秘制红烧肉如何烧制更好吃？

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制作教程

【秘制红烧肉】

特点：色泽红润、味道鲜美、口感润滑、肥而不腻

需要食材

主料：五花肉800克

配料：大葱1根、大蒜4瓣、生姜1小块、八角2个、单晶冰糖5小块、料酒少许

调料：生抽3勺、老抽1勺半、啤酒900克

～～～～～～开始制作～～～～～～

步骤1、五花肉冲洗干净。沥干水分切成适口大小的块状放入盆中。倒入适量和少许料酒热水浸泡5分钟。让肉质紧实一下。并去除腥味。然后捞出沥干水分备用。

步骤2、大葱洗净切小段。大蒜生姜去皮切片备用。锅内倒入少许食用油。开小火放入冰糖。冰糖融化后炒成微微浅棕色。

步骤3、然后将五花肉肉块倒入锅中。中小火煸炒。让肉块裹上糖色。并将多余油分炒出。然后放入八角、葱、姜、蒜。

“秘制红烧肉”制作技巧

1、一道美味可口的红烧肉选用制作原料很重要。我们最好选择三瘦二肥猪肋骨处的五花肉。

2、炒出糖色将肉倒入锅中时。要勤翻炒。因为糖很容易糊锅。并且要用小火。不喜欢吃肥肉的朋友可多炒一会。将肉中的油脂尽量多释出一些。

3、在加入生抽和老抽时不要急着倒入啤酒。应该再继续翻炒1分钟让它固色。不然随着啤酒的加入。上色就很淡了。

结语

国内有很多地方都会制作红烧肉。不仅制作方法不一样。而且所用的配料也有不同。以上熙阳为朋友们分享的这道秘制红烧肉。制作方法很简单。但味道却非常不错。有兴趣的朋友可以收藏借鉴。自己动手。美味常有！我是熙阳。以上内容如果对你有所帮助。请朋友们多多关注➕评论。熙阳非常感谢各位朋友们的支持和阅读。谢谢大家！

其他观点：

红烧是将切配好的原材料。经过焯水或者油炸、煸炒等方法制成半成品。放入烧菜专用的器皿中。加入鲜汤。旺火烧沸。撇去浮沫。再加入调味品后改用中火或是小火烧透至熟。最后勾芡(或是不勾芡)收汁成菜的烹调技法。

由于地区差异。同技法的口味和色泽也不同。例如北方的红烧肉大多是用糖色和酱油调味调色。南方的红烧肉多是用海鲜酱、海天酱油调味调色。但是不管哪种红烧肉成品都讲究：入口即化、香甜松软、肥而不腻、瘦而不柴。

其实做红烧肉并没有什么秘制方法。有的只是制作中的一些细节和技巧。想要红烧肉烧制的更好吃。我认为制作时要注意以下五个技术点：

1.肉的选择：这是整道菜的制作重点。大家都知道做红烧肉必须用五花肉。其实确切的说应该选择带皮的猪下五花肉作为原材料。

2.肉要去除腥味：想要红烧肉好吃。肉香味十足。去腥是少不了的。加之现在的猪很多都是吃饲料的速成猪。腥骚味特别的重。去腥尤为重要。制作红烧肉时。猪肉前期不仅需要浸泡去血水。还至少要焯两遍水才能达到去腥作用。

3.肉要去油分：想要红烧肉肥而不腻、瘦而不柴。去油是一大关键。关于去油我有两个窍门：一是初加工时。肉采用煸炒的方式使油分慢慢液化流出。二是做好的红烧肉放在蒸箱内保温存放。在保温过程中。肥肉中的脂肪继续液化。正式走菜时撇出油分。便可减少油腻感。

4.合理加入调味料：红烧肉的调味很简单。白糖、盐、酱油、少许香辛料即可。所有调味料添加都要恰到好处。特别是糖(最好用冰糖）的加入。可起到去腥、解腻、上色、增加成品光亮度等作用。

