱、老干妈豆豉、生抽、老抽、耗油、白糖炒香。

5、加入豆腐大火翻炒1分钟锅边淋水适量。转中火闷煮。

6、过程中需要不断晃动或用铲子铲一下防止粘锅。汤汁基本浓稠加高汤精、香油、葱油。水淀粉勾芡、收汁装盘。撒葱花点缀大功告成。

不知楼主对小编的答复是否满意？小经验、小心得是否能够帮到大家？如果喜欢小编的分享。请关注和点赞哦！

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大家好。我是热爱美食。热爱生活的万家灯火张家人。很高兴回答这个问题:

麻婆豆腐是一道久负盛名的传统名菜。说它家喻户晓一点也不为过。因为这是大家都很熟悉的一道家常菜。下饭菜。

麻婆豆腐是川菜中的代表菜。颜色红润。入口嫩滑。口味复合。独特又鲜香。在这样的天气里。大家都没有胃囗。需要这样的菜来刺激一下味蕾。往往就能让人食欲大增。超级下饭。这也许是很多人喜欢这道菜的原因吧。

麻婆豆腐的特点就是“麻。辣。烫。鲜。香。酥。嫩。活”这八个字的体现。其中的“酥”和“活”大家可能会比较陌生。“酥”指的就是其中牛肉粒在炒的时候一定要炒酥炒香后再放调味。这样覆着在豆腐表面的肉粒嚼起来特别香。无腥味无异味。而“活”指的是成品后的菜肴。晃动一下盛它的器具。被红润汤汁包裹的豆腐。颤颤巍巍的。看上去就又嫩又香。让人有食欲。

豆腐营养丰富。老少皆宜。是大家餐桌上一年四季都缺不了的食材。而麻婆豆腐更是一道很受欢迎的下饭菜。如果家里有老人和孩子的。可以在炒豆瓣酱时加入适量醋。在挥发过程中。中和了辣度。使口感吃起来比较柔和。辣而不冲。辣而不燥。

（1）说起麻婆豆腐当然少不了地道口味的“刀口辣椒”。这也是出味道的关键点之一。“刀口辣椒”的制作其实一点也不复杂。把干辣椒段和青花椒。少许底油。油温五成热时放入。中小火快速翻炒十五秒左右。炒至辣椒呈现浅褐色时。盛出在案板上。用刀压碾剁成细碎状即可。

我们家常做法常用辣椒粉和花椒粉来制作。做起来会比较方便些。辣椒粉的用量差不多是豆瓣酱和豆豉的总量。用它来增加辣度和颜色。

（2）麻婆豆腐在各地的家常做法中。演变出不同的版本。但万变不离其宗。这道菜的灵魂就是豆瓣酱和豆豉。很有风味。

（3）这道菜中可以添加肉粒。也可以素炒。我觉得最好吃的还是牛肉粒。最好是肥瘦相间有点肥油的更好吃。炒的时候。油温不要太高。否则牛肉一下去就粘成一坨。粘锅炒不散。把牛肉的水汽煸干。听到嗞啦油响声。炒酥炒散后的牛肉粒才会更好吃。

（4）这道菜中的豆腐要先加点盐焯水。一是为了能够去除豆腥味。二是使蛋白质能够快速凝固。成形不易碎。三是加少许盐入些底味。

（5）这道菜中传统正宗的做法要加高汤炖煮豆腐。家常做法没有高汤的可加适量水替代。

（6）这道菜传统做法。最后撒青蒜花增加风味。家常做法。可以用小葱代替。

（7）豆腐的水气大。炖煮时的水泡越来越大时。水气快要溢出时再勾茨汁。而且大家都有所了解。麻婆豆腐一般会勾三次茨。这样可以使茨汁更加均匀地挂覆在豆腐上。不糊锅也不易不脱茨。色泽更加油亮。口感更加爽滑入味。这样做还有一个很大的作用。那就是把菜肴的热量包进去。很好地体现出菜肴中的“烫”。

如果只勾一次茨。豆腐水气大。在煮豆腐时茨汁会很快被冲淡。茨汁不易裏住豆腐。吃起来口感不嫩滑。达不到入口即化的效果。

★第一次勾茨要勾薄茨。又称“奶汤茨”。太浓的话。容易糊底而且还容易脱茨。菜肴八九成熟时第一次勾茨。边淋茨汁边用勺子轻轻推动豆腐。淋入锅内后转中小火。使茨汁均匀受热。观察一下勾茨后的色泽和浓稠度。再进行二次三次补茨。这样使豆腐不老。口感更加嫩滑。

