怎么勾芡才能让芡汁清亮透明？

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我做菜十几载了。关于勾芡这一操作很有讲究。它的作用有使汤菜融合。保证脆嫩。调和汤菜。突出主料。增加色泽美观。保温性好。减少营养成分损失。芡汁要清亮透明。芡粉得用质量好的鹰栗粉。在汤汁烧开后控制好火候边淋水淀粉。边用勺子搅动。到这道菜或汤或羹最佳效果为止。如。西湖牛肉羹 冰糖燕窝等

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怎么勾芡才能让芡汁清亮透明？今天我来回答一下这个问题。

怎么勾芡才能让芡汁清亮透明？对于这个问题。我的观点是：要想自己调制的芡汁清亮透明。就要淋入明油芡。明油芡主要的作用就是给菜肴提色。增香。具体讲明由芡怎么调制。需要注意哪些问题。我们接下来详细谈一谈。什么是勾芡、作用是什么

勾芡。就是在菜肴快要起锅时。加入淀粉为主兑成的芡汁。经过加热高温糊化。让菜肴的汤水变得浓稠。均匀附着在菜肴上使菜提色的方法。

勾芡的作用：

1、使汤菜融合

弥补短时间烹调不入味的缺欠和不足。

2、保证菜肴口感脆嫩

在熘菜中。这种作用最为明显。大部分熘菜的特点是外香脆、内软嫩。因为淀粉糊化变粘的调味汁。尽管裹在食材上。却不容易渗进食材(只沾在外面)。这样做保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。比如糖醋鱼。

3、调和汤、菜

在烩、煮等菜肴中这种作用最为明显。淀粉的糊化后。增强汤汁的浓度。使汤、菜融合在一起。增加菜肴的滋味的同时还产生了柔润滑嫩的效果。

4、突出主料

对于汤菜。因为汤水很大。主要的食材往往沉在锅底。表面是见汤不见菜。比如：烩乌鱼蛋。采用勾芡办法。适当提高汤的浓度。主要食材浮上来以后。突出了食材的位置。汤汁也变为滑润可口。

5、增加色泽美观

这就是问题中提到的汤汁清亮透明。能够很好的显示出主要食材的色、味。

6、保温性好

芡汁裹住了菜肴的外表。减缓了菜肴内部热量的散发。能较长时间保持菜肴的热度。

7、减少营养成分的损失

勾芡。还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上。不致于剩下菜汤而浪费。

芡汁的种类

按芡汁的浓稠度来分：

1、二流芡

芡汁浓稠似半流体。用于汤汁不太多的烧制类菜肴。使汤汁和原料交融在一起。成菜后菜肴上沾满芡汁。盘子里也有一些芡汁水。吃起来柔软滑嫩。

2、清芡

炒菜中又叫玻璃芡。清芡芡汁清薄透明。多用于汤羹类菜肴。成菜后吃时一般要用瓢或勺。

3、清二流芡

浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样。习惯上又叫米汤芡。薄芡。比如沙锅豆腐。金钩冬笋等类菜肴。

按是否加入调味品分：

1、白汁芡

又叫跑马芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鲜汤拌和而成。一般是将汤汁、调料下好。再用淀粉来勾芡。主要作用是稠汁、保温、增加色泽。烧、烩类菜肴常用这种勾芡。比如三鲜鱼片、酸菜鱼汤等。常用白汁芡。

2、兑汁芡

用淀粉。调味品和鲜汤调和而且成。操作时用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成汁。下锅加热。裹匀在原料上。起到浓味、增鲜、增加色泽的作用。又叫兑滋汁、对味。用于炒、爆、熘的菜肴。如鱼香肉丝、白油肝片等。

3、明油芡

就是在菜肴成熟时勾好芡以后。再淋入各种不同的调味油。使其溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。

用油的种类：使用时芡与油两者要结合好。要根据菜肴的口味和色泽要求。淋入不同颜色的食用油。

如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意：

1、一定要在芡熟后淋入。才能使芡亮油明。

2、一次加油不要过多过急。否则会出现泌油现象。

3、一般熘、炒菜肴。多在成熟后边颠勺边淋入明油。

4、干烧菜。菜是在出勺后。将勺内余汁调入油泻开。浇淋于菜肴上面。

明油加入芡汁后。搅动颠翻不能太快。避免油芡分离。

制作明油芡

将相关食材准备好：主要有青葱。香菜。大葱。洋葱。生姜。油。

1、把青葱洗干净切段。香菜切段。把生姜切成片。大葱根去掉。把大葱从中间对半切开。再切成小段。洋葱的根去掉。然后对半切开后切成丝。全部切好之后放到碗里。

2、锅烧热。倒入凉油。油量根据切葱的量来决定。油烧到两成热的时候。把切好的食材全部倒进去。刚开始一定要开小火。大火容易糊。用勺子翻动一下。全程用小火熬。熬10分钟左右。

3、看到锅内的葱料。软的时候。再改中火。 把葱料炸至金黄。大约5分钟。

4、再转小火。用小火再熬3分钟。把葱油熬香。看到锅内的葱料呈金黄色时。把香味全部熬出来了关火。关火之后再浸泡2分钟。2分钟过后。残渣给倒出来。

勾芡应掌握的技巧

1、搅拌均匀

要使淀粉颗粒在水中充分溶解。不能夹有粉粒疙瘩。否则。影响勾芡的效果。

2、稀稠适度

如果芡汁太稠。下锅后会出现粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多。不符合成菜成菜的要求。

3、勾芡时机

芡汁早了容易糊锅变味。芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。最适宜的时间。是在主料断生。汤汁沸起的时候。

4、汤汁的量

汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。汤汁多了。在旺火上略收一下再勾芡；汤汁少了。可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡

5、口味确定后勾芡

在使用没有味道的芡时。应该先调好口味勾芡。勾芡后再加调味品。很难入味。芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内。使菜肴的口味无法进行调整。

6、勾芡火力要足

如果汤汁没开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊端就是淀粉腻味突出。严重影响菜肴自身的美味。

7、勾芡时锅内的油要适量。

油多了芡汁不易挂上原料上；油少了芡汁不明亮。可在勾芡之后上菜时浇少许明油。

好了。今天的这个问题。怎么勾芡才能让芡汁清亮透明？就回答完了。各位小伙伴有什么想说的欢迎留言。

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其他观点：

芶芡是中式烹调技术中常用的方法。是指在菜肴成熟起锅前加入适量的芡粉使之汤汁稠浓。包裹于原料之上的方法。

要做到清亮透明等有下面几个要领：

1、尽量选用色泽洁白的淀粉。如（雪花牌生粉）。红苕淀粉发黑、玉米淀粉有些发黄。

2、白汁菜品尽量选用不锈钢锅。

3、芶芡时要控制好火候。

4、芶芡前菜品的汤汁、油脂要适度。

5、芶芡的芡粉要让汤汁刚刚紧裹在原料上。不能多。也不能少。这个要根据菜品的不同、火力大小、刀工、原料形状等操作时精心确定。

6、芡粉要泡发好。芶芡如玻璃。我们叫“玻璃芡”。就是指的“清亮透明”的芶芡要求。

7、起锅放明油。

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