5.控制好火候：红烧肉的火候控制是有规范的。一般都是大火烧开汤汁。再改用小火烧至软烂。使滋味进入到每一块肉里面去。最后再选择合适的火候收汁。从而达到入口即化的效果。

~【秘制红烧肉-酒店版】~

原材料和调料：

带皮下五花肉。冰糖。味极鲜。姜片。高度白酒。盐等。

香辛料配比：

八角20克。花椒15克。桂皮15克。香叶5克。白蔻10个。白芷10克。

香料用温水清洗并浸泡十分钟。包入料包。

开始烹调：

第一步：五花肉预处理.带皮五花肉15斤略微清洗。然后改成二斤左右的大块。并泡水一小时去血水。去血水的五花肉。皮朝上放在案板上。用喷枪将猪皮燎黑(没有喷枪可以用夹子夹住放在炉灶上燎烤）。燎完以后。用钢丝球擦去糊斑。并清洗干净备用。

第二步：五花肉焯水.锅中加入适量清水。放入五花肉。用大火烧开。撇去上层浮沫。大约焯水三分钟左右。捞出洗净。

第三步：五花肉改刀.晾凉后的五花肉切成3厘米左右的块状待用。

第四步：煸炒五花肉.取一大炒锅。净锅烧热。采用热锅凉油法润锅。接着倒入切好的肉块。用中小火不停煸炒。并保持火候至肥肉吐油。等肉块收缩。颜色变金黄时。烹入高度白酒200克。再次煸炒出香味。然后将五花肉倒出控油。

第五步：正式制作.再次刷干净锅并烧热。加入少许色拉油。接着入冰糖200克炒糖色。保持小火慢慢炒至糖液起黄沫。紧接着倒入五花肉。翻炒至裹匀糖液。倒入煮肉的汤没过五花肉。然后加入味极鲜500克。香料包1个。姜片200克。冰糖500克。盐适量调味。

大火将汤汁烧开。撇去浮沫后盖上盖子。然后转小火焖40分钟左右至肉块软烂。这时挑出姜片和料包。并撇去多余的浮油。开中小火略微收汁。放入蒸箱保温。

~【红烧肉制作之疑惑解疑】~

1.问：五花肉为什么要燎烤黑呢？

答：燎烤五花肉的作用有两个：一是为了去净皮下毛茬(因为有一些毛茬在五花肉煮熟后才能露出来。所以要烤的焦一些）。二是为了烤断皮内的汗腺。达到去除骚臭的作用。

2.问：红烧肉油炸和煸炒有什么区别？

答：这两种方法都是为了逼出油分。油炸更适合大批量制作。而煸炒味道更香。煸炒适合家庭或者小量制作。

油炸时需要注意的是油温。很多小伙伴在油炸制作时。肉块只是上了色而没达到去油目的。就是因为油温太低。假如油温六成热时下入五花肉。油的温度会快速下降到四成。并起不到去油作用。正确做法是五花肉下入油锅时。温度要达到八成热(冒烟时)。在高温下脂肪才被分解。

3.问：红烧肉怎么做才能更红亮一些？

答：用冰糖炒糖色可以使成品更红亮。但是这款红烧肉的炒糖色和其他用途的炒糖色有区别。区别在于：糖液熬好后要下入五花肉一起煸炒。这样制作。糖色不仅起到上色调味作用。还能提高成品的红亮度。并且出锅时也能自然收芡。

4.问：做红烧肉不需要勾芡吗？

答：红烧肉虽然采用红烧技法。但是不需要勾芡的。因为肉皮中含有大量胶质。长时间的烧制。胶质进入汤中。只需要收浓汤汁即可。并且汤汁中加入了大量冰糖。通过长时间的烧制也有挂芡作用。