★第二次。第三次勾茨。也称“补茨”。使豆腐上色入味。收紧汤汁。

★三次勾茨。茨汁一次比一次少且浓为最好。

【食材】豆腐400克。牛肉50克（最好是肥瘦相间或者带点肥油的）。小葱10克（代替蒜苗花撒在菜肴上）。姜一小块10克左右。大蒜仔五六粒。辣椒面15克。花椒粉适量（大约3克左右）。

【调料】郫县豆瓣酱10克。豆豉5克。盐2克。糖2克。

【具体的流程】

（1）把豆腐切成1.2厘米见方的小块。太大了不入味。太小了更易碎。不成形。起锅烧水。加入两三克盐。把豆腐放入。水开煮1分钟左右。把豆腐捞出控水备用。

（2）牛肉剁成碎颗粒备用。

（3）把小葱切葱花备用。姜切末备用。大蒜仔拍碎剁成末备用。

（4）把锅烧干。加入底油。油热润锅四周。把热油倒出。加入适量底油。把牛肉粒放入（这样牛肉不易粘锅。而且易炒松散）。炒至变色没了水分。炒香炒酥牛肉粒后。放入姜末蒜末炒香。加入郫县豆瓣酱10克。豆豉5克。炒出红油。加入辣椒面15克左右（增加辣度和色泽。这个量也可根据自家情况增减）。翻炒均匀。加入适量清水（以刚没过豆腐为宜）。加入焯好的豆腐。水开炖煮两分钟入味。这时加入盐。糖。喜欢的可加几滴老抽增色。调味后稍炖。即开始关键步骤勾茨。

（5）第一次勾茨汁。茨汁也叫“奶汤茨”。边淋入边用勺子轻轻推动豆腐。使茨汁受热均匀。推动均匀后进行第二次第三次勾茨。每次少且浓进行。我一般是30克。20克。10克。

（6）勾茨完成后。推动均匀。茨汁分离。使茨汁均匀裹覆在豆腐上。使菜肴更加油亮有光泽。豆腐更加滑嫩。入口即化。

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其他观点：

其实麻婆豆腐的做法很简单。就是有很多朋友做的口感很差劲。比如豆腐不嫩滑。而且还容易碎。颜色也不鲜亮。如果你也遇到这种情况的话。这是步骤做错了。想要做一些好吃的麻婆豆腐。需要大家掌握2个技巧。只有掌握好小技巧。做出来的麻婆豆腐。嫩滑又入味。而且颜色很鲜亮。不管是做给家人吃。还是用来招待朋友。都挺不错的！做麻婆豆腐时。牢记豆腐滑嫩爽口。香辣入味。真下饭！好了不多说了。下面我就把麻婆豆腐详细的做法分享给大家。抓紧学习一下吧！

食材：豆腐、葱姜蒜、猪肉、黄豆酱、花椒粉、胡椒粉、点反水、辣椒面、生抽、老抽等

准备一块豆腐。先把外皮冲洗一下。用刀切成小方块。再把小葱的葱白和葱叶分开。把葱叶切成葱花。葱白切成葱花。大蒜去皮切成末。生姜切成末。猪瘦肉切成小块。放在绞肉机中打成肉末备用。

下面在锅里烧开水。加上点食盐。把豆腐放进去。用勺子轻轻搅动一下。焯水1分钟。时间到捞出来。沥干表面的水分。在小碗中加上生抽、老抽、蚝油、食盐、白糖搅拌均匀即可。接下来。在锅里倒上食用油。晃动一下锅。把葱姜蒜放进去炒出香味。加上肉末翻炒一下。炒到肉末变色后。加上黄豆酱、辣椒面翻炒出红油。加上一碗清水煮开。把豆腐放进去搅动一下。加上调好的料汁。再一次翻炒均匀。撒上点花椒粉、胡椒粉、淀粉水。把汤汁煮到浓稠。这样就可以出锅了。最后撒上葱花即可食用。

麻婆豆腐需要注意的地方

第一：先把豆腐切成小块。放在锅里焯一分钟。这样豆腐不容易碎。这一步很关键。大家不要忽略。

第二：下油锅的时候。先放上葱姜蒜、肉末炒出香味。再加上调味品。只有把底味调好了。这样做出来的麻婆豆腐。口感才会更好。

第三：做麻婆豆腐的时候。出锅之前。撒上花椒粉、胡椒粉、淀粉水。把汤汁煮的浓稠。这样做出来的麻婆豆腐。好吃又过瘾。

第四：麻婆豆腐出锅之后。可以撒上点葱花。起到点缀的作用。这样显得麻婆豆腐更上档次。

这就是家庭版麻婆豆腐详细的做法。你们都学会了吗。自己做的麻婆豆腐吃起来又香又辣。而且豆腐很嫩滑。还不碎。一看就很上档次。喜欢这道麻婆豆腐的朋友们。记得先收藏起来。有时间买点豆腐。在家做着吃吧！

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