~【红烧肉制作之小技巧】~

1.红烧肉第一次焯水后。还要进行二次煮制。进一步去腥除异的同时。还可以起到定型作用。使成品更美观。

3.五花肉切的不要太小。以3厘米见方最佳。因为五花肉已经煮二十多分钟。后面还要再烧四十分钟。切的太小。容易碎掉。

4.白酒有去腥、软化肉质、增加菜品风味的作用。白酒应该在煸炒好五花肉时烹入。这样经过高温炒制。酒精可以带走一部分腥味。并出香。

5.有很多美食爱好者喜欢用啤酒做红烧肉。我认为加入的啤酒经过长期间烧制。容易发苦。如果喜欢酒香味。最好使用好一点黄酒。市场上很多黄酒是勾兑的。购买时要记得甄别。

6.红烧肉烧制的时间比较长。所以加肉汤时要一次性加足。后期不要再补汤了。否则会冲淡肉的原香味。加肉汤时注意。尽量用热汤。不要放凉汤或者凉水。冷热温度差大。不仅对刚炒好的糖色有反作用。并且瞬间冰冷五花肉中的蛋白质。使五花肉中的呈鲜物质不要容易散发出来。

8.香辛料要包在料包内。可以避免肉块粘上香辛料不好挑拣。还可以二次利用。减少成本。这里需要注意的是。香辛料包入料包不如散放出味大。所以香辛料配比需要大一些。

9.糖色炒制不要太老。后面还有个放入五花肉煸炒的过程。所以糖色要炒的欠一些。以炒至糖液起黄沫时就要倒入煸炒好的五花肉块。等煸炒均匀后糖色正好。

10.炒糖色时冰糖的用量并不是固定的。要结合后续火候的大小。以及炒制糖色的老嫩酌情添加。

11.家庭制作的小伙伴。把上面比例缩小即可使用。因为家庭制作量比较少。我建议使用高压锅烧制。不仅节约时间。经过高压后肉还可以逼出更多的油分。

写在最后

我认为想要做出好吃的红烧肉还是很简单的。只要小伙伴们掌握住制作时的几个细节以及我总结的技巧。也一定能做更好吃的红烧肉。

好了。今天的干货就分享到这里。以上是我的真实经验。希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“秘制红烧肉如何烧制更好吃？”中有不同的做法和见解。欢迎评论区留言交流。

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注：图片来源于网络。如有侵权请联系删除。

其他观点：

提起红烧肉就会想到我妈妈做的。香儿不腻。吃一块总想在吃第二块。我是不爱吃肥肉的。妈妈做的红烧肉肥肉我吃。

小时候最盼着的就是过年。可以吃红烧肉。想想真的是很怀念小时候过年吃红烧肉的感觉。

直到现在妈妈还有过年做红烧肉的习惯。

每次妈妈做红烧肉我都会带着老公孩子一起回娘家去蹭饭。红烧肉的味道没变。感觉却变了。

因为妈妈高血糖。红烧肉从不放糖。味道却要比放了糖的好吃。

1、准备好的带着猪皮的五花肉切成1.5厘米左右的小块。放在盆里加水放上盐泡半个小左右。

2、泡好的五花肉捞出洗两遍。锅里水开放五花肉。白酒去腥。大火煮开煮五分钟捞出。用温水冲洗一边。晾干肉上的水份。或者用厨房纸擦干。

3、锅里多放油。油烧至筷子放锅里起小气泡。放入肉。小火慢炸。慢慢的会把肥肉里边的肥油炸出去。炸至比金黄色还要深一点的颜色捞出。不用复炸。

4、锅里放温水。没过肉。放生抽。老抽多放一点。甜面酱多放点。葱姜蒜。白酒。盐。桂皮。八角香叶。丁香。白芷。肉蔻。花椒。大料用纱布包起来。放到锅里。在放入一个炖肉包。盖上盖子中小火烧开。转小火。炖两个小时。

5、两个小时以后出锅就可以吃了。香儿不腻。越吃越上瘾。

因为是在农村都是在煤球炉子上顿的火候比较小。如果在家天然气灶的话。估计一个多小时就差不多了。